Вопрос
Renae Lider
3 Октября
Почему моё мороженое похоже на желе?
Я следовала этому рецепту, чтобы приготовить французское ванильное мороженое. Мне пришлось приготовить домашний крем с нуля, потому что у меня было мало ингредиентов. После приготовления, во время заморозки, смесь стала похожа на желе — она была рыхлой и эластичной. Я помешивала и разбивала смесь каждые 30 минут в течение последних 4 часов. Я старалась следовать рецепту как можно точнее, но, возможно, проблема была в домашнем креме. Он не только не застывает, но и остаётся жидким. Может ли быть такое? Можно ли что-то сделать прямо сейчас?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43906/whys-my-icecream-jelly-like
1
Структура и вкусовые ощущения мороженого во многом зависят от содержания жира в молочных продуктах. Поэтому в составе мороженого обычно довольно много молочного жира.
Вы заменили сливки на имитацию сливок с низким содержанием жира. В них просто нет жира, необходимого для создания текстуры мороженого.
На самом деле так называемый рецепт домашних сливок — это просто сгущение молока с помощью желатина, загустителя в... желе (как его называют в британском английском, Jello в американском). Неудивительно, что ваш продукт имеет желеобразную консистенцию. Кроме того, желатин не сохраняет свою способность к загустению (желированию) при замораживании.
Дероберт также верно подмечает, что переход от традиционного взбитого мороженого к мороженому, приготовленному методом замораживания с перемешиванием вручную, радикально изменит текстуру, хотя без молочного жира, который препятствует образованию кристаллов льда, мороженое, скорее всего, будет более зернистым и ледяным.
Мороженое — это блюдо, в рецепте которого не стоит заменять указанные молочные продукты. Существуют рецепты мороженого из ледяного молока, и они получаются лучше.