Замешивание теста — важность тёплых рук

Как вы отмеряете ингредиенты? Если, например, вы оба пользуетесь весами и отмеряете с точностью до нескольких граммов, то, скорее всего, причина разницы не в этом. Если хотя бы один из вас отмеряет ингредиенты по объёму, то, вероятно, разница в количестве муки в тесте связана с этим. В одном неофициальном опросе, который я читал, люди отмеряли муку по объёму так, как они обычно это делают, а затем взвешивали эту чашку муки. Количество муки в этой чашке варьировалось от 80–90 до более чем 200 граммов. От того, просеивает ли кто-то муку, взбивает ли её, отмеряет ли мерным стаканчиком или ложкой, зависит количество используемой муки.

Чем больше муки в тесте, тем оно суше и жёстче. Чем меньше муки, тем тесто мягче и влажнее. Это может быть причиной того, что вы описываете.

Температура влияет на скорость подъёма теста, но чтобы существенно изменить его плотность, нужна очень низкая температура. Даже если ваши руки «холодные», их температура наверняка выше температуры воздуха, а уплотнить тесто с помощью холода можно, только если использовать очень холодные ингредиенты, температура которых ниже температуры холодильника (4 градуса по Цельсию).

Это может быть связано с техникой замешивания, если под «техникой» вы подразумеваете количество или тип добавляемой смазки. Некоторые замешивают тесто в миске с мукой до тех пор, пока оно не перестанет прилипать. В результате получается очень твёрдое тесто. Некоторые используют минимальное количество муки при замешивании, а кто-то может замешивать тесто без смазки или с использованием масла или воды. Опять же, это очень вероятная причина разной степени мягкости теста.

Несколько более «скрытым» фактором является направление замеса (вытягиваете ли вы клейковину в виде листов или жгутов или просто замешиваете тесто без определенного направления) и время, которое тесто отдыхает во время замеса. Продолжительность замеса также играет роль: при длительном замесе в тесте образуется больше клейковины, и оно становится более плотным. Но хотя эти различия способствуют тому, что тесто становится более плотным (на самом деле «более тугим») во время замеса, после расстойки они должны уменьшиться. И испечённый хлеб будет не более плотным, а чуть более прозрачным и тягучим. Это связано с тем, что в них содержится больше глютена, а то, что вы описываете (хлеб становится более плотным после выпекания), указывает на то, что в нём больше муки.

Итак, если разница в количестве добавляемой смазки отсутствует, то, вероятно, один из вас отмеряет по-другому и в итоге получает другое соотношение. Возможно, один из вас или вы оба отмеряете по объёму или используете плохо откалиброванные весы.