Регистрация Войти
Вопрос

Использование цельнозерновой муки вместо обычной и манной крупы

Я хочу приготовить пасту и думаю, можно ли использовать цельнозерновую муку вместо смеси обычной муки и манной крупы. Я знаю, что вкус будет немного другим, но можно ли использовать только цельнозерновую муку вместо обычной и манной для приготовления пасты?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44933/using-whole-wheat-flour-instead-of-all-purpose-and-semolina
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. 100 % цельнозерновой муки вполне подойдёт. Причина, по которой вы не видите таких рецептов в интернете, заключается в том, что мало кто так готовит.



    Если вы готовите пасту без использования машинки для пасты, то выдержка теста имеет большее значение. При использовании машинки для пасты раскатайте тесто на самой большой насадке, сложите его и повторяйте эти действия снова и снова. В какой-то момент вы добьётесь желаемой однородной текстуры.


  1. Да, вы можете использовать только цельнозерновую муку, и нет, ей не нужно давать отстояться. Я бы посоветовала использовать цельнозерновую муку для выпечки, так как она мельче обычной муки и менее зернистая (я использую органическую цельнозерновую муку для выпечки Bobs Red Mill)



    Что касается расстойки теста, многие шеф-повара утверждают, что она абсолютно необходима, другие не утруждают себя этим. Недавно я провела очень ненаучный эксперимент в кругу семьи: я приготовила точно такой же рецепт, используя муку, о которой я упоминала выше. Одну порцию я оставила на 30 минут, а затем приготовила её вместе со свежей, не прошедшей расстойку порцией. Результат был однозначным: моя семья выбрала пасту без расстойки.

  1. Вы можете, хотя в подавляющем большинстве рецептов цельнозерновой пасты также используется мука, не являющаяся цельнозерновой. Когда я впервые ответил на этот вопрос, я не учёл, что вы хотите приготовить пасту, используя только цельнозерновую муку.



    Один из способов использовать цельнозерновую муку — замесить тесто и оставить его на ночь рецепт, но я немного сомневаюсь, что конечный результат будет полностью удовлетворительным. Проще говоря, если бы из цельнозерновой муки можно было приготовить хорошую пасту, мы бы видели больше рецептов, в которых используется только цельнозерновая мука.



    Если вы введёте в поисковике «рецепт пасты из цельнозерновой муки», то найдёте множество рецептов, в которых используется цельнозерновая и другая мука. Соотношение цельнозерновой муки и других видов муки может быть разным. Я бы посоветовал искать рецепты в надёжных источниках или те, у которых много положительных отзывов. Есть много не очень хороших рецептов.



    Из всех рецептов, которые я нашёл в источниках, которым доверяю, Марио Батали использует наибольшее количество цельнозерновой муки. Он использует соотношение 7:1. Отзывы об этом конкретном рецепте не самые восторженные, но комментарии говорят о том, что рецензентам понравилась паста, но не соус.


  1. Пожалуйста, обратите внимание, что этот сайт предназначен для ответов, которые конкретно касаются вопроса, указанного выше. Не допускаются гневные тирады, даже если они связаны с едой. Также не допускается контент, который не относится напрямую к вопросу.
  1. @caters Я бы с удовольствием поговорил с вами об этом подробнее. Если вы нажмете на эту ссылку, то попадете в чат chat.stackexchange.com/rooms/16/the-frying-pan
  1. Но я нашла рецепт, в котором не используется манная крупа или универсальная мука, а требуется 1 стакан цельнозерновой муки.
  1. @caters Я уверен, что если вы продолжите поиски, то найдёте множество соотношений, которые дают разные результаты. Если это ваш вопрос, то вам следует его задать.
  1. Для цельнозерновой муки указано, что нужно использовать 1 стакан, а для универсальной — 2 стакана. Действительно ли соотношение цельнозерновой муки и универсальной составляет 1:2?
Вы уже ответили на этот вопрос