Может ли цельнозерновая мука содержать много белка, но при этом мало глютена?

Этот вопрос был задан очень давно, но, возможно, он всё ещё актуален. Индийская мука маида изготавливается из пшеницы, но она не цельнозерновая. В Индии мы используем её как муку для выпечки. Я не знаю, почему покупатель решил, что в ней мало глютена, ведь это довольно глютеновая мука, которую домашние пекари используют для приготовления белого хлеба, тортов и т. д. Надеюсь, это поможет!

Белки в муке могут денатурировать (под воздействием тепла и в процессе медленного старения) и перестать образовывать клейковину. Это заметно в таких блюдах, как песочное печенье на горячей воде или мандариновые оладьи, где тепло используется для ограничения образования клейковины. Такие методы можно использовать и для производства муки с такими свойствами.

Структуру глютена в готовом тесте можно определить, многократно промывая и вымешивая тесто в проточной воде или меняя воду несколько раз. В итоге останутся почти только нити глютена, поскольку крахмал на порядки лучше растворяется в воде, чем нити глютена. Этот метод также используется для приготовления сейтана по старинному рецепту.

Я не могу со стопроцентной уверенностью сказать, что это правильный ответ, но у меня есть теория, которая кажется мне обоснованной. Обычно муку перемалывают вместе с эндоспермом, в котором содержится большая часть крахмала и белка. В зародыше содержатся белки, жиры и витамины, а отруби — это в основном клетчатка. Жиры, витамины и клетчатка на молекулярном уровне могут препятствовать образованию глютена.

Кроме того, цельнозерновую муку нельзя измельчить так же тонко, как муку из эндосперма. Поскольку в цельнозерновой муке размер гранул/скоплений муки больше, белки внутри гранул защищены от воздействия воды. Это означает, что с водой контактирует меньше белков муки, а значит, образуется меньше клейковины.