Как приспособиться к приготовлению на гриле без крышки?

Когда я готовлю без крышки, я накрываю блюдо алюминиевой фольгой. Я сворачиваю фольгу в виде шатра и накрываю, например, курицу. Также подойдёт одноразовая алюминиевая форма для запекания.

Поскольку это гриль на открытом воздухе, вам нужно будет следить за тем, чтобы к углям поступал кислород. Например, в гриле-котелке крышка помогает контролировать возгорание, поскольку вы ограничиваете поступление кислорода в камеру для приготовления пищи, благодаря чему угли тлеют, а не горят. Однако при приготовлении пищи на открытом воздухе кислорода достаточно. Таким образом, если вы добавите в огонь топливо (выделившийся при приготовлении мяса сок), пламя разгорится сильнее и мясо подгорит. Кроме того, следует учитывать, что огонь над углями будет жарче, чем при использовании крышки, если количество углей в обоих случаях одинаковое. Эти потенциальные проблемы можно решить, либо отодвинув продукты от источника тепла, либо используя меньше топлива (или применив оба способа).

GdG предоставляет много полезной информации, но при выборе между приготовлением на гриле с крышкой и без крышки следует учитывать ещё один фактор — влажность. При закрытой крышке воздух будет более влажным, чем при открытой.

Сосиски можно начать готовить в кастрюле (хорошо подойдут одноразовые алюминиевые формы) либо в воде, либо в пиве или другой ароматной жидкости. Когда они будут готовы, можно сделать на них несколько надрезов.

Чтобы приготовить курицу, можно добавить немного влаги, поставив сковороду на угли, а затем готовить курицу над ней. Это также поможет избежать возгорания более жирных кусков, так как жир будет стекать в воду, а не на угли.

Нет никаких веских причин отказываться от крышки, сделайте крышку! Если у вас есть крышка от формы для запекания или чего-то подобного, используйте её. В противном случае просто возьмите большую миску для смешивания из нержавеющей стали. Всё будет в порядке, только не забудьте надеть прихватки/перчатки. Также подойдёт чугунная сковорода или жаровня.

Форма гриля не имеет особого значения. Просто убедитесь, что ваша «крышка» закрывает горячие участки гриля. Тепло поднимается вверх, а не распространяется в стороны.

Если у вас есть возможность сделать крышку самостоятельно, я рекомендую вам воспользоваться другими ответами, но это не всегда возможно. Я неожиданно для себя оказался в роли «мастера гриля», когда пришёл на вечеринку, а уголь был раскалённым, еда — дорогой, и никто, кроме меня, не знал, что делать. В таких ситуациях приходится делать всё, что в твоих силах, с тем, что есть, и иногда у тебя нет ни крышки, ни чего-то другого, что можно было бы использовать вместо неё.

Крышка нужна для того, чтобы равномерно распределять тепло и уменьшать приток кислорода к огню, что немного охлаждает продукты и снижает вероятность возгорания. Без крышки у основания гриля будет более высокая температура, а наверху — гораздо более низкая, и жир будет сильнее воспламеняться. Вы всё равно можете добиться хороших результатов, если будете правильно выбирать продукты для приготовления и соблюдать технику. При неправильной технике продукты подгорят снаружи и останутся сырыми внутри.

Есть продукты, для приготовления которых крышка не нужна, а в некоторых случаях даже не рекомендуется, например стейки толщиной от тонкого до среднего. Другие продукты, например бургеры, можно готовить как с крышкой, так и без неё, и результат будет хорошим. Таким образом, часть вашего успеха будет зависеть от правильного выбора продуктов для приготовления. Чем тоньше, тем лучше, как и в случае с продуктами, которые не обязательно готовить до полной готовности.

Некоторые продукты просто невозможно приготовить на гриле без крышки. Не готовьте на гриле продукты, требующие длительного непрямого нагрева, например бараньи ноги или жаркое.

Некоторые блюда лучше готовить под крышкой, но можно добиться хороших результатов и без неё, например при приготовлении курицы и сосисок. Ваша главная проблема — контроль температуры и подгорание. Курицу и сосиски нужно готовить при более высокой температуре, поэтому цель состоит в том, чтобы они прожарились, но не подгорели снаружи. Для этого держите их у края углей, где они получают достаточно тепла, а капающий жир не попадает на угли и не подгорает. Часто переворачивайте их, примерно раз в минуту, чтобы они не подгорели. Если они почти готовы, но ещё не достаточно подрумянились, можно ненадолго переложить их в центр гриля. Также полезно смазать их чем-нибудь, чтобы они оставались сочными, например соусом барбекю или маринадом. С сосисками можно немного схитрить: разрезать их вдоль и готовить несколько минут на сильном огне.

Если вы готовите разные блюда одновременно, например бургеры, сосиски и курицу, разделите гриль на зоны. Бургеры готовятся на сильном огне, сосиски — на среднем, а курица — на слабом. Если вы хотите готовить в основном блюда, для которых нужен средний или слабый огонь, вам будет полезно правильно расположить угли, например длинной полосой посередине широкой части гриля или в форме тора на квадратном гриле. Так вы сможете приготовить гораздо больше блюд при нужной температуре.

Для приготовления на гриле без крышки очень важно иметь под рукой пульверизатор с водой, чтобы тушить возникающие очаги возгорания. Несколько распылений на основание очага творят чудеса, и пепел не попадает на продукты.

Я использую большой терракотовый цветочный горшок, перевернутый вверх дном. Купите в хозяйственном магазине тот, который не используется, меньше чем за 20 долларов. Он отлично регулирует температуру. Также его можно использовать для запекания в духовке дома, копчения мяса и т. д.