Какие приёмы или хитрости позволяют получить мягкую, слоёную выпечку, а не жёсткую?

Думаю, я точно знаю, в чём заключалась ваша проблема с этим тестом. Вы упомянули об этом здесь: Действительно ли это слоёное тесто с заменителем масла? В своём ответе на этот вопрос я подчеркнул, что масло должно оставаться холодным во время приготовления теста и до того момента, когда вы поставите его в духовку. Я почти уверен, что ваша проблема заключалась в том, что вы недостаточно охлаждали тесто.

Лучшее решение, которое я нашёл для этой задачи, также описано в этом вопросе. Метод Пола Голливуда просто великолепен. Делайте в точности так, как он говорит. Уверен, у вас всё получится.

Основная причина жёсткости моей выпечки — слишком интенсивное развитие клейковины. Обычно это происходит по одной из следующих причин:

• чрезмерное воздействие на тесто или его вымешивание. Строго говоря, каждый раз, когда вы меняете положение теста.


• слишком много времени прошло между замешиванием теста и отправкой в духовку. Глютен развивается сам по себе, хотя и очень медленно.


• слишком высокое соотношение глютена и воды. Возможно, вы использовали слишком много муки по отношению к воде, как вы и упомянули (в более сухом тесте глютен образуется гораздо быстрее, чем во влажном), а также возможно, что в муке, которую вы использовали, слишком много белка для выпечки, например в хлебопекарной муке, а не в муке для выпечки.

Я заметил, что в рецепте, на который вы ссылаетесь, ингредиенты указаны в объёме. Что касается идеи о том, что муки слишком много, то количество муки в 2 1/2 стакана может сильно варьироваться в зависимости от того, насколько плотно упакована ваша (и их!) мука. Вы можете попробовать сделать то же самое, что и в прошлый раз, но добавить на несколько столовых ложек муки меньше; ИЛИ попробуйте найти другой рецепт теста для выпечки, в котором ингредиенты указаны в весе, а затем отмерьте всё на весах.

Сходите в супермаркет и просто купите упаковку листов теста фило. При правильном использовании тесто фило обязательно получится слоёным и мягким.

Мой подход к выпечке (и к готовке в целом) можно назвать «научным»: чтобы воспроизвести рецепт, я хочу понять, какие техники используются и как они влияют на конечный результат. Похоже, вы серьёзно настроены, поэтому вот как я бы подошёл к этой ситуации. Надеюсь, это будет полезно и не слишком многословно! Откровенно говоря, я не шеф-кондитер, но могу приготовить неплохой круассан. :) Я буду рад комментариям и исправлениям!

Хотя кажется, что у вас уже всё получается с приготовлением теста, я начну с того, как, по моему мнению, нужно готовить тесто для выпечки, чтобы понять, что может пойти не так.

Когда я услышал слово «слоёное тесто» применительно к многослойной выпечке, я начал понимать, как это работает. Мне очень нравится эта статья, в которой описаны основы приготовления слоёного теста для выпечки. Это другой подход, который подчёркивает зачем нужен этот процесс (в отличие от более подробных статей, на которые ссылается @WilliamMoore, которые кажутся неплохими, но менее полезными для моих целей). Слоёное тесто может быть как «грубым» (больше похожим на бисквит или основу для пирога), так и настоящим «слоёным» тестом, но я сосредоточусь на последнем (например, на круассанах).

Концепция относительно проста: вы пытаетесь создать множество слоёв одинаковой толщины (процесс «ламинирования») из теста-масла-теста-масла-теста-масла... столько слоёв, сколько вам нужно, заворачивая масло в тесто (изначально это 3 слоя теста-масла-теста, то есть один брусок масла, завернутый в тесто; мне нравится стратегия заворачивания в форме конверта, как в статье). Затем раскатайте тесто и сделайте его тоньше, затем сложите втрое (как письмо, которое нужно положить в конверт), чтобы получилось много слоев. Охлаждайте тесто между «оборотами» (циклами раскатывания и складывания), чтобы с тестом было легче работать и оно вело себя должным образом. В вашей статье о приготовлении теста говорится примерно то же самое, но я бы не стал делать столько «оборотов» подряд без охлаждения.

Насколько я понимаю, цель состоит в том, чтобы разделить сливочное масло на множество тончайших слоёв: во время приготовления теста вода будет кипеть (выделять пар), создавая эффект разрыхления и разделяя слои, а жир будет таять в слоях муки и становиться золотистым и вкусным. Это гениально! Каждый невероятно тонкий слой слоёного теста в круассане (например) состоит из одного слоя такого многослойного теста. Я думаю, именно это и является причиной текстуры, которая вам не нравится: неравномерные слои, независимо от того, что является причиной: температура, техника или что-то ещё.

В статье (по ссылке) JoePastry говорится о том, что вам нужно: до 2187 слоёв!
Учёный во мне вынужден описать это число: это 3⁷ (три в седьмой степени). Другие числа на странице — это 3^N, где N — какое-то число. Чтобы получить 2187 слоёв, нужно свернуть, сложить и охладить семь раз. Каждый раз, когда вы складываете тесто втрое, у вас (будем надеяться!) получается в три раза больше слоев, чем было раньше (3*3*3*...). Охлаждение между складываниями помогает сохранить слои и дает тесту время расслабиться (например, клейковине) после раскатки. Поскольку вы начинаете с теста-масла-теста, слои на самом деле появятся после второго этапа (после складывания): (мука) тесто-масло-тесто (мука) тесто-масло-тесто (мука) тесто-масло-тесто (мука) — 9, то есть 3². (Муки) нужно ровно столько, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности.

Я бы хотел, чтобы в (упомянутой) статье JoePastry больше внимания уделялось важности правильной температуры исходных ингредиентов, на что @WilliamMoore обращает внимание в своём ответе. Слишком тёплое сливочное масло растает в муке (или растечётся по стенкам), и у вас получится маслянистая масса, которая больше похожа на ру, чем на тесто. С другой стороны, если сливочное масло слишком холодное, с ним будет невозможно работать. Когда вы будете его раскатывать, оно будет оставаться твёрдым и продавливать тесто, образуя «айсберги» из масла или неровные слои (Джей Пи предлагает оставить его на 20 минут на столе, чтобы оно стало мягче).

Итак, теперь отвечу на ваш вопрос:

• Как говорит @William, убедитесь, что ингредиенты имеют нужную температуру. Если сливочное масло начнёт таять, у вас получится что-то вроде коржа для пирога, и оно может стать «резиновым». Но если сливочное масло слишком твёрдое, оно будет крошиться и проступать сквозь другие слои, когда вы будете многократно раскатывать и складывать тесто.


• Постарайтесь сделать слои более однородными. Вам помогут температура, равномерность раскатывания, терпение, с которым вы будете ждать 15–20 минут в холодильнике между раскатками, и точность. У вас получится «более лёгкая» (насколько это возможно для масла и муки...) консистенция с очень однородными слоями, которые лучше поднимутся.


• Попробуйте больше слоёв. Джей Пи говорит, что нужно 81 (3⁴, то есть 4 цикла раскатки + складывания + охлаждения), но можно поэкспериментировать и с большим количеством. Возможно, вам удастся компенсировать некоторую неравномерность ещё одним «оборотом».

А теперь ещё несколько «экспериментальных» мыслей:

• Раскатайте первый пласт теста (и масла) потоньше. Постарайтесь, чтобы толщина теста и масла была одинаковой. Сложите их друг на друга и обрежьте края. Аккуратно раскатайте и уберите в холодильник перед первым оборотом (раскатать + сложить).


• Поэкспериментируйте с температурой сливочного масла, чтобы его консистенция была такой же, как у теста. Идея в том, что одинаковое давление на тесто и на масло оказывает одинаковое воздействие при раскатывании: вам нужно равномерно прижать весь слой «торта». Если вы начинаете с теста определённой толщины и раскатываете его до половины этой толщины, то в идеале КАЖДЫЙ слой должен быть равномерно прижат до половины своей первоначальной толщины. Это маловероятно, но это идеальный сценарий. В идеале все 81 (или любое другое количество) слоёв должны быть одинаковой толщины.


• Срежьте немного теста по бокам. Боковые части теста будут наименее однородными. Можно даже пойти дальше и нарезать тесто и сложить его (а не смять), что немного улучшит края. В кондитерском деле не обойтись без отходов. Например, посмотрите «Королей кондитерского дела».

Две мои собственные неудачи были связаны с неправильной температурой сливочного масла:

• Тесто слишком холодное, и масло в нём образует «ледяные» комки, которые проступают сквозь другие слои. Тесто начинает прилипать к скалке, и всё идёт наперекосяк.


• Было слишком жарко, и вместо круассана у меня получился пирог. Всё равно вкусно, но не то, к чему я стремился. :)

Вы стремитесь к тому, чтобы все ваши 81–2187 слоёв были абсолютно одинаковой толщины. Я думаю, что для этого нужны удача и опыт в приготовлении выпечки, которых у меня нет. Первый «оборот» имеет решающее значение в этом процессе. Если вам удастся получить один равномерный слой масла в первом рулоне, вы справитесь лучше, чем я когда-либо справлялся; однако я думаю, что именно к этому мы и стремимся.

Вы также говорите «через день» — ни одна уважающая себя французская кондитерская не продаст круассаны, которым больше суток; как и багеты, они черствеют за несколько часов. Ни одна уважающая себя хозяйка не будет готовить круассаны каждый день, так что вам придётся принять решение. :) Можно заморозить тесто, а затем готовить небольшими порциями, как предлагается в статье JP.

Подходит ли вам такой «научный» подход? Если вам это не кажется привлекательным, не могли бы вы подробнее описать свою методику? Это примерно в 10 раз длиннее, чем я рассчитывал, но мне нравится такой формат!

Я готовлю слоёное тесто двумя способами. Первый — грубое слоёное тесто — позволяет приготовить слоёное тесто быстрее, при этом оно поднимется примерно на 75 % по сравнению с обычным слоёным тестом.

Вот ссылка на рецепт слоёного теста, которое я использую. Я бы сказала, что самые важные советы из этого рецепта заключаются в том, что сливочное масло должно быть холодным, когда вы начинаете замешивать тесто, и что для замешивания нужно использовать очень холодную воду. Также рекомендуется замешивать тесто ножом, а не руками, чтобы руки не слишком сильно растапливали сливочное масло — вы должны видеть кусочки масла в тесте. После раскатывания теста уберите его в холодильник на час или на столько, на сколько сможете.

Во-вторых, чтобы приготовить «настоящее» слоёное тесто, нужно всё спланировать заранее, так как оно требует длительного охлаждения. Сначала замесите тесто, скатайте его в шар и уберите в холодильник на ночь. Затем раскатайте сливочное масло и снова уберите его в холодильник. Затем продолжайте складывать тесто и охлаждать его, как и раньше. Опять же, самое важное здесь — охлаждать тесто как минимум час между складыванием. Это гарантирует, что слои масла и теста будут наслаиваться друг на друга, а именно это и нужно для наилучшего подъёма и образования хлопьев, которые вам нужны. Вот хороший рецепт, который я использую, с множеством других советов и рекомендаций.

Судя по вашим фотографиям, на мой взгляд, «кожистость», которую вы наблюдаете, говорит о том, что тесто немного недопечено. «Плотная корочка» выглядит так, будто в верхней части теста не так много слоёв сливочного масла, поэтому оно не поднялось при выпекании. Обязательно попробуйте приготовить по одному из приведённых выше рецептов — хотя бы для того, чтобы освоить технику, — а дальше будет видно. Я точно знаю, что главное — это много охлаждать и держать всё в холоде! Иногда я даже охлаждаю муку!!