Считается ли пахтой смесь йогурта и молока?

Йогурт + молоко ≠ пахта.

Для этого нужно как можно дольше взбивать сливки. Сначала вы увидите, как сливки превращаются во взбитые сливки. Если продолжать взбивать, вода и жир отделятся друг от друга. Жир соберётся в комки, и его можно будет назвать маслом.

Отделившаяся вода, которая остаётся после сцеживания, называется пахтой (традиционно).

Смесь, о которой вы упомянули, представляет собой нечто вроде пахты с добавлением заменителя удаляемого жира и других ингредиентов, которые делают её менее жидкой и регулируют кислотность. Дополнительную информацию можно найти здесь:

http://www.webexhibits.org/butter/buttermilk.html

Я предполагаю, что в рецепте имеется в виду пахта, полученная путём сквашивания, потому что у большинства людей пахта ассоциируется с пахтой, полученной путём сквашивания, а не с традиционным продуктом.

Я не могу найти «пахту» ни в одном из рецептов, на которые изначально ссылались (http://parsleysagesweet.com/2013/05/18/tourte-milanese-a-meal-en-croute/).

Тем не менее информация, которую вы представили в своём посте, похоже, относится к «пастообразной закваске», а не к «молоку, оставшемуся после приготовления масла».

Если в йогурте, который вы используете, есть живые культуры (смотрите список ингредиентов), то смесь йогурта и молока (цельного молока) по вкусу, консистенции и содержанию уксуса будет достаточно близка к «пастой из живых культур», чтобы активировать пищевую соду, если этого требует рецепт.

Хотя йогурт и молоко не являются традиционной пахтой, современная пахта очень похожа на йогурт. Традиционная пахта — это жидкость, которая остаётся после приготовления масла, а современная пахта — это кисломолочный продукт.

Как правило, в выпечке пахту используют из-за её кислотности и содержания белка. Если вам нужна подходящая замена, можно использовать молоко и йогурт или молоко и немного лимонного сока. После смешивания этих ингредиентов рекомендуется дать им немного настояться, чтобы молоко свернулось и стало кислым.

Если вы хотите приготовить сливочное масло в домашних условиях, один из способов — добавить в жирные сливки закваску для йогурта. Так в сливки попадут бактерии, которые сделают их более кислыми и помогут жиру в жирных сливках легче слипаться.

После того как вы сквасите сливки так же, как сквашиваете йогурт (в тёплом месте в течение 4–12 часов), у вас получится нечто под названием «болгарская сметана». Это похоже на крем-фреш.

Если взбить охлаждённые сливки, то под воздействием механической силы жир в них скоагулируется. Я делаю это с помощью кухонного комбайна. Взбивайте сливки до тех пор, пока они не разделятся на части. Вы увидите, как масло слипается, а от него отделяется жидкость, эта жидкость — пахта.

Чтобы завершить процесс приготовления масла, я процеживаю смесь, сохраняю пахту и остужаю масло, пока оно не перестанет быть мягким. Когда масло остынет, я заворачиваю его в марлю и отжимаю оставшуюся пахту. Отжимать пахту из остывшего масла намного проще, так как масло не будет проходить через марлю. Кроме того, это хорошая идея, так как благодаря этому масло дольше хранится.

Строго говоря, это не совсем пахта, но по составу и способу применения она очень похожа.

Термин «пахта" на самом деле может относиться к широкому спектру видов кисломолочных продуктов. Традиционно пахту получали, позволяя естественным бактериям, присутствующим в сливках, преобразовывать часть сахара лактозы в молочную кислоту. Это облегчало сбивание масла из сливок, а также помогало защитить сливки от порчи. После того как масло было сбито и отделено, оставалась жидкость, которая и была пахтой (сегодня её называют «традиционной»).

В наши дни «ферментированную» пахту массового производства получают из пастеризованного обезжиренного молока путём добавления бактериальных культур, которые аналогичным образом вырабатывают молочную кислоту. Это похоже на процесс производства йогурта, но йогурт обычно ферментируют дольше, пока молочные белки не свернутся и не загустеют. Существует множество разновидностей йогурта, которые немного отличаются друг от друга и от ферментированной пахты, а также от исходного содержания жира в молоке.

Таким образом, технически это разные продукты, но если вы разбавите йогурт молоком, то получите напиток, который (как и пахта) содержит молочную кислоту, придающую ему характерный кисловатый вкус, и который (как и пахта) немного гуще молока. Указанное вами соотношение такое же, как и в других рекомендациях, которые я нашёл в ходе поиска, так что вы вполне можете использовать его в качестве замены.

Доступны также другие варианты замены. Эта ветка также содержит аналогичную информацию и представляет собой красочное исследование связанных терминов.