Вопрос
rumtscho
3 Октября
При каких условиях ксантановая камедь загустевает?
Я несколько раз использовала ксантановую камедь, иногда успешно, иногда не очень. Я заметила одну вещь: недостаточно просто размешать её до полного растворения. Иногда она не загустевает, что бы я ни делала, иногда она остаётся жидкой, пока я её перемешиваю, а потом внезапно превращается в одну большую жижу без вкуса. А иногда она густеет при взбивании, а потом снова становится жидкой.
Свою роль могут сыграть следующие факторы:
- перемешивание
- взбивание (активное нагнетание воздуха)
- время (может, мне стоит дать ему отстояться?)
- Температура: я добился того, чтобы он загустел при комнатной температуре, но лучше ли он работает в горячем или холодном виде?
- жидкие ингредиенты: Как на это влияет процентное содержание сахара, жира и других твёрдых веществ? А как насчёт pH?
Кто-нибудь может объяснить
- Как вышеперечисленные факторы влияют на загустение и
- Какой способ наиболее эффективен для загущения жидкости?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43886/what-conditions-make-xanthan-thicken
1
Помимо того, что отметили derivative и Майкл, я заметил, что ксантановую камедь лучше сначала смешать с каким-нибудь другим сухим порошком и увлажнить, перемешивая на очень высокой скорости. Когда я использую её для заправки салата, я хорошо смешиваю ксантановую камедь с сахаром (в 5 раз больше по весу), прежде чем пересыпать в кухонный комбайн. Сахар разделяет зёрна ксантановой камеди. Затем нужно взбивать смесь в течение минуты, чтобы заправка для салата загустела. Соль добавляют в последнюю очередь, так как она препятствует гидратации, но её можно добавить, когда жидкость загустеет.
Чтобы использовать его с мукой, я сначала смешиваю его с кукурузным крахмалом. Другие способы диспергирования, о которых я читал, но не применял, заключаются в том, чтобы сначала смешать его с веществом, не являющимся растворителем, например с маслом или спиртом, в блендере в течение нескольких минут (так там было написано), а затем использовать полученную суспензию.
В Справочнике по гидроколлоидам есть большая глава, посвящённая ксантановой камеди и её применению в пищевой промышленности. В феврале 2014 года Мартин Лерш обновил свой сборник рецептов с использованием гидроколлоидов «Текстура», в котором представлено множество проверенных рецептов.