Плотный мусс с соком, взбитый моими сливками

Ответ Аарона точен и содержит много подробностей, но если у вас нет опыта работы с пеной, вам может понадобиться дополнительная общая информация, прежде чем вы перейдёте к деталям.

Ответ прост: нет, нельзя. На кухне очень мало веществ, которые образуют пену, и ещё меньше таких, пена от которых не исчезает через несколько секунд.

Две самые распространённые пены на кухне — это взбитые сливки и безе. Взбитые сливки получаются такими, потому что сливки — это эмульсия на основе жира. Для создания такого типа пены в продукте должно быть не менее 30 % жира (и, если он не эмульгирован, как сливки, вам может понадобиться добавить эмульгаторы, например яичный желток в майонезе).

Вторая распространённая пена — это безе. Оно готовится на основе белка. Как сказано в ответе Аарона, оно работает только в том случае, если его не разбавлять. Если добавить в него что-то, белки больше не смогут держаться друг за друга, так как им будет мешать дополнительная жидкость. Поэтому он предлагает использовать экстракт и пищевой краситель.

Любая другая пена должна быть получена путём добавления загустителя, способного придать ей плотность, и насыщения смеси пузырьками. Взбиватель для сливок не может насыщать смесь пузырьками; он смешивает жидкость с воздухом, но пузырьки образуются только в том случае, если это жидкость, подходящая для образования пузырьков, например сливки или яичные белки. Чтобы пена стала плотной, вам понадобится специальное устройство для взбивания и загустители. Это объясняет другая часть ответа Аарона — про желатин/каррагинан.

С помощью миксера для взбивания сливок очень сложно приготовить что-то плотное что угодно, потому что его задача — взбивать. Он предназначен для приготовления блюд, в состав которых входит много воздуха, то есть они получаются лёгкими и пышными. В большинстве рецептов мусса используются не только сливки, но и яйца и/или желатин, которые придают ему плотность.

Конечно, есть способы взбить что-то без сливок. Для приготовления желе (в отличие от пены) обычно используют яичные белки (или их эквивалент), желатин или каррагинан. Желатин уже давно является распространённым ингредиентом для муссов, но я думаю, что каррагинан может подойти лучше из-за его способности разжижаться при сдвиге. Желатин нужно нагревать, чтобы он стал более жидким, а каррагинан достаточно слегка встряхнуть.

Я думаю, вам стоит начать с мусса на основе безе и забыть о миксере, просто чтобы понять, нравится ли вам такая текстура. Вы готовите основу, а затем добавляете остальные ингредиенты. Это будет совсем не то же самое, что традиционный мусс, но без жира не получится. Итальянское безе больше похоже на глазурь, так что можете попробовать и его.

Затем можно попробовать добавить йотовый каррагинан (каппа не разжижается при сдвиге) или желатин. Однако я бы не советовал использовать для этого миксер. Обычно сначала готовят безе, а затем добавляют яичные желтки и другие ингредиенты. Загуститель, скорее всего, нужно добавлять во вторую половину, так как я не уверен, что можно взбивать яичные белки с уже добавленным желатином или каррагинаном (я никогда не пробовал, но это звучит сомнительно). Если вы делаете это в блендере, я не знаю, как можно разделить эти этапы. Вы можете попробовать приготовить их вместе, если не против того, что часть ингредиентов придётся выбросить. Я думаю, что они могут вообще не взбиться, а если и взобьются, то будут слишком густыми для подачи.

Вы также можете рассмотреть более традиционные заменители молочных продуктов. Например, есть рецепт шоколадного мусса на кокосовом масле, который можно адаптировать для фруктов. Кокосовое масло, конечно, содержит жиры, но я предполагаю, что ваша настоящая проблема связана с молочными продуктами. Вы не объясняете, почему вам нельзя есть жирное или молочное, и без подробностей это звучит как неоправданное ограничение. Если это как-то связано с нежеланием есть «калорийный» десерт, то вам следует беспокоиться о сахаре, а не о жирах.

В любом случае, последнее, что я хочу сказать: скорее всего, у вас не получится использовать для этого настоящий сок. Я предлагаю использовать экстракт и немного пищевого красителя, если вы хотите, чтобы всё выглядело правильно, или, может быть, замороженный концентрат сока, тогда вам не понадобится много жидкости. Если вы взбиваете яичные белки, их нельзя разбавлять, и не стоит слишком сильно снижать уровень pH.