Влияет ли хранение мяса в пластиковом контейнере на срок его годности?

Я обычно храню приготовленное мясо в контейнере без крышки. Через несколько дней оно становится суше, но хранится дольше и всегда вкуснее.

Вопрос: кто из нас хотя бы раз не заглядывал в холодильник и не находил там забытый закрытый пластиковый контейнер с комковатыми (или, что ещё хуже, жидкими) остатками еды? Как вы думаете, в какой момент начинается процесс разложения? Я считаю, что он начинается в тот момент, когда вы закрываете крышку. В течение дня или двух это может быть незаметно. Но через несколько дней приготовленное мясо, хранящееся в герметичных контейнерах, начинает неприятно пахнуть.

Неделю назад я приготовил на гриле свиную рульку, нарезал её и подал на стол. У меня остались кусочки. Я положил их в открытый (без крышки) контейнер. Прежде чем убрать их в холодильник, я посыпал их небольшим количеством морской соли и сбрызнул оливковым маслом, а затем перемешал. Я хранил их без крышки. Благодаря этому мясо оставалось свежим, а масло предотвращало его высыхание. У меня осталось ещё несколько кусочков, и спустя неделю они по-прежнему очень свежие.

Что касается того, почему люди думают, что пластик портится быстрее, то, помимо большого количества пропаганды и некоторой доли правды о некоторых видах пластика, можно сказать, что пластик имеет свойство сохранять прошлый жизненный опыт. Конечно, я говорю о многоразовых пластиковых контейнерах, а не о пластиковых плёнках или других одноразовых предметах. Старые пластиковые контейнеры для хранения, а также контейнеры с шероховатой или слегка пористой поверхностью более подвержены этому, чем некоторые другие. Если в контейнере испортился один продукт, то вероятность того, что в контейнере останется какое-то количество загрязнений, которые могут привести к более быстрому порчеванию других продуктов, возрастает.

На мой взгляд, и это только мнение, никаких исследований, подтверждающих его, нет, то, является ли пластик подходящим носителем для хранения, зависит от предмета. Мясо, например мясные деликатесы, я бы сам определенно выбрал пластиковое, герметично закрытое и предпочтительнее с минимальным воздействием воздуха, насколько это возможно. Аналогично с любыми другими продуктами, которые нарезаются, склонны к пересыханию или где в целом воздействие воздуха способствует ускорению порчи. Мясной фарш, безусловно, также подойдет к этой категории. Сыры, например, на воздухе высыхают и плесневеют, плохо, я использую пластик.

Теперь о некоторых продуктах, например о хорошем стейке или жарком. Небольшая циркуляция воздуха может оказаться очень полезной, чтобы мясо немного подсохло и «созрело». Большинству людей стейк или жаркое кажутся почти безвкусными, и они думают, что дело в плохом мясе или плохой готовке, но на самом деле мясо может быть просто слишком свежим. Если бы тот же кусок мяса хранился в герметичном пластиковом контейнере, он бы испортился, а не потерял немного влаги и не стал более ароматным, что является частью процесса выдержки. (Да, я знаю, что выдержку стейка иногда называют контролируемой порчей, но ключевое слово здесь — «контролируемая».) Точно так же некоторые продукты, например свежая клубника, особенно если она была перелита водой, испортятся гораздо быстрее, если не будет циркуляции воздуха и влага не сможет испаряться.

Кажется, лучше хранить его в оригинальном жёстком пластиковом контейнере, чем перекладывать в полиэтиленовый пакет. Мне кажется, что упаковка продукта была тщательно продумана, чтобы он дольше оставался свежим.

Проблема в воздухе. Когда вы разделываете тушу. Укладываете мясо. Используйте пластик, но удалите весь воздух. Это приводит к «морозильному ожогу». Когда вы открываете упаковку, мясо контактирует с воздухом. Это ускоряет порчу. Сейчас в США это запрещено. Но раньше в упаковки перед отправкой добавляли азот. Это сохраняет продукты свежими. До момента вскрытия. Поэтому используйте пластик или бумагу. Чем чаще продукты контактируют с воздухом. Тем быстрее они испортятся.

Вопрос в том, что лучше: пластик или что-то ещё?

Признаюсь, я никогда не проводил параллельных тестов, чтобы доказать это, но, по моим наблюдениям, когда в гастрономе, куда я ходил, вместо пергаментной бумаги стали использовать пластиковые пакеты с застёжкой, нарезанные мясные продукты стали портиться в холодильнике быстрее. Примерно через две недели они начинали покрываться слизью.**

Я заметил то же самое (хотя и не так быстро) с твёрдыми сырами, и вот что я делаю: заворачиваю сыр в бумажное полотенце, а затем снова кладу его в полиэтиленовый пакет.

Я подозреваю, что проблема в скоплении влаги (вы открываете пакет, впускаете холодный воздух, он конденсируется в морозильной камере и т. д.), и если это так, то другие непористые материалы (стекло, металл) также не подходят для хранения, тем более что их нельзя сжать, чтобы удалить воздух. Бумага для упаковки мяса всегда примерно соответствует размеру заворачиваемого продукта.

... но всё же, даже если бы мы провели эксперименты и сказали, что это всегда плохо, нам пришлось бы также протестировать сырое мясо, измельчённое и цельное (а для сохранения влаги многие магазины кладут в контейнеры маленькие впитывающие пелёнки), плотно и неплотно упакованное, а также учесть несколько других переменных.

** Кто-нибудь из тех, кто следит за своим здоровьем, наверняка скажет: «Но ведь мясо нельзя хранить в холодильнике две недели... это были хорошо сохранившиеся продукты, например сладкая колбаса)

Нет никаких оснований полагать, что в пластиковом контейнере мясо портится быстрее, чем в любом другом, при условии соблюдения санитарных норм.

Не существует разумного способа доказать отсутствие чего-либо. Например, вы не можете доказать, что единорогов не существует. Если бы вы увидели единорога, это доказало бы, что они существуют, но если вы его не увидели, это может означать лишь то, что они очень хорошо прячутся.

Я не знаю ни одного достоверного исследования, которое показало бы, что пластиковые контейнеры сокращают срок хранения мяса, но это не тот аргумент, на который можно указать. Возможно, это просто маскировка.