Регистрация Войти
Вопрос

Как создать домашнюю «антигриндерку»?

Вчера вечером я посмотрел документальный фильм о ресторанах («Вращающиеся тарелки»; довольно неплохо!) В нём шеф-повар-модернист демонстрирует свою анти-гритюрницу: по сути, это большая металлическая пластина, охлаждённая примерно до -40 градусов (как ни странно, и по Фаренгейту, и по Цельсию). Она используется для охлаждения и заморозки продуктов, которые нельзя заморозить при обычной температуре в морозильной камере, например оливкового масла. Это немного похоже на погружение в жидкий азот. Я никогда не был большим поклонником молекулярной кухни, но эта идея меня просто очаровала, потому что я никогда раньше не видел ничего подобного. Я просто обязан попробовать.



Официальная профессиональная версия этого аппарата стоит около 1200 долларов США, так что это не вариант. Эти ребята создали аппарат, используя чугунную сковороду, погружённую в жидкий азот, но я не собираюсь покупать огромный контейнер для этого. На этом сайте говорится, что аналогичных результатов можно добиться в домашних условиях, поместив противень на блок сухого льда, что звучит более разумно, по крайней мере с финансовой точки зрения. Я узнал, что плита из сухого льда размером 10 дюймов на 10 дюймов на 2 дюйма (около 10 фунтов) стоит 15 долларов США. РЕДАКТИРОВАТЬ: в комментариях также предлагается использовать слой из кусочков сухого льда. Я проверяю, есть ли существенная разница в цене, так как для начала я, скорее всего, выберу самый дешёвый способ.



Однако, прежде чем приступить к тому, что больше похоже на демонстрацию химических опытов на моей кухне, я решил посоветоваться с кем-нибудь. А именно:




  1. Кто-нибудь действительно пробовал сделать это дома и добился успеха? Вы автоматически получите бонусные баллы за то, что оказались смелее меня.


  2. Есть ли какие-то особые опасности, о которых мне следует знать во время этого упражнения в прикладном безумии? Предположим, что я могу догадаться о некоторых очевидных вещах, таких как «Не прикасайтесь к сухому льду руками» и «Дайте замороженным продуктам немного нагреться, прежде чем есть их».


  3. Будет ли пластина такого размера, как описанная выше, сохраняться достаточно долго, чтобы я мог провести несколько экспериментов, или она просто сублимируется до бесполезного размера за считаные минуты?


  4. Если кто-то уже работал с профессиональным средством для защиты от грибка, даст ли такой домашний лайфхак аналогичный результат или я просто обманываю себя?




Я с нетерпением жду любых предложений, потому что меня очень воодушевляет новизна этой идеи! Не стесняйтесь полностью разрушить мои надежды.



РЕДАКТИРОВАТЬ: отличные предложения, спасибо всем! Я пока не закрываю этот вопрос, так как не видел ни одного окончательного ответа, основанного на опыте использования этого метода. Я добавлю свой ответ, как только смогу попробовать.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44946/creating-a-home-anti-griddle
1
+ Читать

25 Комментариев

  1. Просто добавьте поваренную соль к замороженному обычному льду в соотношении 20:80, перемешайте и измельчите 20 % льда до более мелких кусочков.

    Поместите все ингредиенты, тщательно перемешанные, в металлический контейнер, который можно герметично закрыть. Поскольку лёд будет таять вместе с солью, будет выделяться газ, а металл, соприкасающийся с содержимым, будет охлаждать его до минус 30 градусов. Вы можете использовать его в качестве средства для защиты от пригорания.
    Все ингредиенты стоят меньше 20 долларов. Удачной защиты от пригорания.


  1. Вы можете добиться более эффективного охлаждения с меньшим количеством сухого льда, используя охлаждающую ванну.
    Куски сухого льда, смешанные с изопропиловым спиртом (медицинским спиртом, изопропанолом), превратятся в жидкость с температурой -77 °C (-106,6 °F). Жидкость будет отводить тепло от дна металлической ёмкости гораздо эффективнее, чем твёрдый или гранулированный сухой лёд.

  1. Вот ещё несколько, возможно, очевидных практических соображений по поводу пунктов 2 и 3, которые я не упомянул в предыдущем обсуждении. Сразу оговорюсь, что я никогда раньше не пытался бороться с гридлом:




    • Сухой лёд — это, в конце концов, углекислый газ, поэтому обеспечьте достаточную вентиляцию. Википедия сообщает, что слишком частое дыхание приводит к «гиперкапнии».

    • Максимально эффективно используйте охлаждающую жидкость, предварительно охладив оборудование (все, что можно охладить) до максимально низкой температуры (например, положите чугунную сковороду в морозильную камеру на несколько часов). Тогда вы будете охлаждать «сковороду» с 0 до -40 градусов по Фаренгейту, а не с 70 градусов по Фаренгейту. Вы можете предварительно охладить ингредиенты (например, не стоит замораживать оливковое масло).

    • Изолируйте сухой лёд, чтобы можно было использовать больше «холода» для приготовления пищи. Скорее всего, вы получите сухой лёд в пенопластовом контейнере (например, EPS), который также может служить изолятором для поверхности, на которой вы готовите.

    • Скорее всего, вам придётся активно бороться с образованием инея/конденсата на варочной поверхности. Возможно, если поместить варочную поверхность в контейнер, похожий на холодильник (как показано выше), глубина которого будет достаточной, это поможет минимизировать количество водяного пара.



    Быстрый поиск (я использовал запрос «антипригарная сковорода с сухим льдом») выдал несколько статей с отзывами, но рекламный контент был настолько навязчивым, что я даже не стал их читать. Если вы смелее меня, посмотрите здесь и здесь.



    А также для усиления эффекта: попробуйте. Получайте удовольствие. Делайте фотографии. Публикуйте здесь!
  1. Стефи: Вы совершенно правы. Из льда и соли не выделяется газ. Температура также далека от температуры суспензии сухого льда (с алкоголем в качестве жидкости) или жидкого азота. Она ниже, чем у льда в воде, но не намного. Дуг
  1. Я всё равно держу Everclear наготове для барменских приложений и считаю, что это отличный совет. Я думаю о том, чтобы попробовать оба метода и сравнить, насколько хорошо они работают.
  1. @mskfisher Everclear подойдёт, и вам не нужно быть с ним таким осторожным, но вы в последнее время проверяли цены на этот препарат?
  1. Когда я готовил мороженое с использованием сухого льда и спиртовой ванны, я использовал Everclear крепостью 150 градусов, чтобы избежать опасности, связанной с изопропиловым спиртом.

    1. Я использовала сухой лёд, пытаясь воссоздать мороженое «Сухой лёд» от Хестона Блюменталя. Для этого нужно оставить смесь для мороженого в стационарном миксере, который продолжает работать, и понемногу добавлять в миксер порошкообразный сухой лёд, который должен равномерно и аккуратно сублимироваться, и через пять минут у вас будет мороженое. Я также использовала остатки сухого льда, чтобы сделать что-то вроде водяной бани с сухим льдом.

    2. Я без проблем прикасался к сухому льду, если держал его в руках недолго. Поскольку сухой лёд сублимируется от тепла ваших рук, он не так сильно обжигает кожу. Однако прикасаться к сухому льду, когда ваши руки влажные, — верный путь к катастрофе. В целях безопасности используйте перчатки. Я заметил, что перчатки для приготовления пищи прилипали к сухому льду, из-за чего с ним было немного неудобно работать. Таким образом, наиболее эффективным будет использование перчаток, а затем щипцов или лопатки для извлечения кусочков сухого льда.

    3. Он не сублимируется так быстро, если только вы не делаете это в помещении с очень высокой температурой. Чтобы продлить срок службы сухого льда, храните его в контейнере. Вы можете прийти на фабрику по производству сухого льда (ну, я там свой сухой лёд купил) со своим контейнером, и они поместят в него ваш лёд. Будет ещё лучше, если вы сможете хранить его там и использовать противень, не вынимая его из контейнера.

    4. Извините, но я этого не делал.



    На что следует обратить внимание:




    • Мне не хватило водяной бани с сухим льдом, чтобы «приготовить» что-то. Сухого льда, соприкасавшегося с металлическим предметом, было недостаточно, чтобы охладить его. Однако всё может быть иначе, если у вас есть плоская плита и плоский противень, соприкасающийся с ней. Мой уже был в плачевном состоянии. Возможно, вам повезёт больше, если вы добавите немного воды, чтобы улучшить контакт с металлическим листом, но это также приведёт к его нагреву.

    • Если вы ещё не носите защитные очки, наденьте их. Это просто мера предосторожности.

    • Даже если у вас ничего не получится, всё равно будет весело, и вы сможете рассказать людям интересную историю о своих кухонных экспериментах.



    У меня такое чувство, что 10 x 10 x 2 дюйма будет недостаточно, но всё зависит от того, сколько дел вы пытаетесь на нём уместить. За 15 долларов я бы просто попробовал, снял видео и фотографии и повеселился :)



    Удачи вам!!



    Просто потому, что здесь много текста и мне скучно, я решил, что и другим будет скучно. Вот несколько фотографий, которые я сделал, пока играл с сухим льдом.



    Вот фотография мороженого из сухого льда, которое я приготовил
    И готовый продукт
  1. При температуре -77 °C он довольно вязкий и не очень вонючий, но лучше не допускать его контакта с пищевыми продуктами. После использования переместите его в безопасное место за пределами кухни, чтобы он нагрелся. Когда изопропил нагреется, на следующий день его можно будет перелить обратно в бутылку для дальнейшего использования.
  1. Стоит ли беспокоиться из-за того, что рядом с продуктами находится открытый флакон с изопропиловым спиртом?
  1. Надевайте перчатки, когда работаете с ним!
  1. +1 за awsum-фактор и, вероятно, повышение производительности, но это определённо превысило мой порог допустимого количества бытовой химии в супе! Вы (успешно!) пробовали делать что-то подобное с едой?
  1. @logophobe Да, что-нибудь с бортиками или ручками, например форма для выпечки размером 9 x 13 дюймов. Заполните её наполовину, поставьте внутрь ещё одну форму и накройте сверху.
  1. Отличное предложение. Единственная практическая проблема, с которой я столкнулся, — это поиск ёмкости, в которой металлическая пластина могла бы напрямую контактировать с раствором. Есть идеи?
  1. Здравствуйте и добро пожаловать на сайт! Не могли бы вы объяснить, какой газ, по вашему мнению, должен образоваться? Мои познания в химии ограничены, но я не могу представить, чтобы при смешивании H2O и NaCl происходило что-то подобное... Поскольку у нас есть пользователи со всего мира, всегда желательно указывать шкалу измерения температуры: градусы Цельсия или Фаренгейта (желательно обе...). Что касается температуры, я сомневаюсь, что солёный лёд даст такой же результат, как сухой лёд (-80 °C / -110 °F) или жидкий азот (-200 °C / -330 °F).
  1. @hoc_age В 80-х годах я готовил жареное во фритюре мороженое с использованием сухого льда и изопропаноловой ванны. Получилось вкусно, но пришлось изрядно потрудиться. Обратите внимание, что изопропаноловая ванна намного холоднее, чем промышленные установки. Если вы хотите сделать что-то подобное (~ -40 °C), думаю, вы могли бы начать со старого холодильника и изогнуть змеевики морозильной камеры так, чтобы они соприкасались со стальным листом. Работы будет много, но это точно обойдётся дешевле, чем в 1200 долларов.
  1. Отличный комментарий по поводу гиперкапнии — я слышал от пилотов ужасные истории о том, насколько опасной она может быть. (когда вы слушаете бортовые самописцы, на которых пилоты ведут себя странно непосредственно перед крушением, это одна из вероятных причин, поскольку она подкрадывается незаметно, и вы теряетесь, поэтому с меньшей вероятностью её заметите).
  1. Хорошие комментарии и спасибо за ссылки. Первый способ я нашёл сам, второй, похоже, совпадает с тем, что предложил Wayfaring Stranger. Оба способа вполне заслуживают внимания; мне нужно будет посмотреть, что дешевле — цельный или дроблёный сухой лёд.
  1. Несколько раз, когда я покупал сухой лёд, мне приходилось приносить с собой контейнер и перчатки. Я обнаружил, что хорошо подходят лыжные перчатки и кожаные перчатки для камина. (блоки были в пакетах, так что мне не пришлось беспокоиться о том, что перчатки прилипнут) ... они брали плату за вес, так как лёд может сублимироваться до того, как его продадут. (это было в местном продуктовом магазине; к сожалению, они продавали его всего год или два)
  1. @RichardTingle, отличная идея, чтобы правдоподобно объяснить, почему внезапно умер надоедливый кот моей дочери!!! (Шучу.)
  1. Вы можете прикасаться к сухому льду руками. Чего вы не можете делать, так это держать его сколько-нибудь продолжительное время. Но вы можете держать кусочек сухого льда в руке, пока немного «жонглируете» им. Эффект Лейденфроста поможет вам справиться с очень холодными (или очень горячими) предметами.
  1. @Joe К сожалению, нет, и я, скорее всего, просто навредю себе, если попытаюсь сделать это без особых инструкций. Хотя, похоже, это будет гораздо более многофункциональное устройство (с возможностью регулировки температуры и т. д.), так что идея мне нравится. Можете ли вы подсказать мне, где можно найти похожие устройства для самостоятельной сборки?
  1. Если бы мне пришлось это делать, я бы, наверное, попытался что-нибудь собрать — массив из элементов Пельтье с листом фольги сверху, с радиаторами и вентиляторами снизу. Возможно, вы смогли бы собрать что-то размером 12 см x 12 см / 600 Вт за 50 долларов, при условии, что у вас уже есть паяльное оборудование, блок питания и вентиляторы (у меня есть, потому что я запасливый)
  1. Я уже экспериментировал с сухим льдом, пытаясь воссоздать мороженое «Сухой лёд» от Хестона Блюменталя. Это не то же самое, что использовать его в качестве охлаждающего элемента, но вы хотите, чтобы я написал свои заметки с точки зрения использования сухого льда? На самом деле я уже делал водяную баню с сухим льдом! Я совсем забыл. Звучит почти так же.
  1. Что касается опасности: помните, что сухой лёд — это замороженный углекислый газ, который хоть и не токсичен, но может вызвать удушье, поэтому используйте его в хорошо проветриваемом помещении, если у вас большое количество льда (хотя 10 дюймов на 10 дюймов на 2 дюйма, вероятно, не так опасны). Поскольку холодный углекислый газ плотнее воздуха, он особенно опасен для домашних животных и детей (потому что они находятся ближе к земле)
Вы уже ответили на этот вопрос