Matthew
Вчера 20:14
Русская вобла — соотношение к рассолу?
Несколько лет назад я имел удовольствие познакомиться с несколькими людьми из Молдовы, которые некоторое время жили здесь, в США. Одним из самых забавных занятий, которыми мы занимались, был своего рода «кулинарный обмен»: они готовили для нас несколько традиционных восточноевропейских блюд, а мы готовили то же самое для меня и моих соседей по комнате (филиппинца и итальянца).
В общем, одним из кулинарных изысков, с которыми они нас познакомили, была вобла — солёная и сушёная целиком рыба (вобла относится к семейству карповых), которую подают с пивом или иногда с водкой. В последнее время мне почему-то очень хочется воблу, но я никак не могу найти рецепт с правильными пропорциями. Я пытался перевести ломаный английский на форумах для экспатов или в результатах поиска Google Translate, но без особого успеха.
http://expat.ru/forum/showthread.php?p=720551
http://www.shepotka.ru/recipe/fish/vobla/
Для своего первого эксперимента я нашла в местном продуктовом магазине атлантического окуня — небольшую, толстую, светлую рыбу, очень похожую на плотву. Я купила всего две штуки, чтобы не было много отходов, если ничего не получится.
Для первого рассола я использовала 600 мл 5%-ного яблочного уксуса, около 5 измельчённых зубчиков чеснока и примерно 2,5 ст. л. нейодированной поваренной соли. Я оставила рыбу в рассоле примерно на 5 дней, а затем поместила её в дегидратор без нагрева, пока рыба не стала почти хрустящей.
Кажется, соли достаточно? В других рецептах говорится, что нужно продолжать добавлять соль в рассол, пока он не станет насыщенным и соль больше не будет растворяться. При использовании 2,5 столовых ложек соль по-прежнему растворялась, но я боялась пересолить.
В других рецептах не рекомендуется вымачивать рыбу, а вместо этого её просто засыпают солью на несколько дней, а затем сушат на солнце.
Существует ли «самый правильный» способ приготовления рыбы? Какое соотношение ингредиентов должно быть в рассоле?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44732/russian-vobla-ratio-for-the-brine
То, что вы попробовали, не содержит достаточного количества соли для рыбы.
Оба способа — сушка в пакете с солью и засолка в насыщенном солевом растворе — широко распространены. Но такая засолка с высоким содержанием соли не похожа на обычную засолку овощей, при которой используется слабосолевой раствор.
Когда говорят о «насыщенном» растворе, они имеют в виду именно это. В интернете пишут, что это происходит при концентрации от 35 до 40 г соли на 100 мл воды. Я никогда не измерял, но очевидно, что это намного больше, чем ваши 5 г соли на 600 мл.
Есть и другие способы определить солёность раствора. Я нашла рецепт, в котором нужно добавлять соль до тех пор, пока свежее яйцо или очищенный картофель не всплывут на поверхность. В рецепте также указано, что рассол должен настаиваться 48 часов. Вероятно, в таком растворе будет меньше соли, чем в насыщенном, но очевидно, что вам нужен очень крепкий солевой раствор. Я думаю, что вы можете использовать обычную поваренную соль (продолжайте добавлять, пока она не перестанет растворяться). Вряд ли для вас будет проблемой добавить столько соли, чтобы она растворилась.