Регистрация Войти
Вопрос

Так ли эффективны «обезжиренные» приправы в снижении остроты, как их жирные аналоги?

Известно, что вкусные сливочные соусы, например сметана к блюдам техасско-мексиканской кухни, смягчают остроту. Я не очень хорошо переношу острое, поэтому мне часто приходится добавлять немного сметаны в то, что я ем. Будет ли переход на сметану с низким содержанием жира (для снижения количества жиров) по-прежнему смягчать остроту?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45493/are-non-fat-condiments-as-effective-as-full-fat-versions-at-reducing-spiciness
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Именно жир снижает остроту — см. мой ответ о том, как сделать соус менее острым/жгучим. Если вы имеете дело с остротой, которую снижают сливки (как правило, это капсаицин), то можно с уверенностью предположить, что он растворяется в жирах. Те же принципы применимы, когда вы используете «обезжерушиватель» в качестве приправы, а не включаете его в рецепт.



    Конечно, есть вероятность, что некоторые обезжиренные или маложирные заменители подойдут, но это будет зависеть от случая; всё зависит от того, как они приготовлены. Алкоголь в целом почти так же хорошо, как жир, приглушает вкус специй (а иногда даже лучше), но он не входит в состав этих продуктов. Как правило, в них содержится множество эмульгаторов и других пищевых добавок, которые поддерживают их консистенцию. При этом лишь немногие из них (а возможно, и ни один) не имеют документально подтверждённой связи с капсаицином или ему подобными веществами.



    Низкокалорийный (в отличие от обезжиренного) вариант может подойти, потому что в нём всё же есть немного жира. «Лёгкая» сметана обычно содержит 5–10 % жира и, вероятно, тоже подойдёт, хотя и не так хорошо, как жирная. Но не ждите чудес от обезжиренных продуктов.
  1. (б) — возможное объяснение в моём случае, я обычно не экономлю на молочных продуктах.
  1. @rumtscho: Эти термины, которые вы используете, не имеют точного значения. В некоторых странах «обезжиренный йогурт» может содержать почти столько же жира, сколько и сметана, особенно если вы покупаете «обезжиренную сметану». Конечно, дело не только в проценте жирности — важно сочетание процента жирности и количества. Получение одинаковых результатов при использовании одинакового количества продуктов с сильно различающимся содержанием сухих веществ не соответствует моему собственному опыту. Такое может произойти только в том случае, если (а) блюдо изначально не очень острое или (б) вы используете гораздо больше, чем минимально необходимое количество для снижения остроты.
  1. Под «пузырьком» я подразумевал каждую отдельную каплю в эмульсии. Конечно, если вы добавите слишком мало ингредиента, разбавления будет недостаточно. Но я хотел сказать, что если ваш ингредиент достаточно хорошо смешивается с жиром, то не имеет значения, какой процент жира содержится в самом ингредиенте. И обезжиренный йогурт достаточно хорошо смешивается. По моему личному опыту, обезжиренный йогурт и жирная сметана обладают одинаковой способностью смягчать остроту на грамм. Если ложки лайма недостаточно, то и ложки сметаны будет мало.
  1. @rumtscho: я не думаю, что всё настолько просто; во многих/большинстве случаев в еде, которую вы едите уже есть масла или другие жиры, а концентрация капсаицина может быть довольно высокой, определенно слишком высокой для того, чтобы крошечная порция 1%-ного йогурта или молока могла её снизить. Я ел тако с такой острой сальсой, что даже обычная порция сметаны не могла полностью убрать остроту — в чём, конечно, и был смысл. Если ваша еда «слегка острая», то да, небольшое количество нежирного соуса, скорее всего, не повредит.
  1. На самом деле продукты с низким содержанием жира подходят идеально, а не просто «достаточно хорошо». В жире нет ничего, что «смягчало» бы остроту, он просто разбавляет капсаицин. Всё, что вам нужно, — это что-то, что может растворить капсаицин. 1%-ный йогурт отлично подходит для этой цели: концентрация капсаицина в одном пузырьке обезжиренного йогурта может быть выше, чем в крем-фреше, но, поскольку он растворен в очень большом объеме воды, он действует так же эффективно, как эквивалентный объем продукта с высоким содержанием жира. (Я убедился в этом на практике, это не просто теория). Я согласен с тем, что йогурт должен быть обезжиренным.
Вы уже ответили на этот вопрос