Регистрация Войти
Вопрос

Существуют ли книги, в которых описываются общие принципы приготовления пищи?

Возможно, мой вопрос покажется странным, но когда я читаю кулинарную книгу, я вижу лишь список рецептов. Там много примеров, но нет чётких законов или общих принципов приготовления пищи. Должен признаться, что я нечасто просматриваю такие книги, так что, возможно, это обычное дело, и мне просто не повезло их найти.



В кулинарных книгах, которые я просматривал, как я уже говорил, много примеров. Поэтому нужно много практиковаться, чтобы научиться импровизировать, вносить изменения или изобретать что-то новое. Я бы хотел узнать о принципах с нуля. Примеры приветствуются, но принципы важнее примеров (с моей точки зрения).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45082/are-there-books-describing-the-general-principles-of-cooking
1
+ Читать

29 Комментариев

  1. Rouxbe.com — это не книга, а скорее онлайн-курс с подробными видео. На сайте основное внимание уделяется техникам и принципам, а не конкретным рецептам. Авторы объясняют научные или практические причины выбора тех или иных техник и рассказывают, как можно использовать разные техники для получения разных результатов. Поскольку курс представлен в виде видео, авторам легко иллюстрировать свои идеи. (Всё объясняется на уровне для начинающих/непрофессионалов; это не молекулярная гастрономия.)



    У меня был такой же опыт, как у автора вопроса, и я нашёл Rouxbe самым полезным ресурсом. Однако подписка стоит несколько сотен долларов, так что это довольно дорого.

  1. «Молекулярная гастрономия» — хорошая книга, в которой рассказывается о том, почему в кулинарии что-то работает, а что-то нет, и делается попытка развеять суеверия, которые слишком часто встречаются среди поваров (как профессиональных, так и
    любителей). Она не такая всеобъемлющая, как книга Гарольда МакГи, но её стоит прочитать.

  1. le repertoire de la cuisine (у меня до сих пор есть оригинал 1964 года)
    а также Larousse Gastronomique на английском. — хорошее начало, Мартин

  1. Старый добрый рецепт — «Радость кулинарии». В ней полно рецептов, а также много пояснительного текста о каждом виде приготовления пищи. Лично я считаю, что это первая кулинарная книга, которую должен купить каждый житель Запада, уезжая из дома.

  1. Книга Джулии Чайлдс «Освоение искусства французской кухни» — отличный способ обучения, но на самом деле она должна называться «Как приготовить что угодно, используя любую посуду на вашей кухне»



    Мне очень понравилась кулинарная книга Энтони Бурдена «Les Halles». Он ругает вас, как любой профессиональный шеф-повар, но я так многому научился. Главы, полностью посвящённые основам и лучшим практикам кулинарии, за которыми следуют рецепты для отработки каждого навыка.



    Больше всего о кулинарии я узнал из подкаста Good Eats, где наука встречается с едой.

  1. Одна из книг, которую вам, возможно, стоит взять на заметку, называется «Как готовить без книг». В ней рассказывается о многих кулинарных техниках и о том, как разнообразить блюда, меняя ингредиенты.



    Главы включают в себя (список не исчерпывающий):




    • Одна простая формула, много супов на ужин

    • Большой жирный омлет

    • Большая и ещё больше фриттата

    • Паста с овощами

    • Жаркое по будням

    • Если вы приготовили одно блюдо, значит, вы приготовили их все

    • Если вы умеете обжаривать, то сможете и запечь.



    У неё вышла следующая книга: «Готовим без книги: блюда без мяса».



    ..



    Ещё одна хорошая «не совсем кулинарная книга» — «Блестящие кулинарные советы и хитрости». В ней несколько сотен рецептов, а также много информации о выборе ингредиентов, о том, как исправлять кулинарные ошибки и т. д.
  1. Когда я учился в кулинарной школе в 1980-х, книга Ларусса была обязательным учебником
  1. ОГРОМНОЕ КОЛИЧЕСТВО НЕДОСТАЮЩИХ КАРТИНОК.
  1. @MichaelE. Приятно это слышать. Очень приятно, когда автор так охотно общается с читателями.
  1. Рулман великолепен. У меня возникли вопросы по поводу некоторых моментов в одной из его книг (о хлебе), поэтому я написал ему по электронной почте. Он ответил через 5 минут. В течение следующих 24 часов мы переписывались по электронной почте. «Соотношение» — одна из моих любимых книг.

  1. В дополнение к классическому учебнику МакГи, упомянутому в ответе @Popup (который я также настоятельно рекомендую), недавно вышла иллюстрированная книга Кука «Наука о вкусной еде» — ещё одно отличное издание, полное научных и исторических объяснений того, КАК и ПОЧЕМУ мы готовим. Кроме того, это увлекательное чтиво.



    В более классическом стиле, без рецептов, в моих старых изданиях «Радости кулинарии» и (особенно) «Поваренной книги Фанни Фармер» в начале каждой главы есть подробные пояснения. В них меньше информации о том, «что происходит на химическом уровне и почему», и больше народной мудрости, но есть полезные советы и хорошие объяснения того, почему предпочтительнее использовать тот или иной метод или сочетание ингредиентов. «Эта комбинация даёт такой-то результат, а другая комбинация или метод дают другой результат». Очень полезная информация.

  1. CookWise: как и почему блюда получаются вкусными



    Отличная книга, в которой подробно рассказывается о научных основах и объясняются принципы того, что вы на самом деле делаете, когда смешиваете все эти ингредиенты и по-разному воздействуете на них теплом.



    Книга поможет вам интуитивно понять процесс приготовления, а не слепо следовать указаниям в рецепте.

  1. Возможно, мой вопрос звучит слишком странно




    Это вполне разумный вопрос.




    но всякий раз, когда я читаю кулинарную книгу, я вижу просто список рецептов. Там много примеров, но нет чётких законов или общих принципов приготовления пищи




    «Радость кулинарии» начинает каждый раздел с рецептов с небольшого эссе, в котором в общих чертах описываются характеристики блюда и способ его приготовления. В «Иллюстрированной кулинарной книге» есть раздел под названием «Почему этот рецепт работает», в котором описываются основополагающие принципы. Вам также может понравиться телешоу, созданное теми же людьми, которые работают над «Иллюстрированной кулинарной книгой», — «Тестовая кухня Америки»; они также подробно рассказывают о том, как изменить рецепт, чтобы добиться определенного эффекта.

  1. Ratio: простые правила, лежащие в основе повседневного кулинарного искусства, автор Майкл Рулман.


    Эта книга — руководство по созданию эффективных рецептов. Это не кулинарная книга в том смысле, что в ней полно рецептов, а инструмент, который вы можете использовать для создания собственных рецептов.



    Когда вы знаете кулинарные пропорции, это не то же самое, что знать один рецепт. Это значит мгновенно освоить тысячу рецептов.


    Пропорции — это отправная точка, с которой начинается множество вариаций.


    Пропорции — это соотношение одного ингредиента к другому. Тесто для печенья готовится в соотношении 3:1:2, то есть 3 части муки, 1 часть жира и 2 части жидкости. Это соотношение является основой для множества вариаций, а поскольку печенье одинаково хорошо сочетается как со сладкими, так и с солёными вкусами, вы можете украсить его взбитыми сливками и клубникой или соусом из колбасы. Винегретная заправка готовится в пропорции 3:1, то есть на 3 части масла приходится 1 часть уксуса. Это один из самых полезных соусов, который придаёт насыщенный вкус всему — от мяса и рыбы на гриле до овощей на пару или салата.


    Готовьте, соблюдая пропорции, и вы освободитесь от необходимости следовать рецептам. «Пропорции» — это истина в кулинарии: базовые рецепты, которые учат нас, как взаимодействуют основные ингредиенты на кухне — вода, мука, сливочное и растительное масло, молоко и сливки, а также яйца. Измените пропорции, и тесто для хлеба превратится в тесто для пасты, а торты — в маффины, а пышки — в блинчики.



    Это единственная «кулинарная книга», к которой я регулярно обращаюсь.

  1. Лучшим источником информации для таких вопросов является книга «О еде и кулинарии: наука и искусство приготовления пищи» Гарольда МакГи. Её лучше всего охарактеризовать как «поваренную книгу без рецептов», хотя пара рецептов там всё же есть.



    В нём есть несколько разделов, в которых подробно описано, что содержится в различных продуктах и как на них влияют разные способы приготовления. Например, есть глава о хлебе, в которой описан весь процесс — от замешивания теста до черствения мякиша.



    Она очень подробная, но при этом легко читается. (Я прочитал оба издания — 1984 и 2004 годов — от корки до корки, и не думаю, что я один такой...)
  1. Например, если вы хотите узнать больше о разных видах сыра, об их отличительных особенностях, о том, для чего они обычно используются, и т. д., то это отличный ресурс. Однако если вы хотите научиться делать сыр, то из этой книги вы этого не узнаете. В этом смысле она станет отличным помощником (в интернете всегда можно найти множество статей о том, «как сделать сыр»).
  1. Задав себе этот же вопрос несколько лет назад и поискав информацию в интернете, я купил «Оксфордский кулинарный словарь» 2004 года. Это интересная книга, и, хотя я не жалею о покупке, хочу отметить, что по форме она скорее энциклопедическая, а основная часть посвящена еде, а не кулинарии. Вы узнаете много интересного из истории, науки и получите практические знания. Здесь по-прежнему много практических советов по приготовлению блюд, но, опять же, они вплетены в энциклопедию о еде. Полезно, но было бы неплохо узнать, есть ли другие, столь же серьёзные, но менее объёмные и более специализированные работы. (+1)
  1. OFaC и KtGC действительно разные животные, и я понимаю, почему OFaC более популярен и доступен, но, к сожалению, не могу сформулировать, почему я предпочитаю KtGC... Оба стоят у меня на полке, но я не могу утверждать, что оба необходимы. Прочитать оба от корки до корки - (одна из) целей моей жизни. :) Думаю, я смахну пыль с одного из них сегодня вечером...
  1. Хорошая мысль, @hoc_age. Я не могу понять почему, но по какой-то причине «Ключи» показались мне менее читабельными, чем OFaC. (Возможно, мне стоит перечитать их.)
  1. +1, а также обратите внимание на более позднюю книгу МакГи «Секреты хорошей кухни», которую я считаю более современным и «научным» дополнением к «Основам кулинарии». Я не видел, чтобы эта книга упоминалась в ответах здесь или в других связанных вопросах.
  1. @Jaydles Что ж, meta.cooking.stackexchange.com/questions/1939/…, если у вас есть конкретные предложения. Мне тоже нужна эта информация, но я думаю, что для получения чего-то достойного качества потребуется немало усилий со стороны сообщества.
  1. @Jaydles Я знаю, что многие люди испытывают похожие чувства и хотят узнать больше о подобных книгах, но, к сожалению, это всё ещё опрос, с которым Stack Exchange не очень хорошо справляется.
  1. @Jaydles: Такой вопрос следует задавать здесь, а не отсылать людей к книге. Я думаю, что 10 с лишним ответов — это много, некоторые дублируются, и все по-разному интерпретируют вопрос. Это вполне разумный запрос на рекомендацию, но это именно запрос на рекомендацию, а не вопрос и ответ.
  1. Это тип вопроса, который часто кажется сомнительным, но я думаю, что он хорошо подходит для этой темы: я постоянно испытываю такое же разочарование, когда в рецепте говорится что-то вроде «теперь очистите и разрежьте крокодила на четыре части, используя традиционную французскую технику».
  1. По сути, всё сводится к разогреву пищи.
  1. Возможно, вам лучше всего подойдёт какая-нибудь книга по органической химии и кулинарии. Обычно люди переходят на более высокий уровень после того, как усвоят основные идеи, лежащие в основе химических реакций, которые происходят за кулисами, но это тоже требует времени, много времени.
  1. @Jefromi, я поддерживаю любое решение этого сообщества по подобным вопросам, но думаю, что мы слишком упростили представление о том, что SE «не работает» для любых запросов на рекомендации. Многие сайты добились успеха, требуя определённого уровня конкретики, используя CW, чтобы избежать проблем с репутацией, ограничивая частоту запросов и т. д. и в конечном счёте создавая действительно полезные списки. Я действительно согласен с тем, что хочу видеть здесь такие вопросы. И я не говорю, что вы должны позволять им это — каждое сообщество должно принимать собственное решение, но для многих из нас фраза «здесь это не работает» уже не так очевидна, как раньше.
  1. Это не вписывается в тему «Наука» другого вопроса, но если вам нужны общие приёмы для приготовления пищи, то «Мастерство французской кухни» действительно превосходна (и, вероятно, другие книги по другим кухням из этого вопроса тоже). Если у меня сегодня будет время, я превращу это в ответ и процитирую некоторые из описанных общих приёмов.
  1. Здесь много полезной и очень похожей информации: cooking.stackexchange.com/questions/9657/… Некоторые из наиболее практичных ресурсов могут помочь вам ответить на ваш вопрос.
Вы уже ответили на этот вопрос