Регистрация Войти
Вопрос

Буффало-уингс от Элтона Брауна

Смотрите: https://www.youtube.com/watch?v=ZSaR4WmVvRI



Элтон Браун охлаждает крылышки, затем готовит их на пару, а потом снова охлаждает. Идея заключалась в том, чтобы высушить их, чтобы после запекания они стали хрустящими.



Действительно ли нужно было сначала охладить крылышки? После этого крылышки готовят на пару, поэтому предварительная сушка кажется бессмысленной. Или у первого этапа охлаждения была другая цель?



Интересно, что о первом охлаждении здесь не упоминается: http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/buffalo-wings-recipe.html
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44995/alton-browns-buffalo-wings
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Я не понимаю, как охлаждение крылышек перед приготовлением на пару может что-то изменить. Изначально они были охлаждены, потому что он раздумывал, не обжарить ли их или не запечь сразу, но потом его осенило приготовить их на пару, чтобы убрать часть жира перед запеканием. Это художественный вымысел, призванный рассказать более интересную и немного более длинную историю, не более того.



    Если вы перейдёте по официальной ссылке на рецепт, то увидите, что этот шаг пропущен:
  1. Примерно так, как описано в моём ответе ниже.
  1. @JamesMcLeod: Он говорит об этом до того, как приступает к приготовлению на пару. Помните, что в первый раз он просто положил их в духовку. Именно тогда он говорит, что они должны быть сухими — когда они попадают в духовку и «встречают [высокий] жар». Очевидно, что для приготовления на пару они не должны быть сухими, потому что приготовление на пару — это влажный метод приготовления, но в тот момент он ещё не говорил о приготовлении на пару!
  1. Из стенограммы, сразу после разделки крылышек, перед тем как он решил приготовить их на пару: «[у холодильника] Теперь, если мы хотим, чтобы у этих красавцев была красивая хрустящая корочка, они должны быть сухими, когда попадут в огонь. И я не имею в виду просто промокнуть бумажным полотенцем. Я имею в виду такую сухость, которую можно обеспечить всего за пару часов в старом холодильнике». Это значит, что вам придётся хранить их здесь, без упаковки.
  1. @JamesMcLeod: Нет, он действительно никогда этого не говорил. А примерно в 20:20 он говорит: «Ты приготовил на пару, охладил и идеально прожарил кусочки филе и крылышки, верно?» — там вообще нет упоминания об охлаждении перед приготовлением на пару. Я действительно не думаю, что он имел в виду именно это. Большинство моих знакомых не разделывают мясо и не готовят его за один очень долгий сеанс, особенно если им нужно подготовиться к приготовлению (достать корзины для пароварки, собрать их, как это сделал он, довести воду до кипения и т. д.). Он просто воспользовался возможностью провести урок по безопасности пищевых продуктов.
  1. Согласен, но здесь он конкретно говорит, что делает это, чтобы высушить их. Конечно, для телевидения они могли бы вырезать всё, что связано с перерывами. Насколько нам известно, он выполняет каждый этап в отдельный день.
  1. @JamesMcLeod: То, что он так делает, ещё не значит, что это часть рецепта. Возможно, он просто хранит их в холодильнике, чтобы они не испортились, пока он отдыхает или занимается чем-то другим.
  1. Если говорить конкретно, он покупает крылышки, разрезает их на три части, охлаждает, готовит на пару, снова охлаждает и запекает.
  1. На видео, на которое я дал ссылку, видно, как Элтон охлаждает их перед приготовлением на пару.
  1. Да, цель состоит в том, чтобы высушить их после обработки паром. Не могли бы вы указать нам на то место, где он говорит, что их нужно охладить перед обработкой паром по той же причине? Либо в расшифровке, либо в конкретном временном коде эпизода?
  1. Также см.: cooking.stackexchange.com/q/6644/67
  1. Полагаю, Джолин хотела дать ссылку на goodeatsfanpage.com/season11/wings/Wing_Tran.htm
  1. Нет, насколько я понимаю, цель состояла в том, чтобы высушить их. И мне это кажется странным, если вы собираетесь их отпарить.
  1. Я думаю, @Aaronut имел в виду, что крылышки просто хранились в холодильнике, как и любое другое мясо. То есть вы приносите их домой из магазина, кладёте в холодильник, а потом достаёте, когда хотите их приготовить, готовите на пару и снова убираете в холодильник, чтобы они стали хрустящими.
  1. Нет, изначальная цель охлаждения заключалась не в том, чтобы разморозить продукт. На самом деле крылышки, которые он использовал, не были заморожены.
  1. Разве они не должны храниться в холодильнике? Вы же не хотите готовить их на пару в замороженном виде...
  1. Видео нельзя показывать в США, поэтому вот расшифровка эпизода
Вы уже ответили на этот вопрос