Оставить пахту на ночь — верный способ отравиться?

Давайте предположим, что мы говорим о пахте из сквашенных сливок (современном кисломолочном продукте, который пахнет йогуртом), а не о старомодном побочном продукте производства сливочного масла, сладкой сливочной пахте.

Культивированная пахта довольно кислая, её pH составляет около 4,5. Кислотность — одно из условий, сдерживающих рост патогенных микроорганизмов, попадающих в пищу, и 4,5 — это за пределами оптимального диапазона роста для большинства «плохих парней».

Если пахта свежая, в ней должна быть живая колония полезных молочнокислых бактерий. Это значит, что по мере нагревания имеющиеся полезные бактерии будут размножаться и ещё немного снизят уровень pH. Молочнокислые бактерии (те самые, которые делают сыр, йогурт, пахту и квашеную капусту) помогают сохранять продукты, создавая благоприятную среду для себя и неблагоприятную для вредных патогенных бактерий.

Поскольку в корме уже есть полезные бактерии, уровень pH низкий, а сухая кукуруза и пахта вряд ли могут стать источником болезнетворных бактерий, эта инструкция кажется разумной.

На самом деле, возможно, автор хочет, чтобы за ночь пахта стала немного кислее (прокисла), так как молочнокислые бактерии будут развиваться ещё активнее.

Тем не менее на упаковке пахты указано, что её нужно хранить в холодильнике, и за ночь в ней могут размножиться вредные бактерии и патогены. Так что определённый риск есть.

Если хотите перестраховаться, можете замочить его в холодильнике.

Источники: чтение о приготовлении сыра, приготовление сыра, наблюдение за тем, как пахта со временем становится гуще и кислее в холодильнике.

Это один из тех случаев, когда, строго говоря, не следует оставлять еду на столе более чем на 2 часа. Бла-бла-бла, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, бла-бла-бла. Однако Питер Рейнхарт А) знает, что делает, и Б) вероятно, не хочет, чтобы на него подали в суд.

Так что, если он говорит, что можно оставить его при комнатной температуре, это вероятно нормально, при условии, что температура в вашей комнате не запредельно высокая.

Рекомендация использовать тесто комнатной температуры, вероятно, связана с необходимостью поддерживать температуру теста на определённом уровне. Если вы хотите перестраховаться, охладите пахту, а затем дайте ей немного нагреться перед использованием.