Является ли сахар загустителем?

Вязкость растворов сахарозы (сахара) довольно быстро возрастает, когда процентное содержание сахарозы превышает 65 %. В чистом кленовом сиропе содержится около 60 % сахарозы.
Если вы не хотите сделать что-то ужасно сладкое, сахар не подойдёт в качестве загустителя.

Хотя сахар и делает жидкость более густой, он не считается загустителем.

Сахар — это кристаллы. Когда вы добавляете его в воду, получается простой раствор. Раствор твёрдого вещества в воде всегда гуще воды. Это происходит со всеми видами повседневных веществ. Всякий раз, когда вы добавляете густую жидкость или твёрдое вещество в жидкую, получается полужидкая субстанция. «Загустение» здесь примерно пропорционально. В этом смысле вы не загущаете жидкую субстанцию, а создаёте смесь, толщина которой является средним значением толщины её компонентов.

С другой стороны, загуститель действительно делает жидкость более густой. Он не растворяется в жидкости в том смысле, что не распадается на ионы, свободно перемещающиеся среди полярных молекул воды, а образует гидроколлоид, также известный как «гель». Это особая фазовая комбинация, в которой несколько твёрдых нитей вещества удерживают большое количество жидкости таким образом, что жидкость не может легко течь. В результате получается густая консистенция.

Поскольку одна молекула гидроколлоидного строительного вещества может удерживать большое количество воды, можно добавлять небольшое количество этого вещества, чтобы получить очень густую жидкость. Крахмал добавляют в соотношении примерно 1:10 для приготовления пудинга, а некоторые другие вещества, например ксантановую камедь, можно использовать в соотношении 1:200 для приготовления крема и 1:1000 для получения густой молочной жидкости из воды. При такой консистенции они редко влияют на вкус или питательную ценность, но действительно меняют текстуру блюда. Это противоположно растворению твёрдых веществ, таких как сахар: если бы вы добавили столько сахара, чтобы раствор стал густым, как молоко, у вас получилась бы невыносимо сладкая жидкость. Чтобы добиться консистенции сливок, вам понадобится перенасыщенный раствор сахара, который по сути является карамелью (вам нужно будет прекратить нагревание, когда сахар ещё не превратится в мягкий шарик).

Таким образом, хотя сахар и делает блюдо более густым, вы не будете использовать его для загущения. Если вы будете выбирать количество добавляемого сахара в зависимости от того, насколько густым вы хотите сделать блюдо, вы измените все его остальные свойства, начиная с чрезмерной сладости. Исключение составляют случаи, когда вы готовите конфеты: здесь вы действительно используете свойство сахара делать блюдо более густым и контролируете количество сахара, чтобы получить желаемую консистенцию. Ещё одно исключение — приготовление джема. В нём тоже есть пектин и сахар, но количество сахара достаточно велико, чтобы он также способствовал загустению.