Регистрация Войти
Вопрос

Я закоптил грудинку, она была съедобной, но не очень. Что бы вы сделали по-другому?

В прошлые выходные я впервые приготовил грудинку на гриле, и хотя она получилась неплохой, она была немного суше и жестче, чем мне хотелось бы.



Вот коптильня, которой я пользовался: http://www.amazon.com/gp/product/B00B7W8NHW/ref=oh_aui_detailpage_o04_s00?ie=UTF8&psc=1



Вот шаги, которые я предпринял (а также некоторые замечания о том, что я, возможно, сделал неправильно):




  1. Я купил у мясника четыре фунта свежей грудинки. Она стоила 9,99 доллара за фунт (в следующий раз я пойду в Sam’s Club и попробую купить кусок весом 10–12 фунтов из категории USDA Choice)

  2. Я использовал покупную сухую приправу Stubb's. Я натер ею мясо, а затем обжарил его на гриле. Я не стал обжаривать жировую прослойку. (Может, нужно было дать сухой приправе настояться подольше? Кроме того, в следующий раз я подумаю о том, чтобы смешать в равных пропорциях соль, перец и паприку. Может, вообще не нужно было обжаривать? Многие, похоже, сразу отправляют мясо в коптильню, дав сухой приправе немного времени, чтобы она подействовала).

  3. Перед обжариванием я включил коптильню и установил температуру 200 градусов, поэтому, когда я положил в неё грудинку, она уже была при температуре 200 градусов и коптилась. Я использовал сухую щепу и наполнил поддон для воды до указанной отметки.

  4. Примерно через 30 минут после начала копчения дым перестал идти. Я намочил немного щепы и положил её внутрь, но дым так и не вернулся. (Как часто нужно добавлять щепу? Нужно ли её смачивать? Как долго копчение должно выделять дым?)

  5. Я оставил его на шесть часов. В тот момент у меня не было термометра для мяса. (Какую внутреннюю температуру нужно поддерживать в следующий раз?)

  6. Я достал мясо, не заворачивая его в фольгу, и разрезал его через 20 минут. Кожура выглядела аппетитно, но мясо было коричневым, как жаркое. Я знаю, что в хороших ресторанах барбекю мясо обычно немного красноватое или розовое. Мясо всё равно было вкусным, хотя и немного жёстким.



Другие вопросы. Нужно ли было в какой-то момент завернуть грудинку в фольгу? Когда это нужно сделать и что делать дальше? Некоторые советуют делать это, когда температура мяса достигает ~150 градусов по Фаренгейту, что значительно сокращает время приготовления. Другие советуют достать грудинку, когда температура достигнет ~180 градусов, завернуть её в фольгу и положить в пустой холодильник, пока температура не поднимется до ~200 градусов.



Я знаю, что на самом деле это целый ряд вопросов, объединённых в один, но мне кажется, что это типичная ситуация для такого новичка в курении, как я. Я не жду ответов на каждый вопрос, но, пожалуйста, постарайтесь указать на то, что я делаю неправильно с точки зрения эмпирических данных.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45260/smoked-a-brisket-that-was-edible-but-not-great-what-would-you-do-differently
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. поддерживайте температуру в коптильне на уровне от 200 до 225 градусов. Не допускайте, чтобы температура говядины поднималась выше 200 градусов, иначе она будет сухой, как попкорн. Если у вас грудинка весом 11 или 12 фунтов, готовьте её 6 или 7 часов, затем заверните в фольгу и верните в коптильню ещё на 5 или 6 часов. Ваша грудинка будет идеальной. Они правы, нужно резать поперёк волокон, иначе мясо будет жёстким и его будет трудно нарезать. Я собираю сок, который скапливается в фольге, и готовлю из него аджи. Он отлично сочетается с грудинкой и гарантирует, что она будет сочной. Что касается приправ, вы можете приготовить их сами, чтобы добиться желаемого вкуса. Лично я использую рецепт для придания мясу тёмного цвета.



    .

  1. Насколько я могу судить, в целом вы на правильном пути. Судя по тому, что вы сказали, проблем, вероятно, всего несколько.




    • жёсткая/сухая/грубая. Хотите верьте, хотите нет, но проблема может быть в том, что вы готовите недостаточно долго. Вам нужно довести грудинку до температуры 190–200 °C, чтобы соединительная ткань разрушилась и мясо стало очень нежным. Другая возможная причина (и вы об этом не сказали, поэтому мы не знаем) заключается в том, что грудинка может быть очень жёсткой, если её неправильно нарезать. Чтобы мясо было нежным, его нужно нарезать поперёк волокон, так как это очень длинная мышца.


    • Отсутствие кольца прожарки. Так мы называем розовое кольцо вокруг внешней части мяса. Вы же не хотите, чтобы внутренняя часть была розовой, вам нужно, чтобы вокруг внешней части было розовое кольцо. Его появление непредсказуемо и зависит от множества факторов. Если вам понравился аромат копчёного мяса, я бы ничего не стал менять, но если вы хотите, чтобы копчёного вкуса было больше, попробуйте либо положить больше щепы в начале, либо положить её сухой (но будьте осторожны, вы же не хотите, чтобы она подгорела, а если её намочить, то время горения только увеличится). Из того, что я читал, следует, что кольцо дыма образуется рано, поэтому важен первый час или около того.


    • Фольга. Этот вопрос вызывает жаркие споры в мире барбекю. Я использую фольгу только в том случае, если мне нужно сохранить мясо на какое-то время (если я не рассчитал время и закончил раньше, я заворачиваю мясо в фольгу и кладу в пенопластовый контейнер с полотенцами), но многие утверждают, что благодаря фольге мясо получается более сочным. Решать вам, экспериментируйте.




    И напоследок несколько советов (я уже приготовил пару грудин, правда, на углях). Не тратьте время на обжаривание мяса, пусть коптильня сделает всю работу. Перед этим убедитесь, что мясо прогрелось до нужной температуры (грудинку сложно проверить без термометра, так как в ней нет кости, которую можно проткнуть, поэтому купите термометр с мгновенным считыванием показаний, они не слишком дорогие). Что касается сухой приправы, то это дело вкуса. Многие наносят её накануне вечером, но мясо приобретает насыщенный вкус, если нанести приправу непосредственно перед приготовлением.


  1. Отличный совет, спасибо! Я приготовил ещё раз, и дым стал намного лучше. Я воспользуюсь вашими советами. Во второй раз получилось намного лучше, и я почти уверен, что в третий раз у меня всё получится.
  1. Я хочу добавить, что у меня более старая версия этой коптильни, и в инструкции прямо указано, что НЕЛЬЗЯ замачивать/увлажнять щепу перед загрузкой.
  1. @Dave, возможно, но проверьте оба датчика. Вскипятите немного воды, и когда она закипит, они должны показать 212.
  1. Да, в термометре, который я купил, есть щуп для мяса и щуп для гриля, и они показывают разную температуру. Я считаю, что щуп для гриля более точен, потому что я читал, что щепа выделяет дым при температуре около 185 градусов, и это больше соответствует показаниям щупа для гриля, чем цифрового дисплея.

  1. Заранее прошу прощения, если упустил какие-то важные моменты, но я сделаю всё возможное, чтобы ответить на ваши вопросы.



    Во-первых, о цвете мяса: грудинка будет коричневой, но может иметь красное и/или розовое кольцо от дыма по краям. Добиться такого результата с помощью газовой или электрической коптильни может быть сложно, а иногда и невозможно. Тем не менее кольцо от дыма — это исключительно эстетический элемент, который никак не влияет на вкус.



    Полено, которое вы использовали, вполне подходит. Компания Stubb производит хорошую продукцию. Что касается вашего вопроса о дыме, то сложно сказать, в какой ситуации вы оказались. Над нагревательным элементом должен быть сухой поддон, в который и нужно класть щепу. Замачивать её в воде не обязательно. Некоторые так делают, но это ничего не даст. И то, что вы не видите видимого дыма, не означает, что он не придаёт мясу аромат. В идеале из коптильни должна выходить едва заметная тонкая голубая струйка дыма. Если хотите, чтобы аромат дыма был более насыщенным, добавляйте щепу по мере её расходования в процессе приготовления. Если хотите, чтобы аромат дыма был менее насыщенным, ограничьтесь одним слоем щепы и не добавляйте новую. Всё зависит от личных предпочтений.



    Теперь перейдём к сути вашего вопроса (да, каламбур не случаен). По вашему мнению, мясо было одновременно сухим и жёстким. Как правило, жёсткое мясо означает, что оно недожарено, а сухое — что оно пережарено. Недожаренная грудинка часто кажется сухой, потому что её нужно долго жевать, чтобы она стала мягкой. В мышцах, из которых состоит грудинка, много соединительной ткани, и при длительном медленном приготовлении эта ткань разрушается, делая продукт нежным. Так что вы определенно на верном пути, готовя грудинку в течение длительного времени. У вас была плоская грудинка. Грудинку сложно приготовить на гриле, а плоскую грудинку — еще сложнее. Я бы дал несколько советов и предупредил, что вам придется методом проб и ошибок подобрать правильную смесь.




    1. Не обжаривайте мясо заранее. В этом нет никакого смысла. Вам нужно сохранить в грудинке как можно больше влаги, а интенсивное нагревание поверхности только навредит.

    2. Чтобы определить готовность, ориентируйтесь на тактильные ощущения, а не на целевую внутреннюю температуру мяса. Вы поймете, что грудинка готова, когда сможете с легкостью вводить и выводить щуп из мяса.

    3. Увеличьте температуру приготовления. Как правило, при таком размере куска мяса время приготовления составляет примерно 1–1,25 часа на фунт. Интуиция подсказывает мне, что 6 часов — это слишком долго и мясо сильно теряет в сочности. Для низкотемпературного копчения можно использовать температуру до 121 °C, а некоторые предпочитают готовить грудинку при высокой температуре — 163 °C или выше (я не знаю, на что способен ваш коптиль, так что имейте это в виду).

    4. Используйте «техасский костыль». Так называют обёртывание грудинки фольгой или упаковочной бумагой. Это нужно сделать примерно на середине или на 2/3 предполагаемого времени приготовления, то есть примерно через 2–3 часа в вашем случае. Это ускорит приготовление и уменьшит испарение влаги из мяса.

    5. Когда вы решите, что грудинка готова, заверните её в фольгу, затем в полотенца и, наконец, положите в холодильник минимум на час.
  1. @Dave да, такое случается, хотя для «зависания» температура немного низкая. Следите за температурой в коптильне (не доверяйте термометру в коптильне, если только вы его не проверяли, положите на решётку термометр для духовки). Правильно, что не трогаете его. Чем чаще вы открываете дверцу/поднимаете крышку, тем больше времени потребуется на настройку.
  1. Кроме того, во второй раз коптильня стабильно дымила. Не знаю, что я сделал не так в первый раз.
  1. Пожалуйста, не следуйте советам, приведённым в этом ответе. В этих трёх абзацах нет буквально ничего правильного.

  1. То, что мясо стало коричневым, говорит о том, что оно готовилось слишком долго. Купите термометр для мяса, достаньте его, когда температура достигнет 160 градусов, и дайте ему отдохнуть. (Достаньте мясо, измерьте температуру, не делайте этого в духовке или коптильне) Думаю, всё остальное вы сделали правильно.



    Древесная щепа, которая не горит, не выделяет дым. На самом деле она выделяет пар, и когда вода испаряется, процесс прекращается. Поэтому в традиционной коптильне для барбекю щепа горит на медленном огне. В противном случае щепа просто увлажняется, чтобы создать пар с древесным ароматом.



    Я немного посмеялся над тем, что люди говорят о том, чтобы довести температуру до 200 градусов, — это просто безумие. Это действительно пережаренное мясо.
  1. Фольга облегчает приготовление внутренней части, но сильно вредит «корочке», которая должна быть у идеального блюда. Возможно, в данном случае это того стоит. Когда вы разогреваете грудинку, вы заметите, что повышение температуры «замирает» на уровне чуть ниже точки кипения. Если вы достанете грудинку и завернете ее в фольгу, вы сможете легко повысить температуру (что хорошо). После этого дым будет не так важен.
  1. Я приготовил грудинку во второй раз за выходные и думаю, что вы правы в том, что она готовилась недостаточно долго. Я купил дистанционный термометр, и грудинка долго не нагревалась выше 150 градусов. Я всё равно не рассчитал время и пришлось достать её при температуре 165 градусов, потому что был обед и я не мог больше ждать. На этой неделе я приготовлю грудинку ещё раз и не буду её обжаривать. Я тоже буду проверять готовность через два-три часа, а потом не буду трогать блюдо, пока температура не поднимется до 190 градусов.
  1. Просто хочу добавить к тому, что сказали другие: грудинка — это не стейк. Вы готовите её не так, как стейк. Вы готовите грудинку намного дольше, чем стейк, чтобы размягчить все эти волшебные соединительные ткани. По мере приготовления она становится всё более нежной. Пережаренная грудинка становится мягкой. Я не знаю, как можно есть грудинку, приготовленную при температуре 160 градусов, если только она не была предварительно измельчена. Может быть, если бы он был очень тонко нарезан и приготовлен в корейском стиле барбекю или как-то ещё.
  1. В грудинке много соединительной ткани. Если закоптить её при температуре 71 °C, а затем дать остыть, она, скорее всего, будет жёсткой.
  1. Это вовсе не бредовая идея. Все, кого я знаю и кого считаю экспертами в области барбекю, используют температуру в диапазоне 185–203 °F, в том числе сайт amazingribs.com, который я считаю самым авторитетным источником информации обо всём, что связано с барбекю.
  1. Я думаю, что здесь слишком много вопросов, чтобы быть полезным ресурсом. Вам действительно стоит заглянуть на сайт www.amazingribs.com — это лучший источник информации о барбекю.
Вы уже ответили на этот вопрос