Что нужно добавить, чтобы борщ получился острым, как в Гонконге?

Масло — оптимальная среда для раскрытия вкуса перца. Поэтому я бы использовал масло или пасту чили. Так будет проще контролировать остроту супа, потому что масло быстрее растворится и вам будет легче оценить вкус.

Если вы решите использовать паприку, я советую взять ту, на которой написано «острая», а не «копчёная». Копчёная паприка очень хороша, но у неё специфический вкус, который вряд ли подойдёт для гонконгского блюда (хотя она отлично сочетается с испанской кухней)

Мне очень повезло с красной пастой «Роланд Карри». Полагаю, она есть в продаже в Онтарио. Я живу в Чикаго; её можно найти в обычных супермаркетах и, конечно же, в международных продуктовых магазинах. Она не похожа на индийское карри, каким его знают жители Среднего Запада, но это перечная паста с добавлением других специй, которые придают ей приятный вкус. Я использую её в супе на курином бульоне, похожем на те рецепты, которые вы опубликовали, но без капусты. Я также добавляю его в майонез для куриного салата.

На моей банке указано, что это продукт из Малайзии, поэтому большинство ингредиентов можно найти в Гонконге, и они соответствуют тому вкусовому профилю, который вы пытаетесь воспроизвести

Из рецептов, на которые вы ссылаетесь, только в одном используется паприка, а в другом — «китайская паста чили, масло чили, острый соус или сушёные хлопья красного перца чили по вкусу». В рецепте, где указана паприка, не уточняется, какой именно сорт паприки используется. Без дополнительных уточнений это, как правило, означает сладкую, не копчёную паприку. Сладкая паприка — это просто сушёный молотый перец, который чаще всего (по крайней мере, в США) используется для фаршировки коктейльных оливок. Она совсем не острая. Острая паприка обычно становится острой за счёт добавления другого, более острого перца. Даже такая паприка обычно не очень острая.

Паприка любого вида (острая, сладкая или копчёная) из любой страны (она известна в Венгрии и Испании) приблизит вас к вкусовому профилю, более напоминающему восточноевропейские корни борща. Возможно, вы этого хотите, но я бы не стал рассчитывать на то, что паприка придаст блюду ту остроту, о которой вы говорите.

Для китайского кисло-острого супа лучше всего подходят белый перец и масло чили. На мой взгляд, ничего другого не даст «правильного» вкуса. Поэтому я рекомендую использовать эти ингредиенты и для вашего борща. Масло чили можно купить в любом крупном продуктовом магазине, но на азиатских рынках выбор будет больше, а цена, вероятно, ниже. Вы также можете приготовить его самостоятельно.

Поэтому я бы рекомендовал начать с этого. Белый перец, масло чили и паприка. Приготовьте суп без этих ингредиентов и добавляйте каждый из них по очереди, пока не добьётесь сочетания, которое вам понравится. Для достижения наилучшего результата, когда вы определитесь с соотношением острых ингредиентов, отлейте немного бульона и тушите специи в течение 30 минут или около того (особенно перец и паприку, с маслом это не так важно), а затем добавьте тушёные специи в готовый суп. Они просто лучше проварятся. В следующий раз, когда будете готовить суп, можете добавить специи в самом начале, так как к тому моменту вы уже будете знать, что вам нравится.