Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли разогревать тушёную говядину несколько раз?

Я купил 900 граммов мяса и в тот же день приготовил из него рагу. На ужин я съел немного, а остальное убрал в холодильник.



На следующий день на обед я бы разогрел всю кастрюлю с тушёным мясом до температуры кипения, дал бы ему остыть до температуры, при которой его можно есть, съел бы немного, а потом поставил бы всю кастрюлю обратно в холодильник.



Я бы хотел повторять эту схему в течение нескольких дней. Мне сказали, что существует риск бактериального заражения и что правильно разогревать только то небольшое количество, которое я хочу съесть, а не всю кастрюлю. Но если я разогреваю до температуры кипения, разве это не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/44818/can-beef-stew-be-reheated-several-times
1
+ Читать

3 Комментария

  1. В этой ветке вы найдёте очень полезную информацию.



    Прямой ответ таков: каждый раз, когда вы разогреваете и охлаждаете всю кастрюлю, вы проходите через «опасную зону» (40–140 °F или 4–60 °C), где бактерии продолжают размножаться. Даже если вам удастся уничтожить их все, это всё равно проблема, потому что:




    Некоторые бактерии выделяют вредные белковые токсины, которые невозможно
    «убить» (денатурировать) термической обработкой. Термическая обработка эффективна
    только против живых организмов, но не против их токсичных отходов.




    Так что да, риск вполне реальный. Чтобы максимально снизить этот риск, вам следует придерживаться описанного вами альтернативного метода и разогревать только то количество, которое вы собираетесь съесть в данный момент.



    Это также желательно, потому что:




    • Если вы каждый раз доводите всю кастрюлю до кипения, вы продолжаете готовить блюдо. Помимо риска заражения, это также повлияет на качество и вкус рагу, потому что всего после пары повторений оно будет сильно переварено.

    • Гораздо эффективнее использовать ровно столько тепла, сколько нужно для разогрева небольшой порции, чем разогревать большую порцию, которая всё равно остынет.



    Кроме того, не рекомендуется оставлять рагу в кастрюле, особенно если в его состав входят кислые ингредиенты, например помидоры, которые могут вступить в реакцию с металлической посудой (особенно алюминиевой) и придать рагу металлический привкус.



    Сделайте себе одолжение и не пытайтесь срезать путь. Это плохая идея по ряду причин. Вместо этого разложите рагу по порционным тарелкам и храните в холодильнике до тех пор, пока не будете готовы его съесть.
  1. Все ответы верны: я слишком часто сталкивался с тем, что на профессиональных кухнях люди постоянно забывают о токсинах. Кроме того, если вы варите рагу, это не значит, что внутренняя часть каждого кусочка мяса или овоща достигает температуры кипения. Пройдет несколько минут, прежде чем самый большой кусок прогреется. Для консервированных продуктов эффективная стерилизация проводится при температуре 121 °C (210 °F) (nzifst.org.nz/unitoperations/httrapps2.htm), и вы по определению не сможете достичь такой температуры простым кипячением.
  1. У Логофоба есть все правильные ответы на вопрос, почему этого делать не стоит: размножение бактерий, токсины, вкус, вред для оборудования. Кроме того, мясо и овощи не нагреваются до температуры кипения только потому, что вы варите рагу. Пройдет несколько минут, прежде чем самый большой кусок нагреется. Для консервированных продуктов эффективная стерилизация проводится при температуре 121 °C (210 °F) (nzifst.org.nz/unitoperations/httrapps2.htm), и вы по определению не сможете достичь такой температуры простым кипячением.
Вы уже ответили на этот вопрос