Как старение влияет на сыр гауда?

Чтобы лучше понять процесс созревания сыра, давайте рассмотрим что-то знакомое всем нам — моцареллу из коровьего молока. Я собираюсь описать гипотетический процесс. Для каждого конкретного конечного продукта используются особые процессы производства описанных здесь сыров. Но можно сделать приблизительные выводы.

Творог слипается и образует комочки под сывороткой. Если оставить их под сывороткой, получится что-то вроде боккончини. — Тех маленьких белых шариков, которые вы видите на витрине с закусками в продуктовом магазине.

Чтобы приготовить моцареллу, собирают более крупные шарики и подвешивают их для просушки на воздухе. Образуется жёлтая корочка. Эти более крупные шарики и есть типичная моцарелла — с лёгким вкусом, тягучая и молочная.

Подвесьте моцареллу сушиться в прохладном тёмном месте на срок от нескольких недель до нескольких месяцев. Нити начинают слипаться, образуя более плотный сыр. Жидкость испаряется, а плесень придаёт сыру лёгкий ореховый привкус. Лучше всего это можно сравнить с хорошим проволоне.

Оставьте оригинальную моцареллу в подвешенном состоянии, возможно, под небольшим грузом, на срок от шести до восемнадцати месяцев, и вы получите сыр из региона Пармиджано-Реджано. Сыр почти полностью высушен, он твёрдый и очень ароматный, с ярко выраженным ореховым вкусом.

То же самое происходит с гаудой. Мягкая сливочная гауда похожа на моцареллу. Чуть более плотная — на проволоне. (Хотя у голландцев, похоже, нет итальянской привычки полностью переименовывать продукт после одного незначительного изменения.) Дайте ей высохнуть, и вы окажетесь на территории Бемстера.

Я не был в Нидерландах почти 30 лет, но пятилетняя гауда была чем-то необычным... обычно «старая» гауда была годовалой. Она была твёрдой, но её всё равно можно было легко нарезать, как острый чеддер.

«Ореховый» — пожалуй, лучшее слово для его описания. Обычно его едят просто так, с горчицей, фруктами или на ломтике хлеба (можно с маслом или в сэндвиче).

Скорее всего, он бы расплавился, но для этого обычно использовали молодые сыры; старую гауду ели просто так. Не было принято перебивать вкус, добавляя её в какое-то другое блюдо.

Если вы настоящий фанат гауды, то я понятия не имею, насколько легко это сделать в наши дни, но попробуйте найти зимнюю гауду и летнюю гауду от одного и того же производителя — вы удивитесь, насколько сильно на молоке сказывается разница между травой и сеном. (Не думаю, что они экспортируют сыр в те недели, когда переходят с одного корма на другой... который имеет почти священный статус)

Выдержанная гауда — мой любимый сыр!

Beemster Classic Aged — это более плотная, кремовая, сладкая, слегка острая, ореховая версия обычной гауды.

У меня никогда не было сыра возрастом 5 лет, но гауда возрастом 2 года (например, Beemster xo) по вкусу напоминает сливочный пармезан, но не такой твёрдый... с ореховым привкусом, карамелью и ирисками, с хрустящими кусочками тирозина.

Я бы предположил, что вкус 5-летнего сыра будет сравним со вкусом пармезана, но с более кремовой и менее рассыпчатой текстурой, поскольку гауда изготавливается из цельного молока, а пармезан — из частично обезжиренного.

Честно говоря, он редко хранится достаточно долго, чтобы я мог использовать его в чём-то... это идеальный сыр, который можно есть просто так или с яблоком, грушей или миндалем. По сути, его можно использовать везде, где вы бы использовали острый чеддер или пармезан.