Как сделать так, чтобы свинина не стала жёсткой при хранении в тепле?

Я думаю, это нормально. Я слышал и о других эмпирических наблюдениях, например о том, что мясо получается жёстким, несмотря на тщательный контроль температуры.

Проблема в том, что температурные шкалы предполагают, что вы прекращаете нагревать мясо при достижении этой температуры. Но мясо становится жёстким не из-за температуры, а из-за энергии. Каждый джоуль, который вы вкладываете в мясо, разрушает часть белка, разрывает слабые связи, уничтожает плотно переплетённые волокна. Это стохастический процесс, который ускоряется с повышением температуры.

Итак, вам нужно добиться того, чтобы почти весь актин денатурировал, а миозин почти не денатурировал. При комнатной температуре энергия средней части молекулы, движущейся за счёт тепловой энергии, настолько мала, что в минуту высвобождается только одна из миллиарда частей актина и одна из миллиона частей миозина (извините, точных цифр у меня нет). Если нагреть его до 145 градусов со скоростью 10 градусов по Фаренгейту в минуту, то в течение минуты он будет нагреваться с 75 до 85 градусов по Фаренгейту, и за это время приготовится одна миллиардная часть вашего актина. В течение следующей минуты он будет нагреваться с 85 до 95 градусов по Фаренгейту, и, возможно, приготовится в тысячу раз больше миозина, чем за предыдущую минуту, а также в тысячу раз больше актина. Повторяйте это до тех пор, пока не достигнете 145, а в последнюю минуту добавляйте достаточное количество энергии, чтобы за минуту приготовить 99 % миозина и 0,0001 % актина.

Если вы оставите сковороду на сильном огне и в течение следующей минуты доведете температуру до 155 градусов, то в течение этой минуты мясо будет готовиться со скоростью, например, 99,9999 % миозина и 1 % актина в минуту. Для миозина это не имеет значения, потому что он все равно готовится, теряя свою третичную структуру, но энергия еще недостаточно высока, чтобы он потерял свою вторичную структуру. Но при этом преобразуется гораздо больше актина. И если вы дадите температуре подняться ещё на минуту, то энергии, полученной за эту минуту, будет достаточно, чтобы преобразовать ещё 99,99999999 % вашего миозина (если бы он всё ещё был сырым, чего на самом деле нет) и почти 100 % вашего актина. Теперь у вас на руках стейк из подошвы.

Вот почему вам говорят, что стейк нужно снять со сковороды, когда он достигнет определённой температуры. Дело не в достижении определённой температуры, а в общем количестве тепла, которое он получил с начала нагрева.

Во втором случае вы знаете, что нужно снять мясо со сковороды при температуре 145 °F. В течение следующей минуты, пока мясо «отдыхает», температура снижается на несколько градусов, и, возможно, преобразуется еще один процент миозина, но этого точно недостаточно, чтобы мясо стало жестким. Все будет отлично, если вы подадите блюдо через 10 минут после того, как оно «отдохнет».

В третьем варианте вы держите мясо в тепле в течение суток. Температура достаточно высокая, чтобы не беспокоиться о безопасности продуктов. Это значит, что в мясо по-прежнему поступает значительное количество тепловой энергии в минуту. Возможно, он расщепляет всего 0,1 % миозина в минуту (в отличие от температуры на 5 градусов выше, при которой миозин расщепляется со скоростью 10 % в минуту), но если вы подержите его при такой температуре 1000 минут, то получите 100 % расщеплённого миозина и снова станете «подошвой».

Это упрощённое описание того, что, по моему мнению, происходит. Опять же, ни одно из чисел, обозначающих скорость денатурации, не является точным. Я использую их, чтобы проиллюстрировать логику физического процесса, но фактическая скорость может отличаться на несколько порядков. Кроме того, при нагревании мяса происходят более сложные процессы, и многие из них ещё не изучены. Но я думаю, что этого достаточно, чтобы объяснить, почему мясо получается жёстким. Правило «готовить при температуре 63 °C» — это грубое упрощение, которое даёт хорошие результаты только в том случае, если вы действительно перестаёте нагревать продукт.