Регистрация Войти
Вопрос

Какая разница, если я заменю воду в рецепте хлеба на обезжиренное молоко?

Я хотел бы узнать, можно ли всегда заменять молоко водой (или наоборот) в рецептах хлеба и какая от этого разница? Например, в следующем рецепте, который я нашёл здесь:



Медово-овсяная булочка




  • 255 г тёплой воды

  • Мука AP 361 г

  • 85 г овсяных хлопьев (не быстрого приготовления)

  • 1 1/2 чайной ложки соли

  • 64 г меда

  • 57 г растопленного масла

  • 2 1/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45033/what-difference-does-it-make-if-i-substitute-low-fat-milk-for-water-in-bread-rec
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. С практической точки зрения: да, это всегда возможно.


    Текстура будет другой. Хлеб, приготовленный на молоке, более нежный и менее похож на традиционный западный хлеб, чем хлеб, приготовленный на воде. Поры в мякише будут мельче. Это справедливо как для обычного, так и для сухого молока. Нежирное молоко окажет менее выраженное воздействие, чем жирное.


    Влияние на дрожжи, о котором говорилось в другом ответе, может быть актуально для инженеров-пищевиков, работающих в коммерческих организациях, где необходимо сохранять одинаковую текстуру в тысячах партий с минимальными допусками как для параметров процесса, так и для результата. Для домашнего кулинара это не так важно. Вы можете использовать молоко, не нагревая его и не делая с ним ничего особенного, а также можете использовать молоко любой жирности (даже сливки) или воду, если в рецепте хлеба указано молоко. Вы можете просто заменить молоко водой в соотношении 1:1 по весу. Вы не получите абсолютно такой же результат, но тесто всё равно поднимется и испечётся в вкусный хлеб.

  1. На первый взгляд может показаться, что из-за добавленного в молоко сахара дрожжи могут перебродить. При замене молока водой может потребоваться добавить сахар.



    Примечание: согласно этому сайту, глутатион в молоке должен быть разрушен путём нагревания, иначе он будет подавлять активность дрожжей. Кроме того, лактоза, предположительно, не так сильно влияет на активность дрожжей, как я думал, поскольку она расщепляется не так быстро, как сахар.



    Другие источники подтверждают, что хлеб становится мягче, если его размочить в молоке.



    Возможно, кто-то другой сможет рассказать об этом подробнее...
  1. Насколько мне известно, глутатион не влияет на дрожжи. (На самом деле, я думаю, что мёртвые дрожжевые клетки в активных сухих дрожжах на самом деле содержат небольшое количество глутатиона). Глутатион подавляет развитие глютена, (возможно?) предотвращая образование поперечных связей. Это похоже на гораздо более слабое воздействие изолята сывороточного протеина на глютен: cooking.stackexchange.com/a/101137/54812
  1. Обычное сухое молоко не подвергается термической обработке, достаточной для разрушения глутатиона, поэтому его можно восстановить с помощью кипятка.
  1. Дополнительная мягкость, возможно, обусловлена небольшим количеством добавленного молока с высоким содержанием жира и белка.
  1. Чтобы разрушить глутатион, ошпарьте молоко (доведите его почти до кипения) или используйте сухое.
  1. В кулинарной книге America's Test Kitchen «Как сделать блюдо безглютеновым» обсуждается, как добавление сухого молока влияет на рецепт ... но я отдала свой экземпляр человеку, у которого проблемы с глютеном, и ещё не заменила его.
  1. К вашему сведению, я дополнил этот вопрос подробностями рецепта. Это хороший рецепт!
Вы уже ответили на этот вопрос