Регистрация Войти
Вопрос

Влияет ли нержавеющая сталь на вкус чеснока в блюдах?

Говорят, что если потереть руки куском нержавеющей стали, то можно избавиться от запаха чеснока и лука. На рынке даже есть несколько «мыльных» изделий из нержавеющей стали, которые представляют собой просто куски металла, предназначенные для этой цели. Мнения о том, действительно ли это работает, расходятся (см. Как избавиться от запаха чеснока на пальцах?).



Если в этой идее есть доля правды, то можно предположить, что использование кастрюль, мисок, столовых приборов и сервировочных тарелок из нержавеющей стали также может ухудшить вкус блюд, содержащих чеснок или лук, или иным образом повлиять на него. Есть ли этому доказательства? Нержавеющая сталь обычно считается инертным материалом, но стоит ли использовать другие материалы при приготовлении блюд с чесноком?



Лично я постоянно пользуюсь сковородами из нержавеющей стали и не заметил никакого влияния. С другой стороны, возможно, это потому, что я постоянно пользуюсь посудой из нержавеющей стали.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45463/does-stainless-steel-affect-garlic-flavors-in-food
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Это отличный вопрос, и я тоже поставил ему плюс.



    При использовании исключительно посуды из нержавеющей стали у меня не возникало проблем с сохранением вкуса, особенно чеснока. Я также использую столовые ножи из нержавеющей стали, чтобы избавиться от запаха на руках, и этот метод отлично работает.

  1. Судя по некоторым ссылкам, одна из основных теорий о том, как работают эти «мыльные» средства из нержавеющей стали, заключается в том, что они взаимодействуют с соединениями серы, содержащимися в луке и чесноке (оба относятся к роду allium), которые отвечают за их остроту и запах. Похоже, что реальных подтверждений этим утверждениям мало, и я не смог найти ничего более убедительного.



    Тем не менее я предполагаю, что этот эффект не будет проявляться в посуде из нержавеющей стали именно потому, что вы готовите. Эти соединения серы летучие и довольно быстро разрушаются в процессе приготовления. Именно поэтому вкус лука так сильно меняется даже после непродолжительного маринования — он становится намного слаще и менее острым, — потому что эти соединения серы разрушаются и улетучиваются. Чёрт возьми, лук теряет большую часть своей резкой остроты сразу после того, как его нарежут. Нарежьте лук кубиками, и вы, скорее всего, заплачете (из-за действия газа син-пропантиал-S-оксида), но вернитесь к тому же луку через 3–4 минуты, и вы почувствуете гораздо меньше жжения. Эти соединения, как правило, нестабильны, особенно при воздействии ферментов, содержащихся в луке.



    Таким образом, при приготовлении лука в целом устраняется или разрушается та самая острота, которая вызывает неприятный запах. Даже если нержавеющая сталь каким-то особым образом взаимодействует с соединениями, вызывающими эту остроту, она делает только то, что делает тепло, и использование посуды из нержавеющей стали вряд ли приведёт к каким-либо заметным изменениям.



    Единственный случай, когда это может повлиять на вкус готового блюда, — это если вы хотите сохранить очень сильный, острый вкус, например, сырого зелёного лука в салате или чего-то подобного. В этом случае возможно (хотя, опять же, данные неоднозначны), что миска из нержавеющей стали притягивает некоторые из этих соединений серы, в отличие от пластиковой или деревянной миски. Но это проблема только в том случае, если вы соприкасаетесь луком с миской, и многие люди считают, что острый «привкус» в больших количествах может быть неприятным, так что, возможно, вы оказываете себе услугу и обеспечиваете некоторую защиту от чрезмерной остроты, используя нержавеющую сталь. На мой взгляд, это вряд ли кого-то сильно беспокоит.
  1. То, что он инертен, не означает, что он не будет взаимодействовать с химическими веществами, содержащимися в чесноке. Платина менее инертна, чем нержавеющая сталь, но её используют в качестве катализатора для самых разных процессов. (Например, в автомобильных катализаторах.)
  1. Итак, чтобы внести ясность: вопрос не столько в том, может ли нержавеющая сталь помочь избавиться от запаха чеснока на руках, сколько в том, влияет ли приготовление продуктов, содержащих чеснок, в посуде из нержавеющей стали на их вкус. И, конечно, я ищу ответы, основанные на фактах, или ссылки на исследования, а не мнения или догадки.
  1. Может, и не BS. Попробуйте вот что. Измельчите немного чеснока. Понюхайте свои пальцы. Измельчите немного чеснока, промойте нож из нержавеющей стали под проточной водой и АККУРАТНО протрите пальцы о лезвие... понюхайте свои пальцы.
  1. Были проведены научные исследования о том, как разные металлические ложки влияют на вкус пищи. Но я сомневаюсь, что металлы как-то очищают посуду.
  1. По-моему, это хорошая тема для «Разрушителей легенд». Но интуиция подсказывает мне, что это полная чушь.
  1. Эти утверждения кажутся мне в основном бессмысленными. В отдельных отзывах говорится, что они работают, если запах остаётся на поверхности кожи, а не в порах, что соответствует его растворению или взвешиванию в естественных кожных маслах. Его легко смыть мылом или втереть в любую другую гладкую поверхность (например, в стекло). Если бы действительно происходила какая-то химическая реакция, эти «мыла» из нержавеющей стали подверглись бы коррозии через несколько месяцев или лет.
  1. Ух ты, я никогда не думал об этом в таком ключе. Я никогда особо не верил в «мыло», но +1 за то, что заставил меня задуматься.
Вы уже ответили на этот вопрос