Регистрация Войти
Вопрос

Когда варёное яйцо становится яйцом-пашот?

Это очень серьёзный вопрос.




  • Яйцо-пашот — это яйцо без скорлупы, сваренное в кипящей воде.


  • Варёное яйцо — это яйцо в скорлупе, сваренное в кипящей воде.




Итак, если яйцо варится, но при этом трескается, не успев свариться, становится ли оно яйцом пашот? Где проходит граница?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45077/when-does-a-boiled-egg-become-a-poached-egg
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. poach (v.2) Посмотрите значение слова poach на Dictionary.com
    «приготовить в жидкости», начало XV века, от старофранцузского poché, причастие прошедшего времени от pochier (XII век), буквально «положить в карман» (так как белок яйца образует карман для желтка), от poche «сумка, карман», от франкского *pokka «сумка», от протогерманского *puk- (см. poke (сущ.)). По теме: припущенный; припускание.



    Итак, поскольку речь идёт о семантике, если вы не помещаете желток в белок во время приготовления, а не в скорлупу, то вы не готовите яйца пашот. Варёные яйца с вытекающим желтком — это не яйца пашот. Как и очищенные яйца, сваренные всмятку.

  1. При варке в скорлупе главное — это температура.



    Для приготовления большинства варёных яиц, особенно вкрутую, используется кипящая вода, то есть вода с температурой 212 °F или 100 °C на уровне моря. Это интенсивное кипение.



    При варке на пару, с другой стороны, огонь должен быть слабым. Примерно 71–82 °C. Это достаточно высокая температура, чтобы убить патогены и денатурировать белки, но из-за более низкой температуры белки готовятся мягче, становятся нежнее и выделяют меньше жидкости.



    К сожалению, язык не настолько лаконичен.

    Чтобы ещё больше запутать ситуацию, скажем, что для приготовления яиц всмятку требуется более низкая температура. Иногда их доводят до кипения, а затем снимают с огня, чтобы они сварились при более низкой температуре. Можно с уверенностью сказать, что это яйцо было сварено пашот. (Хотя его, скорее всего, назвали бы «варёным» яйцом)



    Как вы заметили, значения этих слов могут пересекаться. Вы можете сказать, что приготовили яйцо пашот в скорлупе, если были осторожны с температурой и хотели получить нежное яйцо (и хотели произвести впечатление). Вы скажете, что сварили яйцо без скорлупы, если добавите его в суп.



    Яйцо, вытекающее из скорлупы варёного яйца, тоже не называется так, потому что оно не является частью задуманного блюда.

  1. Вы уже ответили на свой вопрос. Яйца варят в скорлупе, а яйца-пашот — без скорлупы. Главное отличие заключается в том, могут ли белки растекаться в воде.



    Во время варки яйца нередко слегка трескаются, и из них вытекает небольшое количество белка. Обычно его выбрасывают. Я никогда не видел, чтобы яйцо выскакивало из скорлупы во время варки, а если бы такое случилось, я бы выбросил его, не задумываясь о том, как его назвать.
  1. Я предполагаю, что этот вопрос возник из-за неудачной попытки сварить яйцо. Чтобы избежать подобной ситуации, возьмите булавку или острый шприц и проколите широкий конец яйца, прежде чем класть его в кастрюлю. Так пар сможет выходить и не будет происходить ужасных маленьких взрывов.
  1. @user2664911 Яйца пашот вынимают из скорлупы ещё до того, как они попадают в воду. Я хочу сказать, что если бы я начал варить яйцо в скорлупе и оно полностью вылетело бы из скорлупы, то я бы его выбросил. Это было бы очень странно и могло бы свидетельствовать о заражении.
  1. То есть вы бы выбросили яйцо пашот?
  1. Вы действительно спрашиваете о том, что яйцо так сильно треснуло при варке, что полностью вытекло из скорлупы? Или речь идёт о обычном треске, при котором немного белка вытекает и пригорает? Как сказано в подсказке, «вам следует задавать только практические вопросы, на которые можно дать ответ, основанные на реальных проблемах, с которыми вы сталкиваетесь».
Вы уже ответили на этот вопрос