Регистрация Войти
Вопрос

Как в ресторанах так быстро готовят стейки?

Мне всегда было интересно, как ресторанам удаётся так быстро подавать еду. Как они умудряются готовить толстые стейки за 20–30 минут?



Вот процесс, о котором я знаю:




  1. Доведите стейк до комнатной температуры (за 20 минут)

  2. Обжаривайте на сковороде по 2,5 минуты с каждой стороны

  3. Поставьте в духовку на 15 минут.

  4. Оставьте на 10 минут.



Это займёт около 50 минут.



Другой вопрос: как они обращаются со стейками? Хранят ли они несколько стейков в морозилке, а когда запасы заканчиваются, начинают размораживать замороженный стейк? Или у них вообще нет замороженных стейков? Как они могут хранить стейк в течение длительного времени, чтобы он не испортился (допустим, у ресторана сейчас затишье)? Когда я покупаю стейк и кладу его в морозилку, он хранится всего три дня, а потом становится серым.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45247/how-do-they-prepare-steak-so-fast-in-restaurants
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Стейк также можно приготовить «при низкой температуре» или «су-вид» до желаемой степени прожарки, а затем охладить. В этом случае для обжаривания на сильном огне на гриле или на плоской поверхности потребуется всего минута с каждой стороны, чтобы подрумянить мясо или придать ему корочку... что значительно сокращает время от заказа до подачи.

  1. Когда я работал в местном ресторане, мы подавали медальоны из филе-миньона весом 4 унции, которые сразу после холодильника отправлялись на гриль. На каждую сторону уходило около 5 минут, затем стейк выкладывали на тарелку и отправляли к столу. Не было ни «ожидания, пока мясо нагреется до комнатной температуры», ни запекания, ни этапа отдыха. Этап отдыха был не нужен, потому что мы не нарезали стейк перед подачей. К тому времени, когда стейк снимают с гриля и подают на стол, он уже достаточно «отдыхает».



    Для более крупных кусков потребуется духовка, но и в этом случае не нужно будет ждать, пока мясо нагреется до комнатной температуры, или выдерживать его.




    Другой вопрос: как они обращаются со стейками? Хранят ли они несколько стейков в морозилке, а когда запасы заканчиваются, начинают размораживать замороженный стейк?




    Я не могу говорить за сетевые рестораны. В ресторане, где я работал, свежее мясо заказывали и готовили два раза в неделю (по четвергам и понедельникам). Мясо хранилось в холодильном шкафу. Когда начинался ажиотаж, шеф-повар, который готовил на вертеле, использовал несколько 15-сантиметровых противней, в которых мясо хранилось отдельно в небольшом холодильнике рядом.



    Конечно, это только мой опыт. Как я уже сказал, я не могу говорить за более крупные рестораны.

  1. Насколько я знаю, стейки редко доводят до комнатной температуры перед приготовлением, за исключением стейков, приготовленных по методу «блю» или «блю-ай». Также следует учитывать, что кухонное оборудование выделяет гораздо больше тепла, чем обычная бытовая плита. Кроме того, кухонное оборудование, например электрогриль, плита, плоский гриль и т. д., всегда включено, разогрето и готово к использованию. Кроме того, повара — профессионалы своего дела, а значит, работают быстро. В больших бригадах за «грилем» следят более опытные повара.
    После того как стейк приготовлен, его нужно держать в тепле до тех пор, пока не будут готовы блюда, в состав которых входит стейк. В зависимости от загруженности кухни стейк, особенно если он приготовлен с кровью или средней прожарки, снимают с гриля/плиты/из духовки за несколько минут до полной готовности. Он доготовится, пока будет «отдыхать».
    Таким образом, навыки, оборудование и чувство времени — всё это способствует тому, что стейки в ресторане готовятся намного быстрее, чем дома.
    Что касается «управления» стейками, то это уже другой вопрос.
  1. Недавнее видео от America's Test Kitchen показало, что они на самом деле предпочитают стейки, приготовленные прямо из замороженного мяса, хотя на это уходит на несколько минут больше, чем на приготовление из охлаждённого мяса (~25 минут против 20 минут) ... хотя им пришлось внести некоторые изменения, чтобы в процессе не произошло возгорание жира; обязательно посмотрите видео целиком.
  1. Стейки (в обычном стейк-хаусе с хорошей репутацией) будут храниться до момента подачи при температуре, близкой к «комнатной», а не к той, которую вы обычно поддерживаете дома. Их приготовят на гриле или в духовке при более высокой температуре, чем у вас дома (и не будут запекать в духовке)
  1. Вы также можете использовать «метод обратного обжаривания», то есть сначала поместить мясо в духовку, а затем обжарить на сковороде. Это значительно сокращает время приготовления. Чтобы было понятнее: weber.com/weber-nation/blog/grilled-steaks-the-reverse-sear
  1. Мой опыт похож на опыт @Nick Williams. В рестораны, где я работал, мясо привозили почти каждое утро, и я был одним из тех, кто нарезал его на стейки/порции. Я работал на всей линии — мясо хранилось в холодильнике (в выдвижных ящиках) и сразу отправлялось на гриль. Если кто-то заказывал хорошо прожаренный стейк, официанты предупреждали клиента, что это «займёт некоторое время», или мы нарезали его ломтиками, чтобы ускорить процесс (с согласия клиента). Если у нас заканчивался какой-то вид мяса, мы не могли его купить до следующего дня. Мясо, которое пролежало больше суток, выбрасывали.
  1. Вы можете приготовить идеальный стейк прямо из холодильника, выложив его на раскалённую сковороду (просто немного скорректируйте время приготовления). Не нужно запекать в духовке. Стейку нужно дать отдохнуть всего 3–5 минут. Предполагается, что вы придерживаетесь правильного питания и поэтому ваш стейк весит от 100 до 200 г, а его толщина составляет всего 15–20 мм
  1. Я подозреваю, что рестораны часто покупают мясо в вакуумной упаковке. Но контроль за поставками и достаточный товарооборот, безусловно, очень важны для обеспечения качества (я часто читал предостережения о том, что в ресторанах не должно быть слишком большого ассортимента).
  1. Вычтите 20 минут, которые нужны, чтобы довести стейк до комнатной температуры, и что у вас получится? 30 минут. Так что даже если они не делают ничего другого, чтобы ускорить процесс, — а я уверен, что они делают, — им нужно только знать свой объём и иметь столько стейков, сколько нужно.
Вы уже ответили на этот вопрос