Можно ли смело увеличивать количество рассола для солонины в три раза?

LD50 — это масса тела организма:

«Летальная доза (LD50) — это количество вещества, попавшего в организм, которое убивает 50 % подопытных особей. Она выражается в мг/кг, или миллиграммах вещества на килограмм массы тела».

whs.rocklinusd.org/documents/Science/Lethal_Dose_Table.pdf

Если исходить из вашего значения 71 мг/кг, то у человека весом 100 кг вероятность смерти (LD50) при употреблении 7100 мг вещества составит 50 %.

Я выяснил, что LD50 нитрита натрия составляет 180 или 175 мг/кг, то есть вероятность смерти человека весом 100 кг при употреблении 18 граммов нитрита натрия (что эквивалентно 288 г препарата Instacure 1) составляет 50 %

Паспорт безопасности нитрита натрия — ScienceLab
www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9927272

Конечно, эти цифры относятся к крысам, но это делается именно так.

Отказ от ответственности: я не врач, делайте расчёты сами.

Если увеличить количество ингредиентов в рецепте рассола в три раза, включая жидкость, концентрация каждого элемента останется прежней. Это всё равно что приготовить три порции и смешать их.

В этом вопросе я во многом полагаюсь на Cooks Illustrated и книги Гарольда МакГи.

Вот PDF-файл с основами маринования от Cooks Illustrated. Я пользуюсь им уже несколько лет и ни разу не ошибся.

http://www.dipee.info/pdf/OnlineResearch/2.pdf

Вы можете смело увеличивать количество ингредиентов в этом рецепте, если будете соблюдать пропорцию.

Нормативы Министерства сельского хозяйства США для промышленного посола и вяления предусматривают содержание нитрита натрия в готовом продукте не более 200 частей на миллион (ppm). Они также предусматривают содержание нитрита в исходном сырье не менее 120 ppm для обеспечения надлежащих консервирующих свойств продуктов, хранящихся в холодильнике.

Давайте используем метрические веса в вашей формуле, чтобы самостоятельно рассчитать концентрацию:

Вес одной партии: 4000 г (вода) + 350 г + 225 г + 42 г = 4617 г

Масса нитрита натрия: 42 г * 6,25 % = 2,625 г

Концентрация рассола = 2,625/4617 = 568,6 промилле

Может показаться, что это много, но вы поймёте, что в коммерческих рассолах часто используется концентрация около 2000 частей на миллион. Например, федеральные стандарты также гласят, что на 100 галлонов воды можно использовать 2 фунта нитрита натрия, что фактически составляет раствор с концентрацией около 2400 частей на миллион, при условии, что он вводится в мясо из расчёта 10 % от исходного веса мяса. (Это всего лишь нитрит и вода. После добавления соли концентрация снизится примерно до 2000 частей на миллион или даже меньше.)

Как это согласуется с требованиями Министерства сельского хозяйства США? Дело в том, что мясо обычно впитывает очень мало раствора. Даже при прямом введении в солонину мясо обычно увеличивается в весе всего на 10 %, а это значит, что концентрация в готовом продукте снижается в 10 раз.

Для относительно непродолжительной засолки большого куска мяса (как в вашем случае): если вы хотите соблюсти стандарты консервации Министерства сельского хозяйства США, вам нужно взвесить мясо до засолки, взвесить после, рассчитать прибавку в весе, а затем вычислить, сколько раствора впиталось, чтобы определить, попадает ли содержание нитритов в диапазон 120–200 частей на миллион. Я предполагаю, что содержание нитритов в вашем рассоле не превысит 120 частей на миллион, если только вы не вводили их в мясо. (При более длительном вялении или использовании более мелких кусков в мясе может циркулировать больше нитритов, поэтому нам придётся провести другой расчёт, в котором будет учитываться, что раствор приближается к равновесию с мясом; но за 7 дней этого не произойдёт.) Тем не менее даже более низкие концентрации нитритов значительно повышают сохранность продукта, даже если они не достигают коммерческого уровня.

Что касается токсичности, необходимо также учитывать химические реакции, которые происходят в мясе (и придают ему розовый цвет). Часть нитритов преобразуется в азотную кислоту и связывается с другими компонентами мяса, фактически делая его безвредным. Поэтому, даже если вы рассчитаете количество раствора нитритов, поглощённого мясом, это не даст точного представления о том, сколько нитритов остаётся в мясе после различных химических процессов. (Кстати, самая низкая опубликованная токсичная доза для человека составляет 14 мг/кг, а самая низкая смертельная доза, вероятно, составляет около 25 мг/кг. Чтобы получить такое количество, вам, вероятно, придётся съесть всю грудинку весом 15 фунтов, засоленную с максимальным уровнем концентрации рассола, за один присест.)

Наконец, что касается эффективности, я сомневаюсь, что вам понадобится 3 галлона рассола для одной грудинки весом 15 фунтов. В книге Garde Manger Кулинарного института Америки есть рецепт солонины, в котором используется 3 галлона воды (и 198 граммов розовой соли, что, кстати, больше, чем в вашем рецепте). Но это на 4 грудинки по 4,5–5,5 кг каждая, и перед погружением в рассол им даже делают инъекцию в размере 10 % от веса мяса.

Таким образом, я сомневаюсь, что вам действительно нужно будет так сильно увеличивать количество ингредиентов в ёмкости подходящего размера (максимум 1,5–2 галлона?). Кроме того, если грудинка имеет необычную форму и плохо помещается в ёмкость, я бы посоветовал разрезать её на 2 или 3 части, которые поместятся лучше и потребуют меньше рассола. Это также увеличит площадь поверхности и впитываемость, что, вероятно, приблизит результат к тому, что указан в рецепте для грудинки весом 5 фунтов.