Как исправить и предотвратить вытекание заварного крема из формы?

Я бы сказала, что нужно добавить больше крахмала и снизить температуру приготовления. Я готовила запеканку из кукурузы. В качестве крахмала я использовала кукурузную муку (возможно, я добавила недостаточно муки). Я использовала куполообразную духовку и понимаю, что, возможно, установила слишком высокую температуру, потому что, хотя запеканка снаружи была красивого цвета, на следующий день она немного потекла. Может быть, дело было в холоде в холодильнике. Следующим блюдом, которое я попробую приготовить, будет тыквенная запеканка, и я обязательно последую собственному совету!

Ваш заварной крем явно передержали в духовке, поэтому он такой жидкий.

Совет Калеба хорош. Кроме того, вы можете

• Добавьте ещё сахара. Это уменьшит сворачивание, потому что молекулы сахара препятствуют связыванию белков друг с другом.


• Не полагайтесь на принцип «нож должен быть чистым». Используйте термометр. Вам нужна конечная температура около 83 градусов по Цельсию. Если вы используете большое блюдо, учитывайте время доведения до готовности.


• выпекайте при гораздо более низкой температуре. 163 °C — это слишком много даже для обычного количества заварного крема, а для двойной порции — тем более. Попробуйте выпекать при 132 °C. Даже для одной порции потребуется больше двух часов, но оно того стоит.

Почему это произошло?

Возможно, внешняя часть заварного крема подгорела, пока вы ждали, когда схватится серединка. Чем дольше варятся яйца, тем сильнее они сжимаются, выдавливая жидкость, которая ранее удерживалась белковой матрицей. Процесс приготовления продолжается ещё некоторое время после того, как вы достанете крем из духовки, поэтому он мог подгореть позже, чем вы думаете.

Что я мог сделать, чтобы этого не повторилось в будущем?

Если гипотеза о пережаривании верна, то может помочь любое из следующих действий:

• Сократите время приготовления. В большинстве рецептов заварного крема, которые я могу вспомнить, указано время приготовления около часа, в зависимости от размера формы.




• Используйте формы для выпечки меньшего размера. В форме меньшего размера вам не придётся долго ждать, пока пропечётся центр.




• Используйте форму для запекания меньшего размера. То же, что и выше: если готовить заварной крем в форме меньшего размера, он застынет быстрее.




• Достаньте из духовки до того, как блюдо будет полностью готово. В некоторых рецептах, например в рецепте чизкейка, блюдо нужно достать из духовки до того, как оно будет готово. Это предотвратит подгорание по краям и растрескивание в середине. То же самое можно сказать и о заварном креме.




• Измените матрицу. Многие заварные кремы содержат такие ингредиенты, как крахмал или желатин, которые укрепляют белковую матрицу, придающую крему плотность.