Насколько тяжёлым должен быть китайский поварской нож?

Вес и толщина зависят от того, что вы режете, и от личных предпочтений. Многие китайские тесаки имеют маркировку в виде системы нумерации, которая зависит от производителя. Очень лёгкий тесак используется для несложных работ (в основном для нарезки овощей), средний — для любых задач (нарезка овощей и мяса без костей), а тяжёлый — для костей, как и западные тесаки.

Но в большинстве случаев он будет весить больше, чем обычный западный поварской нож. Китайский тесак будет казаться гораздо более тяжёлым. Поэтому, если вы возьмёте его как можно ближе к лезвию, вам будет проще контролировать его и вы будете меньше уставать, пока не привыкнете к ощущениям от тесака. Тяжёлый баланс лезвия поможет вам использовать вес тесака в своих интересах. По сути, вам нужно просто поднять лезвие и позволить весу разрезать продукт, приложив лишь небольшое усилие и направляя движение.

Многие настоящие китайские повара используют очень большие тесаки, которые тяжелее обычного западного поварского ножа

Их используют для всего: мяса, овощей, лапши, маленьких и больших блюд, даже для приготовления сложных блюд

Мясники, работающие на открытом воздухе (обычно они стоят на улице возле ресторана), используют очень большие и слегка изогнутые тесаки, чтобы нарезать баранину (мусульманское мясо!) тонкими ломтиками. Длина таких тесаков составляет около 500 мм, и они кажутся очень тяжёлыми, но с ними можно быстро разделаться с животным

Всё это, похоже, в основном связано с культурой. Например, если вы заглянете в один из модных ресторанов Шанхая, то увидите, что некоторые повара используют типичные для западной кухни ножи :-)

Нож шеф-повара в китайском стиле, также известный как цайдоу или нож для чистки овощей (требуется пробная подписка, но статья отличная), внешне похож на западный тесак. Тесак — это, как правило, очень прочное, толстое и тяжёлое лезвие, предназначенное для отделения мяса от кости, разделки рёбер и отбивных, а также для других задач, требующих большого веса и жёсткого лезвия.

Китайский поварской нож будет намного тоньше и легче, чем западный поварской нож или японский накэри. Широкая часть предназначена для того, чтобы брать ингредиенты с разделочной доски и контролировать процесс, а не для того, чтобы придавать ножу массу и прочность. Из краткой записи в блоге о ножах на сайте Kitchn —

В своей книге «Акульий плавник и сычуаньский перец: кисло-сладкие воспоминания о
еде в Китае» Фуксия Данлоп объясняет: «Китайский тесак — это не
нож мясника... Обычный тесак, кай дао, или овощной
нож, неожиданно лёгкий и удобный, подходит как для
нарезки мелкого лука-шалота, так и для большого куска мяса, и используется всеми — от
самого брутального шеф-повара до самой хрупкой пожилой дамы».