Регистрация Войти
Вопрос

Почему из-за камня для пиццы тесто для пиццы становится похожим на хлеб?

У меня есть алюминиевая форма для пиццы с перфорированным дном. Она выглядит так:



введите описание изображения здесь



Не так давно я купил камень для пиццы, в основном потому, что все от него в восторге. Однако результат меня разочаровал. На алюминиевой сковороде для пиццы всегда получается тонкая хрустящая корочка. Но на камне для пиццы корочка получается намного толще и по консистенции напоминает хлеб — совсем не то, что я ищу. Она не сырая и не какая-то другая, просто толще и больше похожа на хлеб.



Рецепт теста прост: мука, вода, соль, дрожжи и медленный подъем в течение ночи. Я готовлю две пиццы по рецепту: одну на камне, а другую на противне. Перед приготовлением духовку и плиту предварительно разогревают до 550F / 288C в течение 45 минут. Я готовлю по одной пицце за раз, обе на верхней решетке. Таким образом, все факторы точно такие же, за исключением соотношения камня и сковороды.



Почему на камне получается такая плотная, похожая на хлеб текстура? Можно ли как-то это исправить или мне теперь придётся использовать сковороду?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45277/why-does-a-pizza-stone-make-my-pizza-dough-bread-like
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Просто пришло в голову ещё несколько безумных мыслей, которые не помещаются в комментарий...



    ATK также рекомендует предварительно разогреть камень и выпекать пиццу на верхней полке в верхней части духовки. Там, вероятно, немного жарче. Они сделали ещё один шаг в процессе предварительного разогрева: непосредственно перед тем, как положить пиццу на камень, они включили режим гриля, чтобы ещё несколько минут подержать камень в интенсивном тепле. Это может помочь камню нагреться сильнее, чем может нагреться духовка за короткое время. Возможно, стоит попробовать. Обратите внимание! — Обязательно вернитесь к выпеканию, прежде чем ставить пиццу в духовку!



    Другой пользователь ATK говорит, что можно добиться более тонкой корочки, замедлив брожение, поместив тесто в холодильник на несколько дней, но вы, похоже, не хотите менять рецепт/технику.



    Если вы действительно не хотите использовать камень, вы можете разбить его на несколько частей и использовать полученные кирпичи для имитации очага. Положите их торцами (вертикально) вокруг (той же решетки) того, что вы пытаетесь испечь. При предварительном нагревании они будут сохранять и излучать тепла по бокам больше, чем вы получите в обычной духовке. В книгах Дэниела Лидера и Питера Рейнхарта рассказывается об этой домашней выпечке "у очага".


  1. Ваша алюминиевая форма позволяет влаге выходить снизу и сверху, в отличие от каменной формы, поэтому тесто в каменной форме поднимется сильнее. Чтобы использовать каменную форму, после долгих проб и ошибок я раскатываю тесто очень тонко, примерно до 3–4 мм, предварительно выпекаю его в горячей духовке в течение 4–5 минут, достаю, добавляю начинку, а затем выпекаю ещё 6–7 минут.



    Кроме того, в разных видах муки разное содержание глютена, который отвечает за клейкость теста и позволяет раскатывать его тоньше, чтобы оно не сжималось при каждом раскатывании. Я использую 1/2 манной муки и 1/2 обычной муки, так я могу раскатать тесто тоньше.



    Не расстраивайтесь, хлебная корочка может быть просто фантастической, на неё можно положить ещё что-нибудь.
  1. @hoc_age Не могу нагреть духовку до 700 градусов по Фаренгейту. Максимум, что я могу сделать, — это нагреть её до 600 градусов по Фаренгейту, (не)используя функцию самоочистки.
  1. @Carey — всего лишь вспышка на метафорической алюминиевой сковороде, да? Возможно, у вас получится сделать её тонкой и хрустящей при безумной температуре — около 700 °F — вероятно, намного выше, чем в домашней духовке. Камень также может стать хорошей возможностью попробовать приготовить другие лепёшки — питу, фокаччу, чиабатту, наан и т. д.
  1. @hoc_age Хороший вопрос. Думаю, я хотел улучшить форму для выпечки, но теперь понимаю, что это невозможно. Я нечасто пеку хлеб, так что, возможно, я куплю вторую форму, а камень использую как теплоотвод на дне духовки.
  1. @Carey — камни (частично) используются для того, чтобы лучше пропекался хлеб, но не то, что вы ищете в своей пицце. Вы получили ответы на вопросы «почему» и «как этого избежать», а также рекомендацию «продолжать использовать форму», но теперь вопрос снова к вам! Вы говорите, что перфорированная сковорода даёт именно то, что вам нужно. А что именно вы хотели улучшить?
  1. Я не хочу добавлять в неё что-то ещё. Я понял, что в пицце лучше меньше, да лучше. Я использую муку 00. Я подумывал о том, чтобы добавить манную крупу, но, поскольку результат, которого я добиваюсь с помощью перфорированной формы, именно такой, как я хочу, я не хочу менять рецепт.
  1. @Megasaur Такие сковороды можно купить на Amazon. Можете попробовать.
  1. Я никогда не видел таких перфорированных лотков. ОДНАКО у меня есть камень, и я получаю результаты, похожие на те, что вы описываете. Я почти сдался. Если вам подходит этот способ, дерзайте!
  1. Возможные изменения: уменьшить влажность теста (добавить больше муки, уменьшить количество воды), возможно, уменьшить количество дрожжей, поставить камень на самый нижний уровень духовки, тщательно выпустить воздух из теста перед растягиванием (и/или раскатыванием), растянуть как можно тоньше (перед выпеканием моя тонкая корочка становится полупрозрачной), рассмотреть возможность выпекания вслепую (как предлагает пользователь 150153). Честно говоря, на вашем месте я бы просто купил вторую форму. Главное преимущество камня — он обеспечивает лучший подъем теста. Это не самый подходящий инструмент для приготовления тонкой хрустящей пиццы, которую часто готовят на гриле или на сковороде (а иногда после частичного приготовления перекладывают на решётку или даже на дно духовки).
  1. @Athanasius (1) Да, 45 минут в духовке при температуре 550/288. (2) Как изменить рецепт, чтобы корочка была тоньше? (3) Проблема не в этом.
  1. Несколько моментов: (1) Вы разогреваете камень? Большинство камней нужно разогревать в духовке перед приготовлением. Если вы этого не сделаете, у вас будет меньше шансов получить хрустящую/плотную корочку. (2) Если вы разогреваете камень, то его основная функция — обеспечить лучший подъем теста. Если тесто получилось слишком толстым и плотным, вам нужно либо растянуть его, либо изменить рецепт. (3) Если основная проблема заключается в том, что пицца не пропеклась, можно достать камень из духовки вместе с пиццей и оставить её на несколько минут. Это поможет коржу стать более плотным, а начинка не подгорит.
Вы уже ответили на этот вопрос