Регистрация Войти
Вопрос

Взбитые сливки с амаретто

Я готовила десерт в стиле шоколадного мусса и хотела украсить его взбитыми сливками со вкусом амаретто.



Я взбила жирные сливки, не слишком сильно, затем добавила немного амаретто и молотого миндаля для верности и снова взбила. Попробовав, я решила, что нужно добавить ещё амаретто, и снова взбила. Сливки сразу же превратились в водянистую кашицу. Я попробовала ещё раз, но результат был тот же. Я что, добавила слишком много амаретто?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44884/whipping-double-cream-with-amaretto
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. После того как вы его взбьёте (и я советую вам добавить загуститель, чтобы наверняка), добавьте в него всё, что хотите, и медленно перемешайте ложкой. Я никогда не делала его с амаретто, но с «Нутеллой» (и аналогичными шоколадными пастами), грецкими орехами, фундуком, кокосом, «Бейлис», кокосовым ромом и их сочетаниями всё получилось.


  1. Взбитые сливки — то есть чистые взбитые сливки — нестабильны. Даже если оставить их на долгое время, они опадут без стабилизатора, такого как желатин, ксантановая камедь и/или декстроза.



    Вы добавили воду и спирт, что в значительной степени противоположно тому, что для него нужно. Я не удивлен, что оно разварилось. Большинство взбиваемых продуктов не взбьются, если вы добавите больше, чем немного воды. С вами, возможно, все было бы в порядке, если бы вы использовали стабилизатор, но даже тогда я бы не стал на это рассчитывать.



    Крем шантильи — это смесь из 3 частей взбитых сливок и 1 части заварного крема (который не взбивается, а загущается с помощью яиц). Поскольку он гораздо более стабильный, в него можно добавить больше ароматизаторов. На его приготовление уходит гораздо больше времени, но он, вероятно, выдержал бы то количество амаретто, которое вы добавили.



    Но гораздо лучшим решением будет использовать миндальный экстракт, который придаёт блюду гораздо более выраженный миндальный вкус при гораздо меньшем количестве жидкости.



    Многие ошибочно полагают, что из ликёров можно легко приготовить ароматизированные десерты. В большинстве случаев в ликёрах слишком много жидкости. Однажды, много лет назад, я по ошибке попробовала сделать это с трюфельным ганашем, который гораздо более податлив, чем взбитые сливки, — он стал слишком мягким и почти не сохранил вкус.



    Если вы можете регулировать количество воды в рецепте, то можете использовать ликёры, но обычно лучше купить концентрированные масла или экстракты, в чайной ложке которых содержится столько же полезных веществ, сколько в полной чашке ликёра. Некоторые из них легко найти в продуктовых магазинах (экстракт миндаля, мяты и т. д.), а другие можно приобрести у специализированных поставщиков, таких как Lor'Ann.
  1. Сливки 20 % используются во многих блюдах: в соусах, десертах и, конечно же, для взбивания. Думаю, американцы использовали бы жирные сливки везде, где можно. Сгущённые сливки более «специализированные»: их обычно подают с фруктовыми булочками и джемом, что образует «чай со сливками» (где «чай» — это название блюда, а не напитка).
  1. @rumtscho К вашему сведению, сливки жирностью 48 % (жирные сливки) можно легко найти практически в любом супермаркете Великобритании. У нас также есть топлёные сливки жирностью 55 %, но они слишком густые для взбивания. Просто чтобы было что добавить в базу данных :)
  1. Для этого вам не понадобится миксер для взбивания сливок, только стабилизатор. Можно использовать метоцел, но подойдёт и любой другой стабилизатор, устойчивый к воздействию спирта, многие из которых значительно дешевле. Даже кукурузный крахмал неплохо справляется со спиртом. Но это уже не мусс или взбитые сливки... в итоге получается что-то вроде геля.
  1. Если вы твёрдо намерены использовать амаретто или другие ликёры, то можете создать устойчивую пену, добавив в неё алкогольные ингредиенты, стабилизаторы и миксер для взбивания сливок. Метилцеллюлоза (en.wikipedia.org/wiki/Methyl_cellulose) — это стабилизатор, который, как я видел, рекомендуют использовать в таких случаях. Однако целесообразнее всего будет просто использовать миндальный экстракт.
  1. Теоретически можно добавлять воду в сливки и взбивать их до тех пор, пока они не перестанут взбиваться. На практике я никогда не видел, чтобы в продаже были настоящие кондитерские сливки (с жирностью 48 %), только стандартные сливки для взбивания с жирностью 33 %. А предел взбиваемости — 30 % жирности. Так что, как вы и сказали, даже очень небольшое разбавление испортит пену.
  1. @ElendilTheTall: я думаю, что это в большей степени характерно для Великобритании; в Канаде и США это точно не так распространено, и, судя по тому, что я читал в различных ответах и комментариях на этом сайте, в большинстве стран Европы это тоже нечасто встречается. Думаю, спрос на это просто невелик... что обычному кулинару делать с 48%-ными или свернувшимися сливками? Может быть, есть какое-то популярное британское блюдо, в котором они используются?
  1. Спасибо, друг. Мои кулинарные амбиции часто превосходят мои реальные возможности, но каждый день — это учебный день! Саймон
  1. Мусс готовится из яиц. Вы смешали сливки с... ну, с водой. То, что вы описываете, — это именно то, что я и ожидал увидеть...
  1. Когда вы говорите «снова взбил», вы имеете в виду, что взбивали так же интенсивно, как и при первом приготовлении крема, или просто недолго, чтобы добавить амаретто?
Вы уже ответили на этот вопрос