Добавляем соль в масло для приготовления картофельных чипсов

Профессиональные кейтеринговые компании замачивают нарезанные картофельные чипсы в сахарно-солевом растворе на 12 часов перед жаркой. Если вы хотите сделать блюдо ещё более изысканным, то, по слухам, McDonald’s добавляет в картофель фри такие ингредиенты, как фенилэтиловый спирт и диметикон.

Здесь ключевую роль играет текстура используемой соли. Попробуйте использовать мелкодисперсную соль (измельчите её в ступке или кофемолке) вместо обычной, всё ещё относительно крупной поваренной или кошерной соли: она будет прилипать к жареным продуктам, а не случайно попадаться вам в рот, и вы сможете лучше контролировать дозировку.

И нет, соль в масле может немного ускорить процесс обезвоживания продуктов, но при этом могут возникнуть новые проблемы (испорченное масло, образование водяных карманов и разбрызгивание...). Кроме того, соль не растворится в масле и не распределится по продуктам.

Ещё один способ добиться желаемого...

Моя свекровь нарезает фасоль и добавляет к ней соль. Поскольку фасоль промыта в воде, в ней достаточно жидкости, чтобы растворить соль. Затем она обжаривает фасоль во фритюре для приготовления определённого блюда, и когда фасоль готова, она уже достаточно солёная. Она делает так же с баклажанами и горькой тыквой, как и я. Блюдо из горькой тыквы, которое я готовлю из обжаренной во фритюре солёной горькой тыквы, не нуждается в дополнительной соли, так как в самой тыкве её достаточно. Кстати, чипсы из горькой тыквы очень вкусные. :)

Я не знаю, как вы готовите чипсы, но мне кажется, что вы могли бы сделать что-то похожее на ваши чипсы. Посолите, немного перемешайте, а затем обжарьте во фритюре. Чипсы не должны быть сырыми, но они должны быть достаточно влажными, чтобы соль растворилась.

Картофельные чипсы нужно жарить в большом количестве масла. Если вы используете мало масла, значит, вы делаете что-то не так и чипсы получаются не такими вкусными, как могли бы быть.

Как отметил в комментарии Престон Фицджеральд, соль не растворяется в масле. Возможно, она осядет на дно. Или же конвекция в горячем масле может привести к её перемещению. Но всё же соль будет оставаться в масле и не прилипнет к картофелю. Даже если масляная плёнка соприкоснётся с картофелем, она не прилипнет, так как масло смажет её и предотвратит прилипание. Если вы посолите сырой картофель, соль растворится в его влаге и равномерно покроет его.

Ваш попкорн совсем другой. Там небольшое количество масла, в том числе и плавающая в нём соль, прилипнет к попкорну. Это не то же самое, что жарка, при которой на картофеле остаётся лишь малая часть масла. Кроме того, нельзя солить кукурузные зёрна перед приготовлением попкорна — соль просто осыплется с твёрдой сухой поверхности. Картофель уже достаточно посолен.