Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать вкус фасоли более нейтральным?

Я ищу способ обработки фасоли или сорт фасоли с максимально нейтральным вкусом, чтобы получить «чистый лист» для приготовления вегетарианских котлет
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43912/how-to-make-beans-more-neutral-tasting
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Фасоль канеллини кажется мне довольно нейтральной. Также подойдут фасоль пинто или черноглазая фасоль.

  1. На мой взгляд, масляные бобы (в США их называют лимскими бобами) очень нейтральны и подходят для того, что вам нужно.

  1. В большинстве бобовых культур при нагревании до температуры от ~104 °C до ~110 °C разрушаются многие ароматические соединения (для разных сортов бобовых используется немного другая, но точная температура).



    В промышленных масштабах бобы пропаривают при такой температуре, чтобы нейтрализовать их перед дальнейшей обработкой (например, для производства бобовых продуктов или молока)



    Для приготовления в домашних условиях можно попробовать приготовить их на пару в скороварке, чтобы добиться того же эффекта



    Кроме того, перед обработкой многие бобы замачивают при температуре ~60 °C на несколько часов, чтобы уменьшить количество «пукающих» сахаров
  1. @Athanasius, спасибо. На SA, когда мод или популярный пользователь высказывает своё мнение, у фактов нет ни единого шанса. Я сталкивался с этим несколько раз на SA. Теперь я просто игнорирую это. Температура 100 °C и выше для бобов — это просто совпадение с температурой кипения воды 100 °C. Насколько я понимаю, у каждого боба есть «волшебная» температура, при которой вкус максимально теряется. Не могу найти график, но он должен быть в каком-нибудь заводском руководстве!
  1. Несмотря на то, что этот ответ был отредактирован, он в целом верен (несмотря на споры о вкусовых рецепторах TFD и консервированной фасоли). В коммерческих целях, когда желательно избавиться от вкуса (и особенно от «бобового» привкуса), например при производстве соевого молока или пасты из красной фасоли для сладостей, наиболее распространёнными этапами обработки являются длительное кипячение или приготовление на пару при высоких температурах и/или многократное замачивание с последующим сливом жидкости. Хотя не все консервированные бобы «одинаково вкусные», их вкус часто значительно приглушён по сравнению с фасолью, приготовленной на медленном огне, которая сохранила всю жидкость, в которой замачивалась.
  1. А, понятно. Думаю, у вас другие консервированные бобы. Я почти уверен, что могу различить вкус разных консервированных бобов, которые я пробовал. (И я имею в виду не только разницу в количестве соли, но и отсутствие других вкусовых добавок в составе.)
  1. @Jefromi фабричное консервирование — это быстро, но в любом случае да, консервированная фасоль в основном имеет одинаковый вкус. Обычно её сильно солят и/или добавляют ароматизаторы, чтобы решить эту проблему. Я не знаю, какая температура является «волшебной», но предполагаю, что она должна быть выше 100 °C, поскольку на фабрике, которую я видел, для этого прилагали большие усилия. Даже домашние повара делают это youtube.com/watch?v=c0pyTS8rvG0
  1. @Jefromi ? Я не понимаю, о чём вы спрашиваете?
  1. Но... мы говорим о фасоли, которую нельзя есть в сыром виде. Ты хочешь сказать, что все они на вкус одинаковые?
  1. @sourd'oh Да, так и должно быть. Лучше начать с самого безвкусного, но что это будет, можно узнать с помощью опроса
  1. Разве это не относится практически ко всем видам варёной фасоли?
  1. Я бы посоветовал использовать что-нибудь не слишком агрессивное, например каннелини.
  1. При промышленном консервировании обычно используется метод консервирования под давлением, и люди, как правило, используют консервированную фасоль, чтобы не тратить много времени на её приготовление. Таким образом, все уже едят фасоль, приготовленную при температуре выше 100 °C. Я спрашиваю, считаете ли вы, что вся эта фасоль на вкус одинаковая. (Кроме того, я немного скептически отношусь к предположению о том, что 100 °C — это одновременно и температура кипения воды и температура, при которой разрушаются ароматические соединения в зёрнах. Предположительно, кипячение зёрен при 100 °C также разрушает их аромат.)
Вы уже ответили на этот вопрос