Почему моя фасоль не разваривается?

Позвольте не согласиться с утверждением, что фасоль никогда не разварится в жёсткой воде, потому что у меня именно такая вода, и я не раз передерживала фасоль, пока она не становилась мягкой, без добавления пищевой соды и с немного подпорченной фасолью в придачу! Я также не согласна с утверждением, что добавление обычной соли во время замачивания помогает. На этот эксперимент ушла целая кастрюля фасоли. Даже скороварка не смогла её спасти. Пищевая сода и поваренная соль сильно отличаются по химическому составу. У них даже нет одинаковых химических элементов! Кроме того, химический состав источников воды сильно различается, и «Тестовая кухня» должна была в первую очередь обратить на это внимание. С их стороны было довольно безответственно делать такие обобщающие заявления без тщательного тестирования.

Что касается исходного вопроса, то предварительное замачивание помогает размягчить фасоль, чтобы потом её можно было быстрее приготовить. Это не обязательно, но вы же не хотите, чтобы ваша плита работала час или четыре? Кроме того, есть данные о том, что замачивание с последующим сливом воды помогает уменьшить газообразование. Надеюсь, эта информация будет вам полезна!

Если у вас есть скороварка, приготовить старую фасоль не составит труда. Просто готовьте предварительно замоченную фасоль в скороварке на 10 минут дольше, чем обычно.

Если у вас «жёсткая вода» (вода с высоким содержанием минералов, чаще всего встречается в колодцах, но и в городском водопроводе она такая), то никакое замачивание или приготовление не сделают её мягче.

Если вы используете метод «длительного замачивания», то три столовые ложки соли на галлон воды помогут предотвратить затвердевание бобов.

Для метода «быстрого замачивания» в воду нужно добавить от четверти до половины чайной ложки («щепотку») пищевой соды, чтобы смягчить ткань.

Кристофер Кимболл, известный по проекту «Америкэн Тест Китчен», написал статью об основах приготовления фасоли.

Хотя мы часто думаем о фасоли как о продукте с длительным сроком хранения, иногда вы можете столкнуться с тем, что фасоль, которую вы купили давно, после варки так и не стала мягкой.

Совет США по сушке фасоли упоминает в своём разделе часто задаваемых вопросов:

Как долго можно хранить сухие бобы?

Сухие бобы могут храниться до года в герметичном контейнере в прохладном сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей. Во время хранения бобы могут впитывать или терять влагу, что влияет на время замачивания и приготовления. Если бобы хранятся дольше 12 месяцев или в неблагоприятных условиях, они могут так и не стать достаточно мягкими, сколько бы времени ни ушло на их замачивание и приготовление. С другой стороны, некоторые бобы могут стать мягкими даже после нескольких лет хранения. [...]

Я замочила и сварила немного сушёной фасоли, которая завалялась у меня в кладовке, но после варки она не стала мягче. Почему?

По возможности всегда используйте свежие сухие бобы. Бобы, которые хранились более 12 месяцев или в неблагоприятных условиях, могут никогда не развариться.

Жесткая вода также может стать причиной того, что фасоль будет твердой. Если приготовленная фасоль все еще кажется вам жесткой, добавьте 1/4 чайной ложки бикарбоната натрия (пищевой соды) на каждый фунт фасоли, чтобы она стала мягче. Хотя добавление пищевой соды — старый трюк, помните, что этот ингредиент может слишком размягчить свежую сухую фасоль, и она станет кашеобразной.

Добавляйте кислые продукты, такие как помидоры, уксус, лимон или богатую кальцием патоку, ближе к концу приготовления, так как эти ингредиенты могут сделать кожицу жёсткой. [...]

Добавляйте соль непосредственно перед подачей, чтобы кожица бобов не стала жёсткой.

Замачивание бобов не размягчит их. Если делать это в течение очень длительного времени (например, дней), некоторые бобы в конечном итоге начнут прорастать или бродить, после чего станут мягче. Но это, как правило, нежелательно для основного приготовления пищи.

Вместо этого вам нужно будет отварить фасоль, чтобы она стала мягче. Доведите до слабого кипения, а затем варите на медленном огне до желаемой консистенции. (Обычно для проверки берут несколько фасолинок на ложку и дуют на них. Если при дуновении внешняя оболочка фасолинки слегка раскрывается, значит, она мягкая и готова к употреблению.)

Кстати, основная цель замачивания — увлажнить оболочку семян (внешнее покрытие бобов). После этого влага будет легче проникать внутрь во время приготовления, что позволит бобам стать мягче. Если вы не замачиваете бобы, то просто потратите время на увлажнение оболочки семян. В зависимости от сорта бобов, их возраста и других факторов это может увеличить время приготовления на 15 минут или даже на час. (Подробнее см. в моём предыдущем ответе на другой вопрос здесь.)

Кроме того, НЕ пытайтесь использовать кислоту. Кислоты могут сделать оболочку семян более жёсткой, из-за чего бобам потребуется больше времени для приготовления и размягчения. Это одна из причин, по которой в рецептах чили (например) часто рекомендуется сначала отварить бобы, а затем добавить кислые ингредиенты, такие как помидоры.

(Обратите внимание, что время приготовления фасоли и чечевицы может значительно варьироваться в зависимости от сорта и возраста бобовых. Для приготовления супа из смеси бобовых я бы рекомендовал тушить предварительно замоченную фасоль в течение 1–2 часов, а возможно, и до 3 часов. Более зрелым бобам может потребоваться больше времени, и иногда у меня попадались старые партии сушёной фасоли, которая так и не становилась достаточно мягкой.)

РЕДАКТИРОВАТЬ: в дополнение к замечательному совету Джо от Совета по сушке фасоли Гарольд МакГи говорит о фасоли, которая никогда не разваривается (из «О еде и кулинарии»):

«Туговаркие» бобы... в норме после сбора урожая, но становятся устойчивыми
к размягчению при длительном хранении — в течение нескольких месяцев — при высоких
температурах и влажности. Эта устойчивость обусловлена
рядом изменений в клеточных стенках и внутренней части бобов, в том числе
образованием древесного лигнина, превращением фенольных соединений в
дубильные вещества, которые образуют водостойкую оболочку
вокруг гранул крахмала. Невозможно обратить эти изменения вспять
и сделать фасоль, которую сложно варить, такой же мягкой, как обычную фасоль. И нет
способа определить, какая фасоль перед вами, до приготовления. После приготовления она, скорее всего, будет
мельче обычной, поэтому её можно выбрать перед подачей.

МакГи также упоминает, что иногда можно встретить бобы с «твёрдыми семенами», которые затвердели из-за особенно жарких и влажных условий выращивания. В таких случаях бобы будут жёсткими, независимо от того, как рано их собрали. Они могут готовиться гораздо дольше обычного (а иногда и вовсе не развариться).