Rob P.
Вчера 20:14
Почему мы «томим» помадку, а не «варим» её?
Я заметил, что во многих рецептах конфет (в частности, помадки) рекомендуется довести смесь до кипения, а затем убавить огонь до минимума и варить до достижения определённой температуры. Насколько я понимаю физику, при медленном кипении вода испаряется, и чем более концентрированной становится смесь, тем выше её температура кипения.
Поэтому логично предположить, что мы остановимся на определённой температуре, которая обеспечит желаемую консистенцию. Но это займёт много времени!
Есть ли какая-то причина, по которой я не могу кипятить дольше? Это просто для того, чтобы было легче остановиться в нужный момент, или происходит что-то ещё, что не может происходить при более высокой температуре?
(P.S. Я нашла похожий вопрос: Почему бульон нужно томить, а не варить? но я не уверена, что ответ применим к помадке, но, пожалуйста, поправьте меня, если я ошибаюсь)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44719/why-do-we-simmer-fudge-instead-of-boiling-it
Приготовление карамели очень чувствительно к температуре. Если смесь нагреется выше той температуры, при которой получается желаемая текстура, то, скорее всего, вам не повезёт. Поэтому очень важно достичь нужной температуры и не превысить её.
Это особенно сложно при приготовлении конфет, потому что большая их часть готовится из сиропа, состоящего из сахара и воды. Вода обладает особенно высокой теплоёмкостью, то есть для повышения её температуры требуется относительно большое количество тепла. Поэтому большая кастрюля с водой долго нагревается до кипения. Это также означает (поскольку коэффициент диффузии рассчитывается на основе теплоёмкости и плотности), что для распространения тепла по всему сосуду требуется некоторое время. То есть дно сосуда, куда подаётся тепло, будет значительно теплее верхней части при отсутствии более активной циркуляции, например перемешивания или работы иммерсионного циркулятора.
В любом случае «кипение» подразумевает более высокую температуру, чем «томление». Чем больше тепла вы подаёте на дно кастрюли, тем больше разница между температурой сверху и снизу. Если вы измеряете температуру сверху или рядом с ним, вы можете получить крайне неточное измерение «общей» температуры сиропа. Как только тепло полностью распределится, смесь станет на несколько градусов теплее, чем вы измеряли, и это может полностью испортить вкусную в остальном помадку.
Рекомендуется тушить на медленном огне, потому что так тепло, воздействующее на сироп, успевает равномерно распространиться, а значит, нагрев будет более равномерным и стабильным, а значит, вы сможете точно достичь нужной температуры, не превысив её. Если бы вы стали кем-то вроде гуру по приготовлению помадки девятого дана, возможно, вы могли бы кипятить сироп и точно знать, сколько тепла нужно для достижения нужной температуры, но не стоит на это рассчитывать.
Сложность этого процесса отчасти объясняет, почему приготовление конфет считается одним из самых сложных кулинарных занятий. Если бы это было легко, мы бы, наверное, все объелись помадкой к тому времени, как научились бы безопасно пользоваться плитой.