Регистрация Войти
Вопрос

Выпечка или готовка — почему апельсин, а не другие сладкие цитрусовые?

В большинстве рецептов, где используется какой-либо сладкий цитрусовый ароматизатор, обычно используется апельсин (цедра и сок). На самом деле я почти не встречал рецептов, в которых используется его заменитель, например мандарин, грейпфрут и т. д. Есть ли какая-то причина, по которой предпочтение отдаётся апельсину, и насколько легко его можно заменить другим цитрусовым? Лайм и лимон, конечно, часто используются, но я имею в виду более сладкие цитрусовые, такие как апельсин, мандарин, грейпфрут и т. д.



Причина, по которой я задаю этот вопрос, заключается в том, что месяц назад я искал апельсин и не смог найти его ни в одном крупном супермаркете. Поэтому я купил красный апельсин ради цедры, но, к счастью, после нескольких часов поисков нашёл его в небольшом продуктовом магазине. Так что, если такая ситуация повторится, как мне узнать, чем заменить апельсин? Вот рецепт, который я хотел приготовить.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45286/baking-or-cooking-why-orange-and-not-other-sweet-citrus-fruit
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Однажды я приготовила шоколадный торт под названием Rehrücken https://de.wikipedia.org/wiki/Rehr%C3%BCcken_(Kuchen) по рецепту, в котором использовались различные специи (мускатный орех, корица, душистый перец), а также цедра апельсина и лимона. Поскольку дома у меня были только грейпфрут и мандарин, я использовала их цедру. Это оказалось хорошей заменой.


    В целом я бы сказал, что если цедра цитрусовых используется в качестве приправы, то, скорее всего, её можно заменить цедрой другого цитрусового без существенной потери вкуса. Конечно, это правило не распространяется на цедру целиком. В вашем рецепте, вероятно, можно использовать цедру мандарина или меньшее количество цедры лайма/грейпфрута/лимона — мне кажется, они более горькие. Не знаю, смогу ли я почувствовать разницу между цедрой красного и обычного апельсина.

  1. Я не утверждаю, что это канонический ответ, но, похоже, ситуация с апельсинами немного похожа на ситуацию с яблоками. Есть яблоки для приготовления пищи и яблоки для еды, которые были выведены с учётом разных характеристик. Точно так же есть апельсины для приготовления сока, апельсины для еды и горькие апельсины (используются для приготовления мармелада). Другие цитрусовые, которые по вкусу больше всего похожи на апельсины (мандарины, клементины, танжерины), больше подходят для разделения на дольки, и их чаще используют для украшения. Вы можете выжать из них сок, если у вас нет другого варианта, но в рецептах, как правило, используется наиболее подходящий и доступный вариант.



    У грейпфрута совсем другой вкус, поэтому при замене нужно это учитывать. Он не обязательно сладкий, и я точно никогда не видел, чтобы грейпфрут продавали как «сладкий грейпфрут» или «горький грейпфрут».
  1. @JoBedard, насколько мне известно, вероятность того, что грейпфрут вступит в химическую реакцию с чем-то случайным, не выше, чем у любого другого фрукта. Просто он вступает в одну или две реакции с молекулами, содержащимися в человеческом организме, и это влияет на пищеварение. Но вероятность того, что он вступит в реакцию с чем-то за пределами организма, такая же, как и у других фруктов.
  1. Что касается грейпфрута, то в сочетании с другими продуктами, кроме апельсина, он вызывает множество нежелательных химических реакций. Многие лекарства не следует принимать вместе с этим фруктом. Думаю, это может повлиять и на вкус.
  1. Если вы решите поэкспериментировать с заменой ингредиентов, помните, что кислотность разных сортов цитрусовых отличается, и изменение кислотности может повлиять на процесс брожения во многих рецептах выпечки.
  1. На заметку: если вы будете заменять ингредиенты по своему усмотрению, результат будет отличаться от того, что указано в рецепте, но блюдо может получиться великолепным. Именно это и делает готовку такой увлекательной.
Вы уже ответили на этот вопрос