Изменение цвета говядины на участках, не контактирующих с воздухом

Когда мясо только нарезают, оно имеет фиолетовый оттенок. Если оно подвергается воздействию достаточного количества кислорода, то может стать ярко-красным. Со временем оно станет коричневым.

Если мясо нарезать и оставить на воздухе, но при этом лишить его достаточного количества кислорода, чтобы оно покраснело, то цвет изменится с фиолетового на коричневатый. (См. этот раздел часто задаваемых вопросов Министерства сельского хозяйства США, который также был процитирован в ответе на похожий вопрос о говяжьем фарше.)

Кроме того, многие производители мясных продуктов используют небольшое количество угарного газа в процессе упаковки. Воздействие угарного газа на свежее мясо позволяет сохранить ярко-красный цвет на поверхности в течение более длительного периода.

В прошлом потемнение внутренней части при сохранении внешней красноты было характерно в основном для сильно обработанного мяса (например, говяжьего фарша), когда в процессе измельчения большая часть поверхности мяса контактирует с воздухом, но затем лишается кислорода. Я предполагаю, что обработка угарным газом теперь позволяет готовить мясо с меньшим количеством разрезов (например, нарезанное мясо или стейки), при этом внешняя часть остаётся красной гораздо дольше, даже если слои мяса накладываются друг на друга и иногда могут подрумяниваться на поверхности.

Довольно часто говядина местами становится немного коричневой из-за окисления. Миоглобин, который придаёт мясу красный цвет (и который люди часто принимают за кровь в стейке слабой прожарки), окисляется и превращается в метмиоглобин, который имеет коричневый цвет.

Если вы соблюдали правила хранения (продукт не находился при комнатной температуре более 2 часов) и у него нет странного запаха или слизи, то с ним всё в порядке. Однако полагайтесь на собственное мнение: если сомневаетесь, выбросьте его!