Регистрация Войти
Вопрос

Какой кусок говяжьего фарша лучше всего смешать с бараньим фаршем для приготовления котлет?

Я пытаюсь воспроизвести кофту, которую пробовал в средиземноморском ресторане на прошлой неделе. Это была смесь говядины и баранины, но ни один из вкусов не преобладал над другим, а у блюда был свой собственный аромат. Оно совсем не жирное, но с потрясающей хрустящей корочкой.



Я попытался воспроизвести этот рецепт (который, судя по всему, держится в строжайшем секрете). Я правильно подобрал специи, по крайней мере, мне так кажется: обычная корица, тмин, гвоздика и т. д., которые используются при приготовлении кюфты. Чтобы было понятнее, я могу приготовить кюфту, но у меня не получается соблюсти пропорции баранины и говядины.



Думаю, я ошибаюсь в том, что касается жирности говядины. Я пробовал использовать лопатку и вырезку, и в результате получались кofta, которые по вкусу были полностью похожи на баранину (вырезка) и полностью на говядину (лопатка). Я использую смесь 50/50.



При смешивании говяжьего фарша с фаршем из баранины, какой кусок лучше использовать, чтобы добиться оптимального баланса? Следует ли мне брать больше говядины или баранины? Я могу продолжать действовать методом проб и ошибок, но после множества неудачных попыток я решил, что будет разумно обратиться за помощью :)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45057/what-cut-of-ground-beef-is-ideal-to-mix-with-ground-lamb-for-kofta
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Попробуйте использовать для говядины смесь вырезки и лопатки. Если вы сами перемалываете мясо или можете сделать это каким-то другим способом, используйте вырезку. В перемолотом виде она так же хороша, как и более дорогая верхняя часть вырезки. В вырезке мало жира, но она всё равно обладает великолепным вкусом. Я с большим успехом использовал в гиросе (мясном рулете) смесь из 1/2 баранины, 1/4 говяжьей лопатки и 1/4 говяжьей вырезки.


    Не берите вырезку. Есть причина, по которой вырезку часто продают как обычное мясо для тушения. Это хитрый способ для магазинов продать не очень хорошее мясо. Оно подходит для нескольких конкретных целей, но не для этой.


    РЕДАКТИРОВАТЬ: Я только что узнал кое-что новое. Поскольку я не знаю, какая терминология используется на Филиппинах, я предлагаю вам эту удобную схему из Википедии.


    Говяжьи Отрубы


    Я использую американскую терминологию для обозначения вырезки, верхней части вырезки, края вырезки, пашины и костреца.


    Из Wiki:



    Стейк из вырезки — это стейк, вырезанный из задней части туши животного.


    В мясных лавках США стейк вырезают из задней части туши, продолжая от короткой корейки, из которой вырезают тибон, портерхаус и клаб-стейк. Филейная часть на самом деле делится на несколько видов стейков. Верхняя часть филейной части является самой ценной и продаётся именно под этим названием. Нижняя часть вырезки, которая менее нежная и гораздо более крупная, обычно продаётся просто как «стейк из вырезки». Нижняя часть вырезки, в свою очередь, соединяется с верхней частью вырезки.
  1. @TimPost Потрясающе! Если вы опубликуете свой рецепт в другом вопросе и постараетесь как можно лучше описать, что бы вы ещё хотели улучшить, мы будем рады поделиться с вами идеями.
  1. Ещё не идеально, но ты помог мне приблизиться к идеалу гораздо больше, чем я сам! Я не думал, что можно использовать два вида фарша, и это точно то, что нужно. Теперь осталось только поэкспериментировать, чтобы найти идеальное сочетание, и у меня получилось :) Кстати, из этого фарша получаются невероятные бургеры.
  1. Это хорошая штука :) А вы знали, что мясо можно измельчить с помощью кухонного комбайна? Кроме того, на рынке есть хорошие ручные мясорубки. Хотя, если у вас отличный мясник, зачем что-то менять?
  1. @Jolenealaska Увы, пока только в виде фарша, но мой мясник просто потрясающий и может сделать из него всё, что я захочу. Я только что прочитал ваш ответ и понял, что в разных регионах мясо нарезают по-разному. Теперь мне предстоит ещё немного поэкспериментировать. На ужин будет кюфта (снова), но я сомневаюсь, что она мне надоест :)
  1. Вы сами перемалываете мясо или покупаете готовый фарш?
Вы уже ответили на этот вопрос