Для чего нагревают агар-агар

Агар-агар состоит из частиц с межмолекулярными водородными связями.

Вода может проникнуть внутрь только при нагревании. Как только вода образует водородные связи с отдельными молекулами агара, она считается растворённой. Однако при высокой температуре молекулы воды относительно свободно перемещаются вокруг молекулы агара.

После охлаждения молекулы воды, связанные с агаром, становятся менее подвижными, что приводит к затвердеванию.

Это зависит от того, как вы его используете. Скорее всего, как и предлагают другие пользователи, вам нужно нагревать его при смешивании с другими ингредиентами, чтобы они соединились под воздействием тепла, а ваш рецепт застыл в виде геля после охлаждения смеси. Например, если вы готовите шелковистую гелевую глазурь — менее плотную (например, просекко с малиновой пеной), — лучше всего использовать оборудование, которое сделает большую часть работы за вас, например миксер для взбивания сливок/сифон (iSi — лучший выбор, высокое качество и долговечность).

В этом случае агар нужно нагревать вместе со смесью малины и сиропа, чтобы все молекулы соединились под воздействием тепла и не разделились.

Примечание: при использовании миксера Whipper важно процедить любую смесь, кроме жирных сливок, с жидким ароматизатором или без него, через мелкое сито, прежде чем переливать в миксер, потому что даже крупинка корицы может застрять в миксере при дозировании, а вы, поверьте, этого не хотите :-)

Чтобы смесь застыла и приобрела текстуру шелковистого геля, ей нужно дать остыть в течение нескольких часов. В противном случае она будет слишком жидкой, если нанести ее до того, как она полностью застынет. К сожалению, ускорить этот процесс невозможно, но я заметила, что при охлаждении в ледяной ванне смесь застывает быстрее, чем в холодильнике. Обычно я проверяю через 2 часа, достигла ли она желаемой консистенции. Если нет, подождите еще час. Разные вкусы/ингредиенты реагируют по-разному, поэтому универсального времени «застывания» не существует. Если оставить Whipper в холодильнике на более длительное время, процесс затвердевания не продолжится сверх того количества стабилизатора, которое вы используете. Затвердевание может произойти слишком сильно, только если вы нарушили соотношение агара (или любого другого гидроколлоида, например желатина) и использовали слишком много. У меня часто получалась «желейная» текстура вместо более гладкой и структурированной пены, когда я неправильно переводил листовой желатин в порошок. (В Интернете можно найти множество ресурсов, где указано соотношение листов и порошка)

Очень важно планировать заранее и учитывать время, необходимое для застывания, особенно в случаях большого объёма/высокого спроса, например при обслуживании мероприятий или ресторанов, потому что вы же не хотите столкнуться с тем, что блюдо, для которого нужен гель/пенка, застынет раньше, чем смесь полностью затвердеет.

Вы заменяете желатин агаром в веганских блюдах или в рецепте конкретно указан агар? Если вы решили заменить желатин, то существует множество бесплатных онлайн-инструментов для расчёта необходимого количества заменителей желатина, включая агар и каррагинан.

Пробуйте, экспериментируйте, и через несколько раз это войдёт у вас в привычку.

Надеюсь, это поможет. Отличный вопрос!

Агар-агар застывает при охлаждении, как и почти любой другой термообратимый гель, в том числе желатин, каррагинан и различные виды геллана и пектина.

Одно из свойств практически любого геля заключается в том, что гелеобразующий агент должен быть диспергирован, а затем растворён в растворе, иначе вы не сможете его перемешать — при попытке перемешать вы сразу же получите твёрдый комок. Частицы должны быть очень мелкими, а молекулы — находиться на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы произошло волшебство.

Большинство веществ легче растворяются при более высоких температурах. Вы, вероятно, сталкивались с этим на примере сахара, если когда-нибудь пытались приготовить леденцы или сироп. Вы можете насытить холодную воду... ну, сахаром, но чтобы получить сироп (или твёрдые леденцы), вам нужно, чтобы он был перенасыщен, то есть имел более высокую концентрацию при определённой температуре, чем это обычно возможно при простом смешивании при этой температуре.

Вот более подробное объяснение. Это связано со вторым законом термодинамики, и это немного сложно объяснить простыми словами. Но в целом более высокая концентрация подразумевает более низкую энтропию при определённой температуре, а энтропию изолированной системы понизить нельзя. Необходимо передать эту энтропию другой системе, и в данном случае это происходит за счёт рассеивания тепла (а чтобы рассеять тепло, нужно получить тепло). На самом деле это не лучшее объяснение. Если кто-то, кто лучше разбирается в физике и химии, сможет изложить суть в одном абзаце, не стесняйтесь вносить правки.

В любом случае, с гидроколлоидами, такими как агар и желатин, происходит то же самое. Они диспергируются в холодной воде, но не растворяются. Чтобы растворить их, нужно сначала нагреть раствор. Агар-агар оказался самым эффектным, потому что он не растворяется, пока температура не достигнет примерно 90 °C. Технически его не нужно кипятить, но проще довести его до кипения, чем пытаться поддерживать температуру чуть ниже точки кипения. Точность не обязательна, главное, чтобы температура была или выше температуры растворения (она же температура гидратации).

Только после того, как эти вещества полностью растворятся, они начнут образовывать гель. Поэтому сначала их нужно нагреть до температуры растворения.