Почему карамельный соус нельзя перемешивать после того, как он закипел?

На самом деле, я думаю, что «Интернет» в этом вопросе ошибается, если предположить, что мы говорим о настоящем карамельном соусе.

При изготовлении большинства конфет нужно очень внимательно следить за кристаллизацией. Вы работаете с перенасыщенным сахарным раствором, и он только и ждёт малейшего повода, чтобы выпасть в осадок. При перемешивании сахар выпадает из раствора в виде кристаллов.

Некоторые виды конфет должны быть идеально гладкими, в то время как другие (например, помадка) приобретают характерную текстуру благодаря тщательному контролю размера кристаллов. Вам вообще не следует их перемешивать.

Но как только начнётся процесс карамелизации, можно начинать помешивать. То, что у вас на сковороде, — это уже не перенасыщенный раствор сахара, а продукты карамелизации, смешанные с менее концентрированным сахарным раствором. Другими словами, у вас получилась карамель, которая сильно отличается от сахарного сиропа. Она не образует кристаллов. Её структура аморфна, а не кристаллическая, и она действительно обладает некоторой вязкостью (если оставить кусок твёрдой карамели на несколько лет, он растечётся на несколько сантиметров).

И вы имеете дело не просто с чистой карамелью, а с карамельным соусом, в который также добавлено много жидкости в виде сливок. Такое количество жидкости также предотвратило бы кристаллизацию сахарного сиропа, если бы его добавили раньше.

Итак, подведем итог: не следует перемешивать сахарный раствор во время приготовления конфет, но можно перемешивать как карамель, так и карамельный соус.

Похоже, кто-то выучил правило о горячих сахарных растворах и решил, что оно применимо ко всем видам приготовления конфет без исключения. Но на самом деле оно неприменимо к карамельному соусу.