Как сделать хлеб устойчивым к плесени?

Наиболее распространённые способы естественного продления срока хранения хлеба — это изменение его ферментативной активности, содержания воды или pH.

Существует множество ферментных добавок для продления срока хранения, таких как Naturelle, Mold Out, Bred Mate II и т. д. Большинство из них изготовлены на основе культивируемых углеводов, таких как пшеничная мука, кукурузный крахмал или кукурузный сироп. Их добавляют в тесто в количестве около 1–2 % от массы муки, и обычно они продлевают срок хранения хлеба на несколько дней.

Консерванты, снижающие содержание доступной воды, обычно содержат углеводы, которые связываются с водой. Обычно они обозначаются как «фруктовый сок и зерновые декстрины» или другие формы декстринов. Они снижают содержание воды, необходимой для роста плесени, до уровня около 0,7. Кроме того, они замедляют черствение.

Последний способ сделать хлеб более устойчивым к образованию плесени — снизить уровень pH. Лучше всего этого можно добиться, если использовать закваску или подкислитель и дать тесту долго подходить, чтобы микроорганизмы подкислили его. Теоретически этого можно добиться с помощью аскорбиновой или лимонной кислоты, но на практике это практически невозможно. Лимонная кислота имеет ярко выраженный лимонный вкус и расщепляет клейковину, а аскорбиновая кислота имеет горький вкус и делает клейковину очень плотной. Уровень, при котором обе кислоты воздействуют на глютен, намного ниже того уровня, при котором они оказывают подкисляющее действие на тесто. Лучшим решением будет использование молочной кислоты, которая вырабатывается в заквасках (а также во многих других ферментированных продуктах). Вкус молочной кислоты лучше сочетается с хлебом, и кислота не оказывает чрезмерного влияния на пластичность теста на практическом уровне.

Аскорбиновая кислота - наиболее распространенный способ сделать хлеб - и многие другие продукты - устойчивыми к образованию плесени. Это природное соединение и одна из форм ("витаминов") витамина С.

Моя проблема с аскорбиновой кислотой заключается в том, что она никак не влияет на вкус хлеба. Я видел рецепты, в которых используется васаби, которое, как говорят, обладает многими из тех же консервирующих свойств, но при этом придаёт готовому хлебу лёгкий привкус.

Существует множество «натуральных» или «экологичных» ингредиентов, которые препятствуют образованию плесени. Большинство из них действуют за счёт добавления кислоты, которая создаёт неблагоприятную среду для плесени. Среди популярных ингибиторов плесени (по крайней мере, в некоторых пекарнях США) можно назвать: ферментированную сыворотку, уксус и сок из изюма.

Я думаю, что уксус и сок из изюма — хорошие варианты для домашнего использования.

Уксус

Работает за счёт добавления уксусной кислоты. Белый уксус, который вы покупаете в продуктовом магазине, обычно содержит 5 % уксусной кислоты (по крайней мере, в США).

Для предотвращения появления плесени рекомендуется использовать 0,5–2,0 % 5-процентного уксуса от массы муки. Добавьте его к другим жидкостям.

Концентрат изюмного сока

Было доказано, что концентрат изюмного сока эффективно замедляет рост плесени и бактерий в хлебе. Это происходит за счёт добавления пропионовой и винной кислот. Кроме того, домашний пекарь может приобрести его в разумных количествах и по разумной цене.

Рекомендуемое количество — 5–10 % от массы муки. Добавьте к остальным жидкостям.

Мой личный опыт положительный: я покупал цельнозерновой хлеб с концентратом изюмного сока, и его хватало надолго.

В исследовании, опубликованном в Journal of Food Science, Применение экстрактов изюма в качестве консервантов в жидких хлебных продуктах и хлебных системах, было обнаружено значительное увеличение срока хранения.

Средний срок хранения хлеба без плесени, содержащего 7,5 % водного экстракта [изюма], составил 18,1 +/- 3,3 дня при комнатной температуре, в то время как в отрицательном контроле плесень не появлялась в течение 9,4 +/- 2,4 дня. Противогрибковая эффективность экстрактов в хлебе была эквивалентна 0,24 % пропионата кальция при хранении в течение 21 дня. Увеличение концентрации экстракта в два раза не улучшило его противогрибковые свойства в хлебе. Хлеб, содержащий изюмную пасту, процентное содержание которой в тесте было эквивалентно 15 % экстракта изюма, проявил более сильную противогрибковую активность, чем экстракты в хлебе.

Примечания

И то, и другое может подавлять активность дрожжей, и вам, возможно, придётся компенсировать это, увеличив количество дрожжей или время расстойки.

Источники: личный опыт, эта действительно интересная статья из Университета штата Оклахома, ингибиторы плесени для выпечки с маркировкой Clean Label и исследование, ссылка на которое приведена выше.

В состав промышленного хлеба в качестве консерванта входит аскорбиновая кислота.
Обычно её получают искусственным путём из глюкозы, но она встречается и в природе, например во фруктах, содержащих витамин С.

Вы можете добавить это в свой хлеб.