Вопрос
user25782
Вчера 20:55
Могут ли овощные соки препятствовать подъёму теста?
Я использовала овощной сок в качестве дополнительного жидкого ингредиента для молочного хлеба, но он не поднялся. Думаю, в овощном соке есть что-то, что препятствует брожению теста.
Это исследование, эксперимент с едой. Я использовала редис, зелёную горчицу, имбирь, лук, чеснок, фасоль, помидоры, кабачки, баклажаны, спаржевую фасоль, зимнюю дыню, горькую дыню, мексиканскую репу и сок из бутылочной тыквы. Сначала мы смешали дрожжи, молоко и сок. После смешивания всех ингредиентов тесто стало липким и не поднялось.
В первом эксперименте мы всё сделали правильно, используя овощной экстракт. Во втором эксперименте мы использовали процесс отжима сока, то есть соковыжималку, чтобы получить весь сок. И в итоге сок подействовал на наше тесто.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45389/can-vegetable-juices-stop-bread-from-rising
1
Хотел бы я знать, пытаетесь ли вы приготовить молочный хлеб по-хоккайдийски или аюрведическую хлебную бомбу по базовому рецепту белого хлеба... вот так: http://www.vegrecipesofindia.com/white-bread-easy-white-bread/
Я отвечу на этот вопрос так, как будто вы готовите более питательный обычный белый хлеб.
Вероятно, в вашей овощной смеси происходит целый ряд процессов, связанных либо с pH, либо с ингибированием биологически активных соединений, а возможно, и со стабильностью образующихся в тесте пузырьков (если они есть).
Было бы полезно узнать, проявлялась ли в тесте или смеси какая-либо дрожжевая активность... появлялись ли маленькие пузырьки... что-то в этом роде? Я также предполагаю, что вы используете для теста дрожжи Saccharomyces cerevisiae.
Уровень pH ниже 4 может подавлять активность штаммов хлебопекарных дрожжей. Перед добавлением в дрожжи измерьте уровень pH в овощной мацерации. ** рассмотрите возможность использования закваски на основе дрожжей, хотя бы ради разнообразия... ура, бациллы!
Некоторые биологически активные соединения, содержащиеся в овощах, могут влиять на жизнедеятельность дрожжей.
Эванс и др. в своём исследовании отмечают, что гидропероксид линолевой кислоты, образующийся в результате свободнорадикального окисления линолевой кислоты в растительных жирах (происходит под воздействием света или тепла), токсичен для Saccharomyces cerevisiae даже в небольших количествах
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC106912/
Као и др. обнаружили, что при ферментации этанола карбонильные соединения, такие как пирогаллол-альдегид и о-фтальдегид, подавляют активность преобразования глюкозы в этанол. Я лично считаю, что некоторое подавление происходит из-за повышенного содержания этих активных соединений в овощах.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24401115
На этой фенольной ноте... Марджори Мёрфи Коуэн в своём обзоре растений как противомикробных средств упоминает, что гидроксилированные фенолы токсичны для микробов (чем больше гидроксилирован фенол, тем он токсичнее для микробов) из-за неспецифических взаимодействий с белками и реакций окисленных фенолов с сульфгидрильными группами.
http://cmr.asm.org/content/12/4/564.full
Тем не менее, поищите информацию о распределении фенольных соединений в каждом из использованных вами вкусных овощей и посмотрите, сколько из них гидроксилировано и в какой степени. Pubmed вам в этом поможет.
Считается, что катехол и некоторые другие гидроксилированные фенолы действуют как молекулы, чувствительные к кворуму, которые распознаются дрожжами при образовании пероксидов (это похоже на сигнал о перенаселении, который дрожжи используют для «общения» друг с другом). В связи с этим я также задаюсь вопросом, может ли большое количество этих фенолов остановить или «обмануть» дрожжи до того, как они начнут действовать.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3716134/
Попробуйте обработать овощную суспензию трансглутаминазой GS и посмотрите, поможет ли этот фермент сохранить пузырьки. Фермент неактивен при низком уровне pH, так что следите за этим.