Взаимозаменяемость частей говядины

Есть один важный аспект, определяющий способ приготовления того или иного куска говядины: количество соединительной ткани. В зависимости от этого различные куски мяса делятся на две основные категории:

Нарезки для медленного приготовления

В кусках мяса, приготовленных на медленном огне, много соединительной ткани, поэтому они жёсткие, но ароматные.

Как правило (есть исключения), они выигрывают при медленном приготовлении, которое дает время (обычно несколько часов или более) соединительным белкам мяса (коллагену) расщепиться и превратиться в желатин, что делает их пышными и вкусными.

Исторически сложилось так, что это были самые дешёвые части туши, включая голяшку, рёбра, лопатку, грудинку и хвост.

К традиционным способам приготовления относятся тушение, запекание на гриле, медленное запекание, копчение и измельчение (для приготовления колбасы или гамбургеров).

Нарезки быстрого приготовления

В кусках мяса для быстрого приготовления мало соединительной ткани, поэтому, если их не передержать, они получатся нежными и вкусными (хотя и не такими ароматными, как куски с высоким содержанием соединительной ткани).

Как правило, для них подходят быстрые способы приготовления при высокой температуре, которые позволяют мясу подрумяниться и придать ему аромат, но при этом оставляют внутри мясо слабой или средней прожарки, сохраняя его нежность.

Это были самые дорогие куски, в том числе вырезка, филейная часть и стейки из центральной части.

К традиционным способам приготовления относятся тушение, обжаривание на сковороде, запекание и так далее.

Выбросы

Есть одна небольшая группа отрубов, которые используются для быстрой жарки, в том числе пашина, вырезка и «лондонский бифштекс». Сегодня они очень популярны для приготовления фахитас, по крайней мере в США.

Эти куски мяса обладают насыщенным вкусом и хорошо различимой прослойкой или зернистостью, но содержат мало жира.

Если их быстро приготовить и нарезать поперёк волокон, то они будут средней прожарки и сохранят насыщенный вкус, не будучи при этом слишком жёсткими, хотя они никогда не будут такими же нежными, как некоторые другие виды мяса, предназначенные для быстрой готовки.

Копыто и Рог

Вы увидите, что мясники часто говорят о том, что чем дальше от копыта или рога, тем нежнее стейк.

Это происходит потому, что в мышцах, которые животное активно использует (например, в мышцах шеи и плеч, которые удерживают его вес и позволяют ходить, или в мышцах хвоста, которые постоянно сокращаются), много соединительной ткани, и они становятся более крепкими.

Менее задействованные мышцы, такие как вырезка вдоль позвоночника, остаются нежными.

На этой схеме (из Википедии):

почти все нежные куски мяса получают из вырезки и филейной части. Некоторые из лучших кусков для медленного приготовления получают из лопатки, рульки и пашины.

Взаимозаменяемость

В целом вы можете с относительно высокой вероятностью обменять срезы из одной и той же группы.

Таким образом, использование стейка рибай вместо вырезки для быстрого приготовления на гриле будет вполне удачным решением; использование лопатки вместо рульки для тушения тоже даст хороший результат. Но попытка заменить филе на рульку не увенчается успехом.

Приготовление пищи и презентация

Способ приготовления и подача блюда играют важную роль.

Если мясо, приготовленное на сильном огне, передержать, оно станет жёстким, сухим и почти волокнистым.

Некоторые жёсткие куски мяса можно размягчить механическим способом (отбив их молотком для мяса или с помощью тендерайзера, который делает множество мелких надрезов). Это характерно для так называемого кубического стейка или швейцарского стейка. В крайнем случае эти куски можно измельчить для приготовления очень ароматной колбасы или гамбургера.

Другой пример — вырезка, которую часто готовят на гриле, нарезав тонкими ломтиками поперек волокон, чтобы мясо получилось максимально нежным.

Замена

Таким образом, чтобы заменить один срез другим, нужно выбрать срез из той же базовой категории и сделать его примерно такой же толщины (для вашего случая).

Смотрите также:

• Что делает стейк (или жаркое) сочным?