Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой карамельный соус не густеет?

На самом деле для приготовления карамельного соуса нужно 50 г сахара и 20 г воды. Я разделил это количество на 17 г сахара и 7 г воды, но после выполнения всех необходимых действий смесь не закипела и не загустела. Почему так происходит?
Я варил её почти 30 минут на среднем огне.
Кроме того, карамельный соус должен загустеть за счёт выпаривания, верно?



(Это ссылка на инструкцию, которой я воспользовался, чтобы приготовить карамельный соус.)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44896/why-doesnt-my-caramel-sauce-thicken
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Мне любопытно, какой сосуд вы используете для этой процедуры?



    Я заметил, что вы работаете с очень маленькими объёмами. 24 г жидкости покроют сковороду нормального размера тонким слоем. Я не могу представить, чтобы это было удобно или вообще поддавалось контролю.



    Исходное количество ингредиентов можно было бы приготовить в кастрюле диаметром 12 см. Выбранное вами количество, скорее всего, не поместится ни в чём, кроме формочки для маффинов диаметром около 6 см. И я не знаю, можно ли сейчас купить отдельные формочки для маффинов, они продаются в жестяных банках.



    По сути, когда вы готовите карамель, старайтесь, чтобы уровень жидкости в ёмкости для нагревания был не менее 1 см. С чем-то другим работать практически невозможно.



    Если бы проблема была только в том, что он был слишком жидким, я бы ожидал, что он быстро подгорит, возможно, даже слишком быстро, чтобы вы успели заметить, как он закипает. Но если бы он подгорел, я думаю, вы бы об этом упомянули. Ваш вопрос сформулирован так, будто на вашей сковороде ничего не происходит. Если это так, значит, вы поставили слишком низкую температуру. «Средняя высокая температура» — это бессмысленное указание, если только вы не настолько хорошо готовите данное блюдо, что можете предсказать его поведение при разных температурах и отрегулировать температуру так, чтобы она была чуть выше середины допустимого диапазона нагрева. Это не соответствует конкретной настройке плиты, а зависит от марки плиты, размера порции, типа сковороды и т. д. Просто забудьте об этом и используйте термометр для конфет, как предлагает TFD.


  1. Сахар «кипит» при температуре намного выше, чем у воды. Вода нужна только для того, чтобы всё началось, и вы не сожгли нерасплавленный сахар при прямом контакте со сковородой. Через несколько минут вода испарится, и останется только жидкий сахар



    Используйте термометр для карамели и медленно повышайте температуру, пока не добьётесь желаемого цвета и вкуса сахара



    Когда он остынет, он загустеет или затвердеет, в зависимости от того, насколько сильно вы его нагрели. Дело не только во времени, но и в максимальной достигнутой температуре



    Карамелизация происходит при температуре около 170 °C (340 °F) в зависимости от того, какой сахар вы используете. Для карамельного соуса обычно требуется добавить жир, например сливки
  1. В кастрюле среднего размера (от 200 до 250 мм) можно растопить 3 ст. л. сахара, добавив всего 1 ч. л. воды, на обычной плите, на среднем или средне-высоком огне. Не перемешивайте, просто наклоняйте кастрюлю, чтобы сахар равномерно расплавился. В результате получится жидкий слой толщиной около 3 мм. Я использую термометр для карамели, он подходит для тонкого слоя
  1. Чего он, конечно же, не может сделать (воспользоваться кондитерским термометром), если толщина продукта составляет всего миллиметр.
  1. Вам понадобится термометр для сахара. Всё зависит от времени и температуры
  1. @mylifeisalie По той скудной информации, которую вы предоставили, я не могу сказать, в чём причина. По крайней мере, мне нужно знать, при какой температуре вы его принесли и насколько точен ваш термометр?
  1. Карамельный соус не получился, потому что 1. огонь был недостаточно сильным? 2. было слишком мало сахара и воды?
  1. @jolene действительно. Но это не главная проблема при поверхностной подготовке: 1) если он сможет регулировать температуру, то всё равно не сможет её контролировать и, скорее всего, превысит необходимую температуру, потому что при такой малой тепловой массе по отношению к площади поверхности, на которую подаётся энергия, он нагревается слишком быстро. 2) если бы он мог остановить процесс в нужный момент, у него не было бы шансов соскрести карамель. Это работает только для придания карамельного вкуса жидкости, которую наливают в форму для карамелизирования (что может быть актуально в данном случае, но необычно для производства конфет). И 3) тогда он действительно мог бы измерить температуру с помощью инфракрасного термометра.
  1. ...На кухне, которой я пользовался, не было термометра, и я даже не знал, что температура должна быть выше точки кипения воды. Сначала я нагревал кастрюлю на среднем огне, но соус не закипал в течение некоторого времени (30 минут), поэтому я увеличил огонь до максимума. Да, потом он закипел, и я перелил соус в небольшую чашку. Подождал, пока он остынет и загустеет, НО вязкость соуса была очень низкой. @TFD
Вы уже ответили на этот вопрос