Добавление/замена ингредиентов, не содержащих муку, в хлеб

Что касается книжной части вашего вопроса, то всё зависит от того, чего вы хотите добиться при выпечке хлеба! Если вас (или других пользователей, попавших сюда из поиска...) интересуют книги, то вот несколько вариантов, связанных с вашим вопросом, и я обещаю, что не буду получать комиссию! Хотя в этих книгах не говорится о замене ингредиентов, я исхожу из того, что вы ищете принципы и что ваш рецепт в основном основан на цельнозерновой муке. Примерно в порядке убывания предполагаемой полезности для вашего приложения.

• Не предназначен для хлебопечки, но позволяет без особых усилий регулярно печь вкусный хлеб из цельнозерновой муки с добавлением глютена: Полезный хлеб за 5 минут в день по одноимённой франшизе. Содержит несколько рецептов с другими ингредиентами и подробные описания технологии приготовления.




• Книга Райнхарта «Цельнозерновой хлеб». В ней рассказывается о нетрадиционных методах замедленного брожения, которые позволяют улучшить вкус хлеба за счёт более высокого содержания цельного зерна. Не удалось найти прямую ссылку; здесь ссылки на Amazon и Google




• Наука о хлебе! Отличная книга Бюлера о хлебопекарном деле. Вероятно, она будет интересна только тем, кто хочет узнать больше о других способах оптимизации и модификации теста.

Это «завлекалочки», чтобы побудить вас испечь ещё хлеба... :) Надеюсь, они вам в любом случае помогут.

Главный вопрос, который вы должны себе задать: «Насколько хорошо впитывает влагу то, что вы хотите добавить?» Например, семена чиа не сильно повлияют на влажность. Их можно просто добавить. С другой стороны, кукурузная мука впитывает воду, но не образует глютен. Вам нужно будет заменить часть муки кукурузной мукой и, возможно, добавить немного пшеничного глютена. Пшеничные отруби содержат глютен, а овсяные — нет. И то, и другое обладает впитывающими свойствами, поэтому их можно использовать вместо муки. Любая крупа обладает впитывающими свойствами, а вопрос с глютеном зависит от того, какие злаки вы используете. Поскольку вы используете хлебопечку, вы, вероятно, не так хорошо следите за влажностью теста, как если бы замешивали его вручную. Для следующих нескольких буханок достаньте тесто из машины, когда оно будет готово к выпеканию. Замесите его несколько раз, чтобы привыкнуть к нему. Вы почувствуете это, если вам будет не хватать жидкости.

Вы правы в том, что хотите добавлять по одному ингредиенту за раз. Также начните с малого, и вы удивитесь, насколько сильно повлияет на ваш хлеб 1/4 стакана кукурузной муки.

Я считаю полезным просматривать рецепты, в которых используется ингредиент, который я хочу добавить, и сравнивать их с похожими рецептами, в которых этот ингредиент не используется. Чем ещё отличаются эти рецепты?

На ум приходят два сайта, которые могут оказаться полезными.

Свежий хлеб и Мука короля Артура

@Jolenealaska абсолютно права, когда говорит о важности гидратации.

Судя по рецепту, из 67 % воды получается около 900 г теста (в зависимости от того, как вы отмеряете муку — насыпаете, насыпаете с горкой или просеиваете). При замене или добавлении ингредиентов следует стремиться к тому, чтобы сохранить аналогичный уровень влажности, вес и объём (для использования в хлебопечке).

Лучший способ определить процент влажности — взвесить ингредиенты на весах (проще говоря, вес воды делится на вес муки).

Вам придётся немного поэкспериментировать (что не так уж плохо... больше хлеба!), и вот несколько советов, основанных на вашем оригинальном рецепте, перечисленных «других ингредиентах» и личном опыте. По мере получения новых знаний вносите коррективы.

Семена — большинство семян можно добавлять без проблем. Слишком большое количество семян может нарушить (разрезать) структуру глютена. Некоторые семена (например, лён) перед добавлением следует поджарить и «пощелкать» или измельчить (иначе они не усвоятся, и вы упустите все полезные вещества — изучите этот вопрос).

Если вы собираетесь добавлять семена в хлеб, то их обязательно нужно поджарить (личное мнение автора).

Кукурузная мука — замените один стакан муки одним стаканом кукурузной муки и ДОБАВЬТЕ ещё две-три столовые ложки воды.

Овсяные/пшеничные отруби. Я предварительно замачиваю цельные отруби на несколько часов. Цельные отруби впитывают много воды, и обычно им требуется примерно на 1/3 (33 %) больше воды, чем муке, а также время для набухания. Здесь пригодятся весы, но с математикой могут возникнуть сложности.

Вы хотите сохранить тот же уровень влажности в готовом тесте, но для цельнозерновых отрубей нужно немного больше воды. Что делать? Смешайте отруби и воду в равных пропорциях (по весу). Затем уменьшите количество муки в рецепте на столько же, но используйте только 67 % воды, которая использовалась для предварительного замачивания отрубей.

Пример: если вы используете 113 г цельных отрубей, предварительно замочите их в таком же количестве воды (113 г) (67 % гидратации плюс ещё 33 % = 100 % воды).

Затем уменьшите количество муки в исходном рецепте на 4 унции, но уменьшите количество воды в исходном рецепте только на 2,7 унции (около 5 столовых ложек). Почему нужно уменьшить количество воды только на 2,7 унции? Потому что 2,7 унции — это эффективное количество воды (67 %) для предварительно замоченных отрубей.

Мультизлаковые хлопья — у меня нет опыта их употребления.

Веселитесь и наслаждайтесь вкусным хлебом.