Регистрация Войти
Вопрос

Роль глютена в кислой среде

При приготовлении хлеба на закваске обычно требуется больше закваски, если вы используете муку с низким содержанием глютена (слабой клейковины), и меньше закваски, если мука хорошо клейстеризуется.



Теперь мы видим чёткую связь между кислотностью закваски и глютеном (или белком) для достижения идеального баланса. В чём же заключается эта связь?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43884/the-role-of-the-gluten-in-an-acid-environment
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Связь, которую вы ищете, — это баланс между структурой, обеспечиваемой глютеном, и структурой, обеспечиваемой крахмалом. При низком содержании глютена крахмал должен оставаться неповреждённым, чтобы придавать хлебу структуру. Поэтому при использовании муки с низким содержанием глютена для приготовления хлеба нужно использовать больше закваски, чтобы повысить уровень кислотности. Эта кислотность снижает активность фермента альфа-амилазы и оставляет большую часть крахмала неповреждённой. Если кислотность не повысится достаточно быстро, тесто станет липким и осядет во время выпекания.

  1. Согласно объяснению глютена (PDF):




    Идеальный уровень pH для развития клейковины — 5–6. При уровне pH выше или ниже 5–6
    клейковина становится менее прочной, и тесто становится более эластичным (его легче растягивать).
    Добавление пищевой соды повышает уровень pH, в результате чего печенье становится более рассыпчатым и пористым,
    а мякиш — более нежным.



  1. Примерно через 10 дней моя закваска стала более активной, с более крупными порами и лучшим процессом брожения. Я предполагаю, что такой медленный рост связан с тем, что в моей муке мало белков/глютена. Спасибо за ссылки, я их посмотрю.
  1. Похоже, вы не до конца понимаете процесс приготовления закваски или то, что такое закваска на самом деле. Потратьте немного времени на чтение отличных материалов, доступных на этом сайте, а также в других источниках в интернете, таких как Sourdough Home Майка Эйвери (sourdoughhome.com) или The Fresh Loaf (thefreshloaf.com)
  1. Я не использовала дрожжи, только немного сахара, чтобы запустить реакцию. По крайней мере, так было написано в рецепте. Тесто получилось хорошим, кислым, пористым, очень плотным и эластичным. Думаю, я оставлю эту закваску ещё на 3–4 дня. Всего будет 10 дней с тех пор, как я начала с воды и муки. Я бы хотел, чтобы он не был липким или пористым, чтобы в нём не было мелких пор, а текстура была плотной, как у торта или промышленного хлеба, больше похожей на вкусную пиццу.
  1. Можете ли вы дать объективное определение «идеального баланса»? Закваска — это не просто бактерии, это тесто, содержащее культуру бактерий Lactobacillus в симбиотической связи с дрожжами. Для приготовления закваски не нужны ни фруктоза, ни сахариды.
  1. Действительно, но поскольку ответ на мой вопрос должен учитывать этот «идеальный баланс», то последний важный компонент, которого мне не хватает, — это свойство готового хлеба/пиццы, по крайней мере на данный момент. Сначала я пытаюсь приготовить закваску, используя только бактерии, «биологическим способом». Я делаю это, используя только воду, муку и немного фруктозы или сахарида. Я планирую добавить в готовую смесь соль, ещё немного муки, ещё немного воды и немного масла (возможно, немного крахмала, если мука слишком слабая, чтобы придать смеси немного прочности).
  1. В вашем исходном вопросе не упоминается мягкость. Вы имеете в виду какой-то конкретный рецепт? Мягкость хлеба может зависеть от многих ингредиентов.
  1. Хорошо, крахмал придаёт некоторую прочность, но что делает его мягким?
  1. Здесь не происходит нейтрализации, по крайней мере в общепринятом смысле, когда смешивают соду и уксус. Глютен — это очень сложный цвиттер-ион, который по-разному ведёт себя при разных уровнях кислотности. И «выше и ниже pH 5–6» не означает, что одна и та же буханка хлеба попадает в эти диапазоны. Это значит, что такое произойдёт, если ваш хлеб находится либо выше, либо ниже этого диапазона.
  1. Я действительно не понимаю, какой диапазон вы имеете в виду, потому что не понимаю, что значит «выше и ниже pH 5–6». Уровень pH может быть ниже или выше определённого значения, но не может быть и тем, и другим одновременно.
  1. Я не верю, что это реакция нейтрализации. Некоторые другие источники, которые я изучил в ходе исследования (извините, я не сохранил ссылки, но если вы погуглите «влияние pH на глютен» и прочитаете всё, что найдёте, то в конце концов доберётесь до сути...) намекают на то, что альфа-амилоза более восприимчива к связыванию в этом диапазоне pH. Что касается более губчатой структуры при более высоком pH, помните, что происходит не одна реакция, а при разных значениях pH увеличивается и выделение CO2. На этом мои познания в этой области заканчиваются. Чтобы узнать больше, вам понадобится кто-то, кто разбирается в биохимии лучше меня (а таких немного).
  1. Я предполагаю, что это нейтрализация ( en.wikipedia.org/wiki/Нейтрализация_%28химия%29 ), а пористость образуется в результате этой реакции ? Я не понимаю, что значит «выше и ниже pH 5–6». Как что-то может быть «выше и ниже»?
Вы уже ответили на этот вопрос