Регистрация Войти
Вопрос

Разве по запаху нельзя определить, пригодно ли мясо в пищу?

Я всегда полагался на своё обоняние, чтобы определить, испортилось ли мясо (чаще всего курица), и считал, что оно меня не подведёт. Однако я только что узнал, что [1] обоняние не всегда нас подводит, поскольку некоторые токсины, вырабатываемые бактериями, вообще не имеют запаха, и вы не заметите, что мясо испортилось, пока не съедите его.



Это правда? Если да, то относится ли это ко всему мясу или только к некоторым его видам? Есть ли более надёжный способ определить, пригодно ли мясо в пищу?



[1] «Слышал, что...» — не очень надёжная информация, поэтому я и задаю этот вопрос здесь. :)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45054/is-smell-a-bad-way-of-determining-whether-meat-is-still-good
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. По сути, здесь нет правильных или неправильных советов, главным образом потому, что большинство людей не знают и никогда не учились доверять своим ощущениям. Короче говоря: после приготовления или добавления специй нет ни одного надёжного способа определить, что продукт «испорчен».



    Длинная история вкратце:
    мы — продукт миллиардов лет эволюции. Два столетия назад никто не знал о бактериях, микробах, их токсинах и о том, что на самом деле происходит, когда продукты портятся, не было сроков годности и так далее. Но мы бы не протянули и десяти лет, если бы не чувствовали испорченную еду до того, как съедали кусок тухлого мяса. Так что ДА, мы МОЖЕМ распознавать испорченные продукты. Это непросто, требует множества проб и ошибок и в целом зависит от вашей сообразительности, чтобы не съесть что-нибудь невкусное.



    Позвольте привести пример: ботулотоксин вырабатывается различными штаммами Clostridium botulinum. Это одно из самых токсичных веществ, которые может преподнести нам природа, и его невозможно обнаружить ни одним из органов чувств (если только не слишком поздно). НО: нужно быть совсем глупым, чтобы умереть от алкогольного опьянения (то есть от испорченной еды — не считая лиц, накачанных ботоксом). Так почему же от этого яда так сложно умереть? Клостридии — это бактерии, которые любят мясо (как и почти все микроорганизмы), но ненавидят кислород. Они не будут образовывать колонии на самом качественном мясе, если оно будет контактировать с воздухом. Чтобы поддерживать метаболизм, они не могут просто вырабатывать довольно сложный токсин, им нужно что-то переваривать, например белки, жиры или сахар. В процессе пищеварения вырабатывается огромное количество веществ, которые мы можем обнаружить, например масляная кислота, уксусная кислота, ацетон и другие вещества, которые ни один здравомыслящий человек не стал бы есть. На самом деле большинство людей сразу почувствуют сильное желание вызвать рвоту, если утром почувствуют кисло-сладкий запах «мяса для ботокса». [ред. Пожалуйста, ознакомьтесь с комментариями. Я считаю, что зачёркнутый текст опасен, если воспринимать его как истину в последней инстанции.]



    То же самое происходит почти со всеми другими пищевыми отравлениями: если ваша рыба пахнет так, будто она долго лежала на солнце, скорее всего, её уже нельзя есть. Если ваша курица выглядит так, будто кто-то смазал её яичным белком, значит, с ней проделали нечто подобное какие-то мелкие существа, которых вы точно не захотите есть.



    Так что ешьте и пейте, как вам нравится, но не ешьте то, что вам не по вкусу (и не должно быть по вкусу — некоторым людям нравятся необычные вкусы, а к некоторым нужно привыкнуть). Конечно, это приведёт к тому, что вы будете выбрасывать еду, которая всё ещё пригодна в пищу, но это обеспечит вам безопасность на долгое время. Это работало на протяжении нескольких миллиардов лет для огромного количества видов, так почему бы этому не перестать работать сейчас?



    И, как уже отмечали другие: микробы — это не проблема. Проблема в том, что их слишком много. Некоторые люди могут без проблем есть довольно протухшие продукты, но для жителей развитых стран это не подходит. Вам нужно привыкнуть к микробам, которые вы едите, и тогда вы станете более устойчивы к большинству токсинов и микробов, если будете есть/пить в основном «заражённые» продукты. Вот почему среднестатистический индиец может съесть тонну мороженого, в то время как вам, съевшему лишь немного, хватит времени, чтобы подружиться с мистером Туалеттом.



    Кстати, всегда перестраховываться тоже не очень хорошо, потому что, если однажды вы окажетесь перед не той тарелкой, это будет незабываемо. Или нет. Наша иммунная система (и всё, что с ней связано, например желудочно-кишечный тракт) подобна мышце: если её не тренировать, она всегда будет слабой и будет давать сбой при каждом удобном случае. А большинство проблем с пищевыми отравлениями (например, сальмонеллёз) связаны с нарушением работы иммунной системы и/или желудочно-кишечной флоры.

  1. Совершенно неверно и очень опасно полагать, что «если продукт выглядит и пахнет нормально, значит, он безопасен». Если бы это было так, пищевые отравления случались бы очень редко.


    Еда, испорченность которой мы чувствуем, редко вызывает болезни. Во-первых, то, что вы не едите, не может вам навредить, и люди обычно не едят продукты, которые выглядят или пахнут испорченными. Но что менее очевидно, так это то, что многие продукты, которые портятся и которые мы можем попробовать, увидеть или понюхать, на самом деле довольно безвредны для человека. Портиться и прогоркать — термины, которые часто используются как взаимозаменяемые, но прогоркание — это на самом деле особый вид порчи, вызванный относительно безвредным окислением жиров, которое не связано с какими-либо бактериями или другими микроорганизмами. Это просто вопрос времени, температуры, наличия кислорода и света. Мясные деликатесы приобретают свой особый вкус благодаря контролируемому прогорканию. Плесень и дрожжи приводят к порче продуктов, но их также используют для придания вкуса. Молочнокислые культуры — это бактерии, а бактерии играют важную роль в процессе брожения.


    Болезни и смерть обычно вызывают вещества, которые мы не можем почувствовать на вкус, увидеть или понюхать. Сальмонелла, кишечная палочка и клостридии ботулизма часто остаются незамеченными нашими органами чувств. Неправильно приготовленная пища, нагретая до гораздо более высокой температуры, чем та, которая необходима для уничтожения всех опасных микроорганизмов, всё равно может привести к смерти, если эти микроорганизмы вырабатывают химические токсины или смертоносные споры. Мы часто не можем их почувствовать.


    Вот почему существуют правила. Крайне важно следить за тем, чтобы продукты не попадали в так называемую «опасную зону». Продукты, которые считаются небезопасными, если их не приготовить при определённой температуре, ЯВЛЯЮТСЯ небезопасными, если их не приготовить при этой температуре (хотя государственные рекомендации в этом вопросе часто бывают чрезмерно консервативными, у вас есть возможность самостоятельно оценить риски). Консервированные продукты должны содержать достаточное количество кислоты, соли, сахара или других проверенных консервантов. Хранящиеся продукты должны находиться при соответствующей температуре. Сушёные продукты должны быть высушены правильно. Правила консервирования кажутся слишком строгими. Это не так. Изучите правила и нарушайте их на свой страх и риск.


    Здесь много полезной информации по тегу безопасность пищевых продуктов. Мы это не выдумали. По оценкам Центра по контролю и профилактике заболеваний США, «каждый год примерно каждый шестой американец (или 48 миллионов человек) заболевает, 128 000 попадают в больницу, а 3000 умирают от болезней пищевого происхождения». И это только в США, где работники пищевой промышленности (как домашние, так и профессиональные) в основном обучены основам пищевой гигиены, а почти у каждого есть доступ к холодильнику. Цифры по всему миру ошеломляют.
  1. @Metal_Warrior Я просто предположил, что статья, на которую я дал ссылку, будет платной, и даже не пытался её скачать. На самом деле вся статья доступна онлайн бесплатно.
  1. «[...] большинство людей сразу же почувствуют сильное желание вызвать рвоту, если почувствуют кисло-сладкий запах ботулинического мяса» Поправьте меня, если я ошибаюсь, но, по-моему, это справедливо только для протеолитических штаммов. В этом случае штаммы C. botulinum группы II, не являющиеся протеолитическими, будут вырабатывать нейротоксины без какого-либо сильного запаха.
  1. Комментарии не предназначены для продолжительных дискуссий; этот разговор был перенесён в чат.
  1. @ChrisSteinbach Большинство статей, к которым у меня есть доступ (в университете). Статья хорошая — я не знал, что C. Botulinum так чувствителен к температуре (конечно, мы выращиваем этих ребят при более высокой/идеальной температуре). В принципе, чтобы мясо испортилось без запаха, требуется 10³ спор в 10 г крабового мяса и 55 дней при температуре 4,4 °C. Это почти безумные сроки и температура (для хранения); за это время сотни других видов бактерий вырастут и испортят мясо, придав ему характерный запах SH2, NH3 или другие приятные ароматы/цвета. При температуре 10 °C 10 спор достаточно, чтобы испортить образец, придав ему характерный запах. Я бы сказал, что это не опровергает мой аргумент.
  1. @logophobe Более четверти населения Германии ест продукты, которые выращивает самостоятельно (здесь довольно распространено выращивание собственных фруктов и овощей в пригородных и сельских районах) — в большинстве случаев без предварительной обработки антибиотиками. Кроме того, принято готовить еду самостоятельно, поэтому приготовление пищи является частью повседневной жизни большинства людей. Здесь не могут применяться никакие стандарты безопасности пищевых продуктов. И да, они менее надёжны, чем государственные рекомендации по безопасности, поскольку они направлены на обеспечение 100%-ной безопасности любой ценой (большинство «испорченных» продуктов на самом деле не испорчены, но их всё равно выбрасывают из соображений безопасности).
  1. @Metal_Warrior Читая аннотацию к этому исследованию, представляется возможным, что более высокое начальное количество спор и более низкая температура хранения затрудняют обнаружение: "гомогенаты крабового мяса, инокулированные всего пятью спорами на 10 г, становились токсичными через 8 дней при 50F [...] Рост при 50F и выше сопровождался выделением газов и слегка кисловатым запахом [...] выработка токсинов при 40F требовала 55 дней или дольше, а инокуляция 10 <sup> 3</ sup> спорами или выше [...] выделение газов обычно не проявлялось, и никаких посторонних запахов обнаружено не было".
  1. @Metal_Warrior Это могло бы стать аргументом в вашу пользу, если бы единственным стандартом безопасности пищевых продуктов в Германии было правило «если плохо пахнет, не ешь». Но это не так. Скорее, это аргумент в пользу эффективности современных стандартов безопасности пищевых продуктов. Это совершенно ничего не говорит о надёжности «сенсорного» метода определения порчи продуктов. И я бы продолжил утверждать, что такой метод определённо менее надёжен, чем использование государственных рекомендаций по безопасности.
  1. @Aaronut Именно поэтому я взял слово «убит» в кавычки.
  1. Но эти патогены погибают при термической обработке, так что проблема не в этом. Проблема, о которой я говорил, заключается в токсинах, вырабатываемых бактериями, которые не разрушаются при термической обработке. Большинство известных мне токсинов имеют ярко выраженный запах, но, «по-видимому», существуют токсины (в мясе), которые не имеют запаха.
  1. @ChrisSteinbach Почти все известные мне способы получения масляной кислоты (и, следовательно, АТФ в анаэробных средах) бактериями основаны на использовании сахаров или жиров, которых много в мясе (так как оно состоит из мышц). Я думаю, вы имеете в виду SH2 (тухлые яйца), который на самом деле основан на протеолитическом синтезе. Последний штамм Clostridium, который я культивировал в лаборатории, очень любил масляную кислоту (не будучи протеолитическим); мы работали исключительно в вытяжных шкафах, но даже там все чувствовали запах.
  1. @logophobe Если верить статистике RKI за 2011 и 2012 годы, в Германии было 9/0 случаев (2011/2012) ботулизма, 71 тыс. / 62 тыс. кампилобактерий, 4/0 холеры, 8 тыс. / 7 тыс. кишечной палочки, 5 тыс. / 1,5 тыс. EHEC, 880/69 HUS, 644/655 легионелл, 116 тыс. / 113 тыс. норовирусов, 54 тыс. / 39 тыс. ротавирусов и 25 тыс. / 21 тыс. сальмонелл, таким образом, всего около 280 тыс. / 244 тыс. случаев потенциально пищевая интоксикация у 87 миллионов немцев, которые питаются примерно 3 раза в день в течение 365 дней в году. Учитывая, что все инциденты были связаны с продуктами питания (и примерно половина из них была приготовлена обычными людьми), заражению подверглись всего 2,5 блюда на миллион. Я бы сказал, что моя точка зрения верна.
  1. Я бы поспорил с большинством ваших доводов, потому что очевидно, что мы не можем достоверно определить, опасна ли еда, ведь если бы мы могли это сделать, то просто не стали бы её есть. Один из ваших доводов верен. Я называю это «синдромом мальчика из рекламы». Я всю жизнь ел мясо очень, очень редко. Я никогда не болел из-за него и сомневаюсь, что когда-нибудь заболею. Я уверен, что у меня сильный и здоровый иммунитет. Это явление похоже на ваш пример с американцем, который ест мороженое в Индии. Не думаю, что мы оказываем себе услугу, пытаясь поддерживать стерильность на кухне.
  1. Статистика @Jolenealaska по заболеваниям, связанным с употреблением пищи, полностью опровергает вашу точку зрения. Да, естественный отбор наделил нас некоторыми инстинктами, которые помогают распознавать испорченные продукты, но это эвристические методы, которые могут привести к потенциально опасным ошибкам. На них не следует полагаться, особенно когда вы готовите еду для других. Этот совет кажется мне в лучшем случае сомнительным, а в худшем — безответственным.
  1. @DavidRicherby: Вы затрагиваете темы, которые широко обсуждаются на этом сайте. Токсины нельзя уничтожить, потому что они не живые. Их можно денатурировать, но для многих токсинов температура денатурации настолько высока, что ваша еда превратится в уголь, если вы её нагреете. Поэтому мы просто считаем, что достаточное бактериальное заражение — это необратимая ситуация, и говорим людям: «Если сомневаетесь, выбросьте это».
  1. @Aaronut На самом деле некоторые токсины можно «убить» нагреванием. Биологическое воздействие белков во многом зависит от их формы, которая разрушается при достаточном нагревании. Именно этот процесс приводит к тому, что яичный белок при жарке превращается из слизистой, почти бесцветной жидкости в непрозрачное белое твёрдое вещество. На самом деле именно поэтому нагревание убивает и бактерии, вырабатывающие токсин. Ботулотоксин — это белок, который денатурирует при температуре 80 °C, но, пожалуйста, не думайте, что вы в безопасности от ботулизма, если нагреваете что-то до 80 °C.
  1. @Ben: Бактерии погибают при термической обработке, но температура приготовления, установленная органами по надзору за безопасностью пищевых продуктов, рассчитана на типичные уровни загрязнения, встречающиеся в супермаркетах и т. д., а не на чашки Петри, в которых бактерий в миллиарды раз больше, чем обычно. Это правда, что токсины представляют собой более серьёзную проблему, потому что их нельзя уничтожить, но даже в случае с бактериями вопрос не в том, «да» или «нет», а в том, «сколько»; даже если бы токсинов не было, вам, возможно, пришлось бы значительно увеличить время и температуру приготовления, чтобы уничтожить дополнительные бактерии.
Вы уже ответили на этот вопрос