Сыр из ультрапастеризованного молока

Я продолжила использовать ультрапастеризованное молоко (а также лимонную кислоту и сычужный фермент), потому что именно его я только что купила (не зная, что оно ультрапастеризованное). Я добавила 3 литра ультрапастеризованного цельного органического молока, немного сливок и ещё немного 2-процентного молока, чтобы повысить шансы. Затем я добавила немного сухого молока, думая, что это поможет нейтрализовать эффект ультрапастеризованного молока. В итоге моцарелла получилась не очень эластичной. Я процедил его через тонкую ткань, а затем настаивал около часа. На вкус неплохо, но это не совсем то, что я имел в виду, когда начинал. Урок усвоен!

Да, вы можете использовать UHT mik для приготовления сычужного сыра.

Вам понадобится хлорид кальция и в два раза больше сычужного фермента.

Тогда творог будет похож на рис.

Нажимаешь на неё — и получаешь сыр.

Самопровозглашённая «королева сыра» Рики рекомендует готовить моцареллу из сухого молока и сливок, если вы живёте в регионе, где можно купить только ультрапастеризованное молоко: Моцарелла из сухого обезжиренного молока и сливок.

Возможно, это лучший вариант, чем моцарелла из ультрапастеризованного молока. Как отмечает @Jolenealaska, она довольно невкусная.

В качестве альтернативы можно попробовать сыр без сычужного фермента, но, по моему личному опыту, с моцареллой гораздо веселее.

Ультрапастеризованное молоко можно использовать для приготовления сыров, не содержащих сычужный фермент. Как правило, такие сыры получают путём добавления кислоты в молоко, что приводит к его свертыванию, а затем отделению сыворотки. К таким сырам относятся кварк, панир, кесо фреско и рикотта. Мнения о том, можно ли приготовить хороший сыр такого типа из ультрапастеризованного молока, расходятся, но очевидно, что это возможно. На сайте Serious Eats обсуждается использование ультрапастеризованного молока для приготовления рикотты здесь. «Ультрапастеризованное молоко не так хорошо подходит для приготовления, как обычное пастеризованное. Выход продукта меньше, и сгустки не слипаются должным образом. Результат был неплохим, и в крайнем случае можно было бы использовать его».

Несмотря на то, что моцареллу можно приготовить без сычужного фермента, считается, что с ультрапастеризованным молоком возникают сложности. Фотографии неудачной моцареллы из ультрапастеризованного молока

При ультрапастеризации белки в молоке денатурируются до такой степени, что они больше не могут сохранять форму творога и полностью затвердевать. Так что вы, конечно, можете попробовать ультрапастеризованное молоко для приготовления сыра типа рикотты, и он может вам понравиться, но я бы не рекомендовал даже пытаться приготовить сычужный сыр или моцареллу.