user17950
Вчера 20:55
Жирная и нежирная жидкость в тесте
В течение последнего месяца или двух я пекла хлеб дома по простому рецепту из четырёх ингредиентов с влажностью 60–75 %. Я привыкла к мягкой, лёгкой консистенции теста, когда клейковина полностью созревает.
На днях я впервые попробовала обогащённое тесто, в состав которого входят дополнительные яйца, сахар и масло. Я заметила, что с ним нужно обращаться совсем по-другому. После замешивания оно не было таким шелковистым, как обычное тесто, а при выпекании стало немного плотнее и не таким пышным.
С тех пор я экспериментирую с разными жидкостями в тесте с разным содержанием жира. Молоко, пахта, масло, вода. Все они немного отличаются от моего обычного хлеба и получаются более насыщенными, но не такими лёгкими, как раньше. Я понимаю, что вода увлажняет клейковину, благодаря чему тесто становится лёгким, эластичным и шелковистым, но что происходит, когда в смесь добавляют более жирную жидкость, например смесь масла и воды? Препятствует ли жир впитыванию жидкости клейковиной? В рецепте обычно указано, что нужно добавить меньше воды, чем обычно, потому что в состав входит масло. Влияет ли это на степень увлажнения?
Является ли это причиной того, что такое тесто ведёт себя иначе и не получается таким воздушным, или можно добиться такой же консистенции, даже если использовать обогащённое тесто?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45160/fatty-liquid-vs-non-fatty-liquid-in-dough
Влажность теста для хлеба рассчитывается исходя из соотношения количества муки и воды. Масло в расчёт влажности не включается. Например:
1000 г муки,
650 г воды,
20 г соли
и
1000 г муки,
650 г воды,
50 г масла,
20 г соли
Оба показателя составляют 650/1000, или 65 %.
Этот рецепт:
1000 г муки,
600 г воды,
50 г масла,
20 г соли
Уровень гидратации составляет 600/1000 или 60 %, хотя количество жидкости равно 650 г.
Добавляя масло или жир в тесто для хлеба, вы можете добавлять его после того, как все остальные ингредиенты будут смешаны и вы поставите тесто на режим автолиза, что по-французски означает "дать муке впитаться жидкости", на 20-30 минут. Добавляя жир или масло позже, вы позволяете муке впитывать жидкость и образовывать клейковину.