CakeLab
3 Октября
Измените рецепт зефира, чтобы убрать из него лактозу и HFCS
Я пытаюсь изменить рецепт зефира, опубликованный в этом посте, чтобы сделать его веганским:
http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/
Первое препятствие — удаление лактозы. Я немного почитал, чтобы понять, для чего она нужна, и задумался, можно ли заменить её чем-то вроде лактата кальция? В посте упоминается, что каррагинаны очень эффективны даже при очень низкой концентрации в молоке, и я помню, что читал о том, что наличие солей кальция является важным фактором, поэтому я предположил, что можно заменить лактозу лактатом кальция.
Кроме того, в этом рецепте используется высокофруктозный кукурузный сироп. Я даже не знал, что его можно купить (наверное, я думал, что он используется в промышленности). Тем не менее, я думаю, что люди, которым я продаю эти зефирки, будут в ужасе, если увидят высокофруктозный кукурузный сироп на этикетке. Чем его можно заменить? Будет ли инвертный сахар выполнять ту же функцию?
Спасибо за любой совет! Я знаю, что это потребует тщательного тестирования (а это самое интересное!), но я решил спросить, так как я новичок в этой области. =)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43909/reformulate-a-marshmallow-recipe-to-remove-lactose-and-hfcs
Вместо кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы можно использовать другой сироп без каких-либо негативных последствий. Я бы порекомендовал сироп агавы, так как он по своим свойствам и вкусу очень близок к кукурузному сиропу с высоким содержанием фруктозы. Содержание фруктозы в сиропе агавы может варьироваться от 50 % (очень близко к кукурузному сиропу с высоким содержанием фруктозы) до 90 % (что делает его более сладким, но по своим свойствам он похож на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы). Вы также можете приготовить инвертный сироп, и если его вязкость и сладость будут такими же, то он подойдёт.
Что касается лактозы, то, как я полагаю, в таком рецепте она в первую очередь используется в качестве подсластителя. Она хуже растворяется в воде, чем другие сахара, поэтому может влиять на текстуру готового продукта. Скорее всего, вы можете заменить её сахаром без особых последствий, но имейте в виду, что лактоза относительно менее сладкая, чем другие сахара.